ify"> Свіже молоко, яке не відповідає вимогам ГОСТу за показниками щільності і кислотності має прийматися як сортове.
Молоко від хворих і підозрюваних у захворюванні корів, використовувати в їжу дозволяється після термічної обробки, а також молоко, яке не відповідає вимогам II сорту, але кислотністю не вище 21оТ, бактеріальної обсемененностью не нижче III класу, ступенем чистоти не нижче II групи приймається як несортовое. Змішування його з сортовим молоком заборонено.
Молоко не відповідає зазначеним вимогам, прийманню не підлягає. Не приймають також молоко, отримане перші 7 днів після отелення (молозиво), з додаванням нейтралізуючих і консервуючих речовин, із запахом нафтопродуктів і хімікатів, із залишковим кількістю хімічних речовин захисту рослин і тварин, а також антибіотиків, з вираженим прогірклим, затхлим смаком і запахом , присмаком цибулі, часнику, полину.
53.Ізмененія жиру молока при зберіганні і механічній обробці. Липолиз
У процесі зберігання охолодженого молока, змінюється агрегатний стан тріацклгліцерінов молочного жиру, в релультате якого порушується структура оболонок жирових кульок. Оболонка набуває крихкість і проникність для рідкого жиру, тобто настає дестабілізація жиру з утворенням вільного жиру. Перемішування молока збільшує ступінь дестабілізації. Потім настає гідроліз вільного жиру під дією ліполітичних ферментів - ліполіз. Розпад молочного жиру із звільненням жирних кислот супроводжується появою вад смаку молока - згірклого, салістого та інших присмаків. Гідроліз жиру може бути викликаний в основному нативними ліпазами і в якійсь мірі - ліпазами псіхротрофних мікроорганізмів. При зберіганні молока в умовах низьких температур бактеріальні ліпази грають, мабуть, незначну роль у липолизе.
Спонтанний ліполіз відбувається при охолодженні молока, схильного до прогорканию. У процесі охолодження плазмова ліпаза, зв'язуючись з оболонками кульок жиру стає мембранної і викликає гідроліз жиру. Чутливість молока до ліполіеу обумовлюється зоотехническими факторами - індивідуальними особливостями тварин, їх фізіологічним станом, стадією лактації, режимами годування тощо. Спонтанний ліполіз особливо характерний для стародойное молока і молока, отриманого від хворих на мастит тварин.
Індукований ліполіз виникає при руйнуванні оболонок кульок жиру в процесі отримання та обробки молока з одночасним активированием ліпази. Прогорканию молока сприяють численні чинники. До них слід віднести порушення техніки машинного доїння - неправильну установку молокопроводів, завищення їх діаметра, особливо на стиках, підсмоктування повітря в системі та ін. Встановлено, що частота виникнення ліполізу молока при доїнні корів вручну в 1,5 ... 2 рази нижче, ніж при машинному доїнні. Сильне руйнування оболонок кульок жиру і підвищення активності ліпази обумовлено інтенсивним механічним впливом на молоко при транспортуванні, а також багаторазовим перемішуванням і перекачуванням в процесі тривалого зберігання при низьких температурах. Так, вміст вільних жирних кислот (ВЖК) в молоці до кінця першої доби зберігання при 3 ... 5оС збільшується (поданням ВНДМІ) в середньому на 30%, до кінця другої доби - на 50%.
У процесі зберігання молока відбувається частковий перехід фосфоліпідів з оболонок жирових кульок в плазму. Швидкість переходу залежить від температури охолодження, тривалості зберігання і ступеня механічного впливу на молоко.
У результаті механічної дії на оболонки жирових кульок в процесі перекачування молока відбувається часткова дестабілізація жиру. Ефект руйнування жирової емульсії зростає з підвищенням напору в лінії нагнітання, концентрації жирової фази, кислотності молока, а також при подсасиванія повітря в перекачується продукт. Відцентрові насоси надають більший руйнівну дію в порівнянні з ротаційними.
При зберіганні сирого молока відстоюється шар вершків (жирова дисперсія молока при цьому не руйнується). Це пояснюється тим, що великі жирові кульки, внаслідок меншою в порівнянні з плазмою щільністю, поступово піднімаються на поверхню молока.
У результаті гомогенізації в молоці утворюються однорідні за шинці кульки діаметром близько 1 мкм. Ступінь диспергування жирових кульок залежить від температури, тиску гомогенізації, вмісту жиру та інших факторів.
У молоці після гомогенізації не відбувається скупчення жирових кульок і практично не спостерігається відстою вершків.
. Пастеризація вершків
Вершки пастеризують для підвищення стійкості масла при зберіганні і додання продукту специфічного смаку і запаху. Внаслідок великого вмісту жиру, що має низьку теплопровідність, вершки необхідно пастеризувати при більш високій температу...
