бродіння - молочнокислого і спиртового (кефір, кумис).
У результаті біохімічних процесів, що протікають при сквашування молока, як зазначає Горбатова К.К., кисломолочні продукти набувають цілий ряд дієтичних властивостей. Організм людини засвоює їх значно легше і швидше, ніж молоко, що пояснюється зміною властивостей білкової частини молока в процесі згортання. Їжа в цьому випадку засвоюється з найменшою витратою енергії, що дуже важливо при відновленні сил ослабленого хворобою організму.
При виробництві кисломолочних продуктів в них збільшується кількість вітамінів, особливо C і B12, що пояснюється здатністю окремих молочнокислих бактерій їх синтезувати. При спеціальному підборі заквасок можна різко підвищити вміст вітаміну B12 в кисломолочних продуктах.
Утворюється в кисломолочних продуктах молочна кислота і вуглекислий газ збуджують апетит, добре втамовують спрагу, сприяють підвищеному виділенню шлункового соку, покращують рухові функції (перистальтику) кишкового тракту.
Кисломолочні продукти широко застосовуються для профілактики і лікування деяких захворювань, особливо шлунково-кишкового характеру. Лікувальні властивості продуктів обумовлені тим, що застосовуються при їх виробництві молочнокислі бактерії і дріжджі здатні виробляти антибіотичні речовини. Так, мікроорганізми, що містяться в кумисі і ацидофільне-дріжджовому молоці, виробляють антибіотик низин, що пригнічує розвиток туберкульозних паличок.
У нашій країні виробництво рідких дієтичних кисломолочних продуктів щорічно зростає.
При виробленні кисломолочних продуктів в промислових умовах використовують спеціальні закваски, приготовані на чистих культурах молочнокислих бактерій. Застосування чистих культур з перевіреними біохімічними властивостями дозволяє інтенсифікувати виробничий процес і отримувати продукт із заздалегідь визначеними властивостями. Молочні бактерії, використовувані у виробництві кисломолочних продуктів, за морфологічними ознаками поділяються на дві групи: молочнокислі стрептококи, що мають кулясту форму клітин, і молочні палички, які відносяться до групи молочновідних бактерій.
Молочнокислі палички мають більш високою енергією кислотоутворення, при розвитку в молоці можуть підвищувати кислотність до 300 ° Т і більше. Молочнокислі стрептококи - менш активні кислотоутворювачами, гранична кислотність молока при розвитку в ньому тільки стрептококів не перевищує 120 ° Т, а продукти, поквашених із застосуванням тільки стрептококових культур, мають ніжний кисломолочний смак. Обидві морфологічні групи бактерій розрізняються відношенням до температури. Більшість молочнокислих паличок є термофільними бактеріями з оптимальною температурою розвитку в межах 37-45 ° С, мінімальна температура - близько 20 ° С.
Представники цієї групи - ацидофільна паличка з оптимум розвитку 37-38 ° С і болгарська паличка з оптимальною температурою розвитку 40-45 ° С. У молочнокислих продуктах іноді виявляється термостійка молочнокислая паличка незаквасочного походження, яка добре переносить більш високу (90 ° С) температуру пастеризації. Під дією цієї культури різко підвищується кислотність і з'являється надмірно кислий смак; наростання кислотності понад межі, допустимого стандартом, можливо ще в період вироблення продукту на заводі.
Молочнокислі стрептококи відносяться до мезофільних мікроорганізмів, розвиваються успішно при температурі 25-30 ° С; мінімальна температура розвитку - 10 С, а іноді трохи нижче. З цієї групи для вироблення суцільномолочні продуктів використовують молочнокислий стрептокок - основний компонент мікрофлори заквасок для кисляку, сметани, а також вершковий стрептокок і ароматообразующій стрептокок.
термофильность стрептокок на відміну від інших бактерій цієї групи має оптимум розвитку в межах 40-45 ° С, виробляє дещо менше молочної кислоти, але дуже зручний для складання комбінованих заквасок у поєднанні з молочнокислими паличками.
Ароматообразующій стрептокок є більш слабким кислото-образователем, зброжує молочний цукор з утворенням не тільки молочної кислоти, але і ароматичних сполук - ацетоіна, диацетила, ацетальдегіду. Найважливішому з цих сполук є діацетил, він утворюється з піровиноградної кислоти в присутності лимонної, яка служить акцептором водню. Освіта четирехуглеродістих з'єднань знижує вихід молочної кислоти.
Вироблені штами молочнокислих продуктів, отриманих шляхом природного сквашування молока, або так званих «Самоквасов» з найбільш вдалих за смаком та іншими ознаками молочних продуктів заводського виготовлення.
Окремі штами виділяють з навколишнього середовища. З поверхні рослин, з кишечника теплокровних тварин і людини.
На заводах споча...
