Зміст
Введення
. Характеристика процесу стерилізації молока
.1Стерілізованное молоко
.2Достіженіе стерильності на практиці
.3Действіе теплової стерилізації на поживну цінність молока
.4Стерілізація при високотемпературному режимі
.5Способи стерилізації
.6Ультразвуковая стерилізація
. Устаткування для стерилізації та їх призначення
.1Аппарати для стерилізації молока в тарі
.2Аппарати для стерилізації молока в потоці
. Виробничі розрахунки
.1Расчет стерилізатора П8-ОСО - 5
.2Расчет стерилізатора СОУ - 10
.3Расчет стерилізатора ПМР - 02-ВТ
Висновок
Список використаної літератури
Додаток
Введення
Молочна промисловість - одна з найважливіших серед харчових галузей народного господарства. Сировиною у молочній промисловості є незбиране молоко і його окремі компоненти, зокрема, жир, білок, казеїн, лактоза. Молоко та молочні продукти в харчуванні населення нашої країни мають винятково велике медико-біологічне значення, є важливим чинником здоров'я нації. Тому проблеми, пов'язані з виробництвом і споживанням молочних продуктів, в перспективі не втрачають актуальності. Засвоюваність молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисломолочні продукти, що володіють високою дієтичною та лікувальною цінністю. Кисломолочні продукти широко застосовують для профілактики і лікування багатьох захворювань, особливо шлунково-кишкового тракту. При переробці молока утворюється зване вторинне молочну сировину - знежирене молоко, пахта, сироватка. Їх не можна вважати відходами виробництва, оскільки вони містять повноцінні білки, молочний жир, цукор, вітаміни, мінеральні солі, молочну кислоту і можуть бути використані для вироблення продуктів харчування для людини. Теплову обробку (пастеризацію і стерилізацію) молока застосовують для запобігання молочних продуктів від псування та підвищення стійкості при зберіганні. Разом з тим, в процесі теплової обробки змінюються основні компоненти молока, а також в'язкість, кислотність, поверхневий натяг, окислювально-відновний потенціал, смак, запах, колір молока, його здатність до відстою вершків, сичужний згортання. Метою курсової роботи є вивчення технології, способів стерилізації молока, а також вивчення конструкції установок для стерилізації, принцип дії і виробничий розрахунок.
1. Характеристика процесу стерилізації молока
У компонентному складі незбираного молока містяться різні мікроорганізми, в тому числі і хвороботворні (патогенні). Для знищення мікроорганізмів молоко піддається тепловій обробці.
У молочній промисловості застосовують два види теплової обробки: пастеризацію (нагрівання молока до температури нижче 100 о С) і стерилізацію (нагрівання молока до температури вище 100 о С).
Стерилізація - це теплова обробка продукту, при якій всі мікроорганізми і їх спори повністю знищуються. Молоко стерилізують для збільшення термостійкості при тривалому зберіганні і далеких перевезеннях. До позитивних властивостей стерилізованого молока відноситься значна стійкість при підвищеній температурі зберігання [2].
У процесі стерилізації змінюються характерні властивості молока. При тривалій тепловій обробці в банках або пляшках може витоплюється або відстоюватися молочний жир. При короткочасної тепловій обробці в потоці іноді спостерігається зменшення розмірів жирових кульок, при цьому ступінь дроблення їх збільшується з підвищенням температури.
Стерилізація, поряд з певними змінами білків, жирів і вуглеводів викликає руйнування вітамінів. При цьому на вміст вітамінів в стерилизованном молоці впливає не тільки спосіб обробки, а й вітамінна активність вихідного молока, яка залежить від пори року, кормів, породи худоби і періоду лактації.
У результаті стерилізації молоко втрачає здатність до згортання сичуговим ферментом. Поживна цінність стерилізованого молока, в порівнянні з нестерилізовані, істотно не змінюється. Крім того, стерилізоване молоко в бактеріологічному відношенні краще пастеризованого молока.
На знищення спорообразующей мікрофлори впливає не тільки температура стерилізації, але й тривалість витримки.
Молоко можна стерилізувати при 150 ° С з витримкою 1 с, при 140 ° С - 10 с, при 135 ° С - 30 с, при 130 ° С - 60 с, при 120 ° С - близько 15 хв, при 115 ° С - 20 - 30 хв, при 110 ° С - 35 - 40 хв [3].
. 1 Стерилізоване молоко
При численних дослідженнях поняття стерилі...
