сення хлориду кальцію в молоко вносять сичужний порошок, пепсин харчової або ферментний препарат. ВНИИМС у вигляді 1% -го розчину. Сичужний порошок або ферментний препарат розчиняють в кип'яченій та охолодженої до 33 - 39 0 С воді. Пепсин розчиняють у свіжій підігрітою до 33 - 39 0 С профільтрованої сироватці за 5-8 год до використання.
Закваску і розчини хлориду кальцію і сичужного порошку вносять при безперервному перемішуванні молока протягом 10 - 15 хв, потім молоко залишають у спокої до утворення згустку необхідної кислотності: 56-66 0 Т для продукту нежирного.
Сквашивание молока звичайної закваскою триває 6 - 10 год, при прискореному способі 4-6 ч.
Готовий згусток розрізають дротяними ножами на кубики з ребром 2,0 см. Готовий згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краю на зламі з виділенням прозорої зеленуватою сироватки. Спочатку згусток розрізають по довжині ванни на горизонтальні шари, потім на вертикальні.
Розрізаний згусток залишають на 30-60 хв для виділення сироватки. При поганому синерезис згусток нагрівають до температури сироватки 38 42 0 С з витримкою 15 - 20 хв при виробництві сиру нежирного. Виділилася сироватку випускають з ванни сифоном або через штуцер і збирають в окрему ємність. Згусток розливають у бязеві або лавсанові мішки розміром 40 х 80 см, заповнюючи їх не менше ніж на? або зливають на серпянку, натягнуту на прес-візок.
Мішки зі згустком зав'язують і поміщають в установку для пресування і охолодження сиру в мішечках типу УПТ чи прес-візок. Сироватка відділяється в результаті самопрессования під дією сили тяжіння перекочується мішечків. Через 1,5 - 2:00 в трубопровід барабана подається розсіл, охолоджуючий продукт до 12 - 14 0 С. Вологість одержуваного продукту становить 67 - 70%. Після самопрессования на мішки поміщають металеву пластину, на яку через спеціальну раму передається тиск від гвинта преса. Пресування триває не більше 4:00.
Продукт охолоджують до температури 8 - 12 0 С і направляють на упаковку і маркірування.
Сир фасують у брикети (маса нетто 250 г), упаковані в каширування фольгу.
Готовий продукт зберігають при температурі 2 - 6 0 С не більше 36 год, з них на заводі не більше 18 ч.
Органолептичні показники готового продукту наведено в табл. 6.
Таблиця 6 - Органолептичні показники
Найменування показателяНорма для продуктаКонсістенція М'яка, мажущаяся, розсипчаста з наявністю відчутних частинок молочного белка.Вкус і запахЧістий, кисломолочний. Допускається наявність слабкої горечі.ЦветБелий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
Фізико-хімічні показники готового продукту наведено в табл. 7.
Таблиця 7 Фізико-хімічні показники
Найменування показателяНорма для продукта18% жірності9% жірностіНежірнийМассовая частка жиру,%, не менее18,09,0-Масова частка вологи,%, не более65,073,080,0Кіслотность, 0Т, що не более210220240Температура, 0С4 ± 6Массовая концентрація йоду, мг/кг0,4 ± 0,6
Мікробіологічні показники готового продукту наведені в таблиці 8.
Таблиця 8 - Мікробіологічні показники
Найменування показателяНорма для продуктаБактеріі групи кишкової палички, в 0,001 см3 продуктане допускаетсяПатогенние мікроорганізми, у т. ч. сальмонели в 25 см3 продуктане допускаетсяКоагулазно-позитивні S.aureus в 1 см3 продуктаНе допускається
. 2.7 Сироватка сирна пастеризована
Характеристика сировини та основних матеріалів
Для виробництва сироватки повинні застосовується наступні основні матеріали:
сироватка молочна по ОСТ 10-02-02-3
цукор - пісок ГОСТ 21
вода питна згідно з ГОСТ 2874
За органолептичними показниками сироватка повинна відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 9.
Таблиця 9 - Органолептичні показники сироватки
Найменування показателяХарактерістікаВнешній вигляд і консістенціяОднородная рідину. Допускається невеликий осад белкаВкус і запахЧістий, властивий молочної сироватки, кісловатийЦветЗелений
Технологічний процес
Технологічний процес виробництва сироватки складається з наступних операції: збір, очищення від частинок казеїну і знежирення сирної сироватки. Сирну сироватку, отриману при виробництві сиру, збирають у проміжну ємність. Для очищення сироватки від молочного жиру і казеїновій пилу використовують саморозвантажувальні сепаратори марки OCX, сепарування зазвичай роблять при температурі 38 ° С.
