lign="justify"> В залежності від того, яка частина рослини використовується в їжу, прянощі класифікують на групи: плодові, насіннєві, квіткові, листові, коровиє, кореневі.
Плодові прянощі
До них відносять перець (чорний, білий, запашний, червоний), аніс, бадьян, ваніль, кардамон, коріандр, кмин.
Чорний перець - висушені недостиглі плоди тропічної рослини (батьківщина - Південна Індія). Після сушіння плоди зморщуються, чорніють, набувають кулясту форму; гостроту і пекучість перцю додає алкалоїд пиперин (до 9%), а перцевий аромат - ефірна олія (до 1%). Цінується чорний перець твердий, потопаючий у воді, темний. Випускають його у вигляді горошку і меленим. Використовують у кулінарії для приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, при консервуванні.
Білий перець отримують з дозрілих плодів того ж рослини, що і чорний. Цей перець менш пекучий, має гладку поверхню сірувато-кремового кольору.
Запашний перець - висушені недостиглі плоди тропічної перцевого дерева. Плоди мають кулясту форму з потовщеною вершиною, поверхня шорстку, колір темно-коричневий різних відтінків, смак гострий, аромат разом узятих гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха і кориці.
Червоний перець - висушені цілі стручки або порошок червоного кольору. Культивується на півдні. Острожгучій смак червоного перцю обумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (до 1%).
За ступенем пекучості буває трьох видів: пекучий, середньо- і слабожгучій. Надходить в основному в молотом вигляді. Використовують для приготування м'ясних і овочевих страв, страв з рису, риби.
Листові прянощі
До них відносять лавровий лист і розмарин.
Лавровий лист - це висушені в тіні листя вічнозеленої рослини лавра благородного. Проізра?? тане на Чорноморському узбережжі Кавказу, в Краснодарському краї. Листя овальне і довгасто-ланцетні, шкірясті, колір зелений різних відтінків, смак злегка гіркуватий, запах пряний, ароматний. У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних, рибних і овочевих страв, соусів, супів, в блюдо кладуть в кінці варіння.
Розмарин - висушені листя вічнозеленого напівчагарника. Обробляють в субтропічних районах. Розмарин має характерний пряний аромат, злегка віддає камфорою. Застосовується в кулінарії для ароматизації страв.
Зберігають прянощі в сухих, чистих, не заражених шкідниками приміщеннях при відносній вологості повітря від 65% до 75%, при температурі від 10 до 15 ° С подалі від опалювальних приладів і остропахнущіх продуктів. Краще зберігаються цілі прянощі, ніж мелені.
Термін зберігання прянощів (в місяцях, не більше): неподрібнених, упакованих в пакети паперові та поліетиленові - 12, подрібнених, упакованих в полімерні і комбіновані матеріали - 18, прянощів мелених - відповідно 6 і 9, суміші мелених прянощів - 4-6.
. Характеристика сировини використовуваного для приготування пюреобразних супів
Якість їжі багато в чому залежить від якості сировини, використовуваного для приготування, а також технології приготування, умов реалізації та зберігання.
Відповідно до ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення якість кулінарної продукції - властивості кулінарної продукції, що зумовлюють її придатність до подальшої обробки і вживання в їжу, безпеку для здоров'я споживачів, стабільність складу і споживчих властивостей.
Суп, як ніяке інше блюдо, вимагає особливої ??ретельності при виборі та підготовці сировини, оскільки в процесі варіння речовини, що містяться в продуктах частково надходять у відвар, який потім вживається в їжу і взагалі-то і створює смак страви. Отже, всі продукти, з яких буде готуватися суп повинні бути в першу чергу, свіжими, потім - ретельно обробленими (вимитими, очищеними, обсушеними, з віддаленими дефектами). Навіть один, неправильно оброблений компонент може зіпсувати все блюдо. Всі компоненти супу повинні бути відповідним чином подрібнені (якщо, природно, подрібнення передбачається), способом, який обговорений рецептом, причому це не є суто
декоративної річчю; від способу нарізки залежить і смак страви.
Супи-пюре дуже поживні, вони легко засвоюються організмом і тому широко застосовуються в лікувальному і дитячому харчуванні. Готують пюреобразні супи з овочів, круп, бобових, домашньої птиці і дичини, телятини, печінки, а також з риби і раків.
Пюреобразні супи за видами приготування підрозділяються на супи-пюре і супи - крем.
Супи-пюре м'ясні готують на м'ясному білому соусі, а супи-пюре вегетаріанські - на...
