нє поверхні в результаті підвищення кислотності вершків, утворюються скупчення жирових кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту.
По закінченні сквашування вершки перемішуються протягом 3-15 мин і направляються на фасовку самопливом або насосами. Припускається охолодження поквашених вершків в резервуарі до температури не нижче 18-20 о С щоб уникнути зайвого наростання кислотності.
Сметану випускають у дрібній упаковці (скляній тарі, стаканчиках і коробочках із полімерних матеріалів або картонних із полімерним покриттям) масою по 0,05-0,5 кг. Для значної фасовки сметани використовують алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги - до 35 кг і дерев'яні бочки - 50 кг.
Після фасування сметану направляють на охолодження і фізичне дозрівання. Сметана охолоджується до температури не вище 8 о С в холодильних камерах з температурою повітря 0-8 о С. Одночасно з охолодженням продукту відбувається його дозрівання.
Тривалість охолодження і дозрівання сметани в значній тарі 12-48 ч, а в дрібній - 6-12 ч.
Дозрівання проводять для того, щоб сметана набула щільної консистенції. Це відбувається в основному в наслідок тужавіння глицеридов молочного жиру і деяких компонентів оболонок жирових кульок. Ступінь тужавіння гліцеридів залежить від температури охолодження і тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2-8 о С воно становить 35-50%.
. 2.6 Сир жирністю 18%
Характеристика сировини і вимоги, пропоновані до молока:
молоко коров'яче закупаемое не нижче II сорту за ГОСТ 13264-88;
молоко коров'яче пастеризоване кислотністю 16 - 20 0 Т без сторонніх присмаків і запахів;
хлористий кальцій за ТУ 6-09-4711;
- концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочних стрептококів;
- сичужний порошок, ферментні молокосвёртивающіе препарати, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ;
натрій двуглекіслий по ГОСТ 2156;
воду питну згідно з ГОСТ 2874.
Технологічний процес.
Технологічний процес складається з наступних операцій:
приймання, очищення, охолодження та резервування сировини;
сепарування молока;
нормалізація молока;
пастеризація і охолодження молока;
заквашивание і сквашивание молока;
розрізання згустку, відділення сироватки і розлив згустку;
самопрессование і пресування згустку;
охолодження продукту, пакування та маркування.
Молоко й іншу сировину приймають за масою і якістю в порядку, встановленому ВТК підприємства.
Прийняте молоко очищають на відцентровому молокоочістітелі або фільтрацією, охолоджують до 2 - 6 0 С і направляють на проміжне зберігання.
Підігріте до 34 - 40 0 ??С молоко сепарують на сепараторі--слівкоотделітелях для отримання вершків необхідної жирності.
Молоко нормалізують з метою встановлення правильного співвідношення між масовою часткою жиру і білка в нормалізованої суміші, що забезпечує отримання стандартного по масовій частці жиру і вологи продукту. Нормалізацію проводять з урахуванням фактичного вмісту білка в молоці і коефіцієнта нормалізації.
Нормализованное або знежирене молоко пастеризують при 76 - 80 0 С з витримкою 15 - 20 с і охолоджують до температури заквашування. При необхідності зберігання молоко охолоджують і зберігають у резервуарах при температурі +4 - 8 0 С не більше 6:00, потім підігрівають до температури заквашування.
Молоко заквашують закваскою, виготовленою на культурах мезофільних молочно-кислих стрептококів при температурі молока 28-32 0 С в холодну пору року і при 26 - 30 0 С в теплу пору року. При прискореному методі сквашування застосовують симбіотичну закваску, приготовлену на культурах мезофільних і термофільних стрептококів, заквашують молоко при 30-34 0 С. Закваску вносять з розрахунку 30 - 50 кг на 1000 кг заквашуваного молока, для прискорення процесу вносять до 100 кг закваски на 1000 кг молока.
Після внесення закваски в молоко додають 40% -ний розчин хлориду кальцію (з розрахунку 400 г безводної солі на 1 т молока), приготований на кип'яченою і охолодженою до 40 - 45 0 С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний, добре відокремлює сироватку згусток.
Негайно після вне...
