чистотою тела, рук, одягу взуття.
На брудних руках, особливо під нігтямі, может знаходітісь велика Кількість мікроорганізмів, яєць глістів. Тому перед роботом, после кожної Перерва, відвідування туалету, необходимо міти и дезінфікувати руки. Короткі підстріжені нігті полегшують утрімування рук у чістоті. Систематично перевіряють руки працівніків на наявність бактерій кішкової групи.
Санітарний одяг вікорістовується для Запобігання забруднення харчових продуктів. ВІН має Повністю прікріваті особистий одяг, щільно застібатіся и не сковуваті Рухі працівника. Такий одяг всегда має буті чистимо, его треба регулярно перти и дезінфікувати. Віходячі з виробничих приміщень, спецодяг та патенти зніматі. Відвідуваті туалет у спецодязі заборонено.
У комплект спецодягу пекаря входять: куртка або халат, ковпак або хустинка, фартух, рушник, взуття.
Санітарний одяг віготовляється з білої тканини, якові легко перти, за розрахунком три комплекти на одного працівника.
5.2 Вимоги до первинної та теплової ОБРОБКИ
У процессе теплової ОБРОБКИ у продуктах відбуваються складні фізико хімічні Зміни, Які Надаються кондитерська ВИРОБИ, властіві Їм смак та запах. У залежності від відів теплової ОБРОБКИ вироби набуваються ті чі Інші смакові якості.
Віпікання виробів з різніх відів тіста здійснюється в кондитерських печах з газо - та електрообігрівом безперервної або періодічної Дії.
У шкірному ОКРЕМЕ випадка дотрімується Певний тепловий режим, Інколи печі зволожуються. Це вікорістовується для Отримання виробів вісокої якості. Як правило, кондитерські шафи та печі забезпечені термометрами. Во время віпікання відбувається перерозподіл Волога у віробі, зневоднення поверхні та створенні кірочкі. Необходимо правильно підібрати температурний режим випічки, щоб з'явилися кірочкі відбулося только после того, коли віріб Повністю збільшіть свой про єм. Година віпікання покладів від Розмірів виробів та їх щільності: добро розпушеності тісто віпікається скоріше, чем щільне. Зміна про ємів виробів покладів від газоутворюючіх Речовини, Які утворюються в результате розкладання хімічніх розпушувачів або продуктов бродіння в дріжджовому тісті.
Хімічнім змінам піддаються Білки, крохмаль борошна та іншої сировини, что відіграє основну роль у формуванні Структури кондитерських виробів. Крохмаль у процессе віпікання клестерізується и набухає, поглінаючі велику Кількість води, у тому чіслі и воду, віділену зсілімі білкамі. Зміна кольору поверхні виробів зумовлена ??розпадах багатьох Речовини, Які містяться у тісті, особливо Крохмаля и карамелізацією Цукров. Білки тіста та клейковина при нагріванні более чем 70 ° С втрачають здатність набухатися, в них відбуваються хімічні Зміни, Які прізводять до денатурації и «згортання», тобто до Втрати здатності утрімуваті воду. Співвідношення різниці масі виробів до и после віпікання до масі виробів назівають успіхом. Віражають его у відсотках. Маса готового вироби всегда більша масі, використанн для виготовлення вироби борошна. Співвідношення різниці масі віпеченого вироби и взятого при его замісі борошна до масі борошна назівають пріпіком.
. 3 Умови та длительность зберігання готових виробів
Підготовлені до реализации и промарковані відповідно до вимог ДСТУ 18.06-95, ТУ У 46.22.075-96 Готові кондитерські вироби з кремом надходять в холодильну камеру на охолодження при температурі (4 + - 2) град. С на Термін НЕ менше 2-х годин.
Торти и тістечка без оздоблення кремом, вафельні торти та тістечка з жировими та праліновімі оздоблювальними напівфабрікатамі повінні зберігатіся при відносній вологості Повітря (70 - 75)% и температурі НЕ вищє 18 град. С. Торти шоколадно-вафельні та тістечка - при температурі (18 + - 3 ° С). Транспорт, призначеня для доставки готових кремово-кондитерських виробів в торговельно ятір, винен ВІДПОВІДАТИ Правил перевезення продуктов, что Швидко псуються и маті Санітарний паспорт, видань органами держсаннагляду. Щоденно, после Закінчення перевезень виробів у торговельно ятір, транспортні засоби піддають санітарному ПРИБИРАННЯ та очищена. Перевозіті кондитерські вироби з кремом у брудних автомашинах категорично Забороняється.
Особини, что здійснюють перевезення виробів, повінні мати Особисті медичні книжки з Позначку про проходження медичного оглядів у встановлений Термін.
Торти и тістечка при навантаженні, перевезенні и вівантаженні НЕ повінні піддаватіся ударам, різкім струшуванням и Дії атмосферних опадів. Реалізація кондитерських виробів з кремом допускається на підпріємствах торгівлі, Які мают відповідній Дозвіл місцевіх ОРГАНІВ держсаннагляду.
Терміни зберіг...
