зоване молоко формулювали по-різному, як правило, не зовсім точно. Для більш точного і повного визначення його розглядали з трьох точок зору: здатності досить довго зберігати свої якості після стерилізації, відсутності будь-яких мікроорганізмів, здатних розмножуватися після стерилізації, і відсутності мікроорганізмів, шкідливих для здоров'я людини (патогенних і токсіногенних зародків), а також токсинів.
У результаті стерилізації значно збільшується термін зберігання молока, але:
в стерилизованном молоці з часом відбуваються фізико-хімічні зміни. Незважаючи на те, що молоко гомогенізують, в результаті чого значно зменшується відстій жирових часток, при зберіганні спостерігається дестабілізація жирової емульсії під дією навколишньої температури, тобто утворюються вершки при нижчій в'язкості продукту;
якщо з молока перед стерилізацією не вилучили повітря, то можливо окислення жиру, що іноді призводить до появи гіркого смаку; в скляних пляшках це явище прогресує під дією світла;
під дією сили тяжіння при тривалому зберіганні порушується стабільність колоїдної фази молока і утворюється осад фосфорно-кальцієвого казеината.
У стерилизованном молоці хорошої якості перераховані зміни протікають дуже повільно і лише через певний період часу продукт непридатний до вживання. З практичної точки зору вони не перешкоджають виробленню стерилізованого молока, проте служать критерієм, що характеризує тривалість його зберігання.
Для отримання стерильного продукту необхідно знищувати мікроорганізми, які можуть викликати псування молока. Стерильний продукт характеризується повною відсутністю життєдіяльності мікроорганізмів, проте їх наявність не завжди призводить до псування, що пояснюється двома причинами.
Порчу продукту можуть викликати бактерії, присутні в достатній кількості. Життєдіяльний, але не здатний до розмноження зародок, що знаходиться у великому обсязі середовища, через індивідуального метаболізму не викликає її псування. Щоб у молоці накопичилася достатня кількість мікроорганізмів, вони повинні бути здатні до розмноження. Певні зародки в молоці не можуть розмножуватися в результаті дії внутрішніх факторів, пов'язаних з мікроклеткой, і зовнішніх, пов'язаних з хімічною або біологічною будовою середовища. Можливе розмноження зародків не завжди викликає псування продукту - навіть після інкубації розмноження зародків, які пережили теплової процес, не завжди викликає фізико-хімічні зміни в молоці.
На підставі викладеного можна вважати, що стерилізоване молоко має бути вільним від мікроорганізмів, що розмножуються шляхом новоутворень, і від зародків, що викликають псування. Отже, стерилізоване молоко, призначене для реалізації, не обов'язково має бути абсолютно стерильним.
Домогтися повного знищення всіх мікроорганізмів і здійснити контроль стерильності молока можна при високій техніці стерилізації та контролю. Але якщо застосувати найкращі методи контролю для виявлення життєдіяльності мікроорганізмів, правильний результат вийде тільки для досліджуваного зразка, а не для всього стерилізованого молока.
Отже, визначення стерилізованого молока, засноване на абсолютної стерильності, не можна рекомендувати для практичних цілей. На практиці слід враховувати не відсутність мікроорганізмів взагалі, а мікроорганізмів, здатних до розмноження. Деякі мікроорганізми, що знаходяться в стерилизованном молоці, навіть не розмножуючись і не викликаючи його псування, можуть завдати серйозної шкоди людині. До них відносяться спори патогенних мікроорганізмів, токсіногенние зародки і термостійкі токсини.
Виходячи з викладених точок зору, стерилізоване молоко повинно:
досить довго зберігатися після стерилізації без псування, щоб задовольняти вимогам споживача;
не містити шкідливих для здоров'я людини мікроорганізмів (патогенні та токсіногенние зародки) і токсинів;
не містити мікроорганізмів, здатних розмножуватися після стерилізації, тобто повинен бути відсутнім бактеріальний ріст, що викликає псування [4].
. 2 Досягнення стерильності на практиці
У чистих культурах молочнокислих бактерій, а також в їх симбіоз зустрічаються спорообразуюшіе види різної термостійкості. На придбану термостійкість впливають зовнішні фактори: аглютинація, селективна абсорбція деяких елементів середовища на самих організмах, зміна будови середовища та ін. Отже, в комплексній бактеріологічної середовищі, такий як молоко, знаходяться клітини з різною термостійкістю.
термостійкого клітин у молоці в звичайних умовах небагато, тому ймовірність виявлення зародків з винятковою термостійкістю підвищується зі ...
