а не більше двох разів на тиждень, що знижує транспортні витрати. Найбільш поширена термізація за кордоном в сироваріння.
Стерилізація
У молочній промисловості під стерилізацією прийнято розуміти сукупність заходів, спрямованих на повне припинення всіх мікробіологічних і ферментативних процесів в молоці і молочних продуктах.
Теплова стерилізація - це термічна обробка продуктів, що забезпечує повну загибель нетермостойкіе не утворює спор (вегетативної) мікрофлори і зменшення числа спороутворюючих мікроорганізмів до рівня, що запобігає мікробіологічну псування продукту при температурі 15-30 ° С і гарантує безпеку вживання продуктів в їжу [2]. Під теплової стерилізацією розуміють нагрів молока до температури вище 100 ° С. Дія нагрівання на мікроорганізми оцінюють за температурним і тимчасовим параметрам. У залежності від температури і часу витримки розрізняють три температурні режими стерилізації молока: тривалий, короткочасний і миттєвий.
? Тривала стерилізація передбачає нагрів до температури 115-120 ° С з витримкою 15-30 хв.
? Короткочасна стерилізація передбачає нагрів до температури 130-135 ° С з витримкою 3-20 с.
? Миттєва стерилізація передбачає нагрів до температури 143-150 ° С протягом 0,3-4,0 с [2].
Використання високотемпературного нагріву дало цьому способу другу назву - ультра високо температурної обробки (УВТ-обробка). За даними ММФ, УВТ-молоко є повністю стерильним, фізіологічним, поживним, високоякісним, готовим до споживання продуктом з бездоганними смаковими характеристиками. Після гомогенізації і асептичної упаковки в герметично закриті, світло- і газонепроникні упаковки воно може зберігатися кілька місяців при кімнатній температурі.
У молочній промисловості молочну сировину стерилізують за двома принциповими схемами:
· одноступенева в упаковці - після розливу молока в упаковку і її герметичній закупорювання при температурі 115-120 ° C з видежкой 15-30 хвилин;
· двоступенева - попередня стерилізація молочної сировини в потоці при температурі 130-150 ° C протягом декількох секунд, а потім вторинна стерилізація після розливу молока або молочних продуктів і її герметичній закупорювання при температурі 115-120 ° C протягом 15-20 хвилин.
Одноступінчата стерилізація проводиться один раз до розфасовки продукту. Така схема стерилізації вимагає асептичного проміжного резервування молока перед фасуванням та фасування в асептичну упаковку. Двоступінчата стерилізація передбачає спочатку нагрів самого молока, а потім вже розфасованого молока разом з тарою. Друга стерилізація в даній схемі передбачає скляну чи бляшану упаковку, здатну витримувати високотемпературний нагрів. Для стерилізації молока в тарі застосовують стерилізатори періодичної дії - автоклави статичного і ротаційного типів, тунельного типу і гідростатичні безперервної дії. Основний недолік апаратів для стерилізації молочних продуктів в тарі полягає в тому, що вони не можуть забезпечити швидкий і рівномірний нагрів маси продукту в упаковці до температури стерилізації. Це призводить до необхідності збільшення тривалості витримки при температурі стерилізації, перегріву зовнішніх шарів продукту і зниження його якості і поживної цінності. Через сильний термічного впливу на продукт, щодо низької продуктивності і вкрай незначною рекуперації тепла цей спосіб теплової стерилізації все більш витісняється технологією ультрависокотемпературної обробки.
ультра високо стерилізація (УВТ - обробка)
Для більш тривалого зберігання молока і молочних продуктів застосовуються ультра високо температурної обробки молочної сировини в потоці, проведену при температурах 135-145 ° C з витримкою 2-4с з обов'язковим проведенням технологічного процесу після стерилізації та фасування в асептичних умовах. УВТ-обробка молока забезпечує знищення в ньому бактерій і їх суперечка, інактивацію ферментів при мінімальній зміні смаку, кольору та харчової консистенції. Необхідні для цього температура і тривалість нагрівання знаходяться в залежності від кількості та виду спорообразующей мікрофлори у вихідній сировині [3]. Зазвичай присутність великого числа спорообразующей мікрофлори пов'язано з підвищеним загальним бактеріальним обсеменением молока. При відборі молока для УВТ-обробки цей факт слід брати до уваги і використовувати сировину із загальною кількістю не більше 3 х 10 +5 KOE в 1 см?. УВТ-обробку молочної сировини проводять у потоці з асептичним розливом із використанням двох способів нагрівання [3]:
· прямого (Пароконтактні) нагріву впорскуванням (інжекцією) пара в молоко або подачею молока в середу пара;
· непрямого (непрямого) нагріву...
