>
Низька температура зберігання, при якій можливе заморожування консервів, мало впливає на смак і колір продукту, але в ряді випадків призводить до розм'якшення консистенції плодів і овочів і помутніння заливки. Особливо в'ялою стає консистенція після другого заморожування і розморожування. При заморожуванні в скляних банках консервів, що містять значну частину рідкої фази, внаслідок розширення вмісту утворюється фізична бомбаж, який може привести до розриву банок або зриву кришок.
При зберіганні консервів в жерстяних банках вміст взаємодіє з внутрішньою поверхнею банок, при цьому кислоти продукту сприяють переходу олова в продукт. Чим вища кислотність продукту, тим активніше протікають процеси корозії, що посилюються при підвищеній температурі і тривалому зберіганні.
У банках з білої нелакованого жерсті, що має олов'яне покриття, спочатку розчиняється все олов'яне покриття і переходить у вигляді солей в продукт, потім починається розчинення сталевої основи жерсті, що супроводжується виділенням водню. Водень поступово накопичується всередині банки, викликає здуття денця і кришки - так званий водневий бомбаж.
Для консервів в жерстяній тарі і нестерилізованих продукції в бочках або інших видах негерметичной тари слід дотримуватися не тільки певну температуру зберігання, але і вологість. Підвищена вологість сприяє утворенню іржі на жерстяних нелакованих банках і кришках, яка при подальшому розвитку може призвести до прориву жерсті і порушення герметичності тари, а, отже, до псування вмісту. Консерви повинні зберігатися на складах готової продукції при строгому дотриманні умов правильного їх розміщення, а також режимів температур, вологості і належному природному освітленні.
Приміщення складів повинні бути чистими, сухими, з пристроєм вентиляції та опалення, достатнім (крім природного) штучним освітленням.
За нормами технологічного проектування підприємств консервної промисловості середня кількість розміщується на 1 м2 продукції (з урахуванням проходів) прийнято при висоті штабеля 3,5 м - 2 250 умовних банок, а при висоті штабеля 5 м - 3000 умовних банок.
Штабелі консервів розташовують не менш ніж на 0,75 м від опалювальних приладів або зовнішніх стін, з тим, щоб продукція не перегрівалася і не підморожують (біля зовнішніх стін). На кожному штабелі вказують на щитку або бирці його порядковий номер, асортимент, дати вироблення і надходження на склад, кількість, виявлені дефекти. Вологі банки необхідно підсушувати і відновлювати нейтральну антикорозійну мастило на металевих частинах. У ящиках і штабелях скляні банки повинні укладатися кришками вгору.
При тривалому зберіганні на складі або в магазині стан консервів не рідше одного разу на рік повинен перевіряти товарознавець.
Після закінчення терміну зберігання реалізація консервів має бути зупинена до підтвердження якості консервів лабораторними аналізами. Якщо консерви зберегли якість, що відповідає вимогам стандартів, терміни зберігання можуть бути продовжені відповідними контролюючими організаціями. В даному випадку за якість консервів в процесі подальшого зберігання відповідальність несе організація, продовжити термін зберігання.
Готові консерви перед реалізацією витримують на складі виготовлювача в умовах, відповідних ГОСТ 13799, не менш 11 доби для того, щоб упевнитися, чи немає шлюбу у їх провадженні.
У разі необхідності витримку на складі доповнюють термостатуванням вибірки консервів від контрольованої партії, встановлюючи, таким чином, мікробіологічну стерильність консервів.
Після витримки при підготовці до відвантаження всі види консервів переглядають. Якщо між закінченням підготовки та відвантаженням проходить більше 11 діб, то цю партію консервів при відвантаженні оглядають знову.
Якщо кількість банок з мікробним псуванням не перевищує 0,2% і виробництво консервів задовольняє санітарним вимогам, то консерви можуть бути відвантажені споживачу. Рішення про реалізацію партії консервів, в якій мікробіологічний брак перевищує 2%, виносять органи держсанепіднагляду.
При виготовленні консервів на експорт допустимий рівень мікробілогіческого шлюбу в партії встановлюється за узгодженням «зі споживачем».
6. Дефекти консервованої кукурудзи
гідного вважається продукція, що відповідає всім вимогам нормативної документації. Кожне невідповідність продукції встановленим вимогам є дефектом. Основними причинами виникнення дефектів (мікробіологічного, хімічного та фізичного) є: використання неякісної сировини; порушення технологічних режимів підготовки сировини та її переробки; порушення режимів фасування продукції, ...
