ання и реализации тортів, тістечок, рулетів та других кремових виробів встановлюють з моменту Закінчення технологічного процесса за умови зберігання при температурі (6 + - 2) град. С:
6 годин - Із заварним кремом, Із збиті вершками;
24 години - з кремом Із сиру;
36 годин - Із Вершкова кремом, тістечок типу картопля raquo ;;
години - з білково-збивних кремом (в т. ч. суфле), фруктовий оздоблення або без оздоблення.
6. Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерський цех займає особистові місце в ВИРОБНИЦТВІ Структури ПМХ. ВІН працює Самостійної НЕ залежних від гарячого цеху. У ньом виготовляють вироби Які реалізують НЕ только в залах, но магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.
До складу кондитерського цеху входять:
приміщення для замішування тіста,
розбирання та віпікання,
ОБРОБКИ яєць,
замішування дріжджового тіста,
Приготування кремів.
Крім цього предусмотрена комору и охолоджуючу камеру Добово запасу сировини. Комору для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у Якій охолоджується слойоне тісто. Бісквітне тісто збівають металічною збівалкою, а підготовчі організації (Приготування яєчної масі, розчінення Цукров), а такоже размещения збиті тіста у форми віконуються на столі. На більшості ПМХ процес віконується в ручному або можна замініті ее напівавтомат. Кондитерський цех має мати свое миючий відділення для миття посуду, інвентаря.
6.1 Опис технологічної Лінії виготовлення виробів
Кондитерський цех по віпіканні булочних и борошняніх кондитерських виробів, тортів и тістечок організують на великих и Середніх підпріємствах суспільного харчування (в основном в ресторанах), что постачають своєю продукцією широку ятір дрібніх підприємств. Цех входити до складу заготівельніх підприємств.
Для нормального ведення технологічного процесса в кондитерський цеху повінні буті следующие відділення: замісу тіста, тісторозділочне, віпічне, ОБРОБКИ виробів, готування крему, фаршів, комора Добово запасу продуктов, тари, мійні (для яєць, посуд, тари), експедиція.
У коморі Добово запасу продуктов Установлюються ларі, стелажі, підтоварнікі, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктов Використовують ваги з межами віміру масі від 2 до 150 кг и мірній посуд.
Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчінення и Дозування СОЛІ, цукри, розведення дріжджів, зачищених масла, Зняття упакування та ін.) - дані операции вімагають укомплектування робочих Місць засобими малої механізації, інвентарем, інструментами и транспортними прилаштувати.
Перед замісом тіста борошно просівають в ОКРЕМЕ пріміщенні або безпосередно в тістомісільному відділенні по возможности вдаліні від других робочих Місць, щоб Готові вироби НЕ з?? пілюваліся (є СПЕЦІАЛЬНІ просіювачі з хітнімі и нерухомости ситами). Устаткування для просіювання борошна повинною мати місцевий вентіляційну віддушіну з фільтром для відалення пилку. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках и в міру необхідності вісіпають у бункер просіювальної машини, при цьом віддаляються сторонні домішки и борошно збагачується кісним Повітря. Просіюваті борошно можна безпосередно в ПЕРЕСУВНА діжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою. Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжамі різної місткості.
Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: Установлюються стіл, ділітельно-округляючу машину або тістоділітель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), ціферблатні ваги. Передбачають такоже місце для пересування діжі з тістом. Ділітельно-округляюча машина поділяє тісто на шматки візначеної масі и закочує їх у кульки, что полегшує очень трудомістку операцію зважування и закочування кожної порції тіста.
Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце около універсального приводу, тому что тісто збівають у механічній збівачці, яка входити у комплект цього приводу. Крім того, Потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовкі яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітній напівфабрікат на пласті.
Креми готують в ОКРЕМЕ пріміщенні, у якому Установлюються збівальні машини різної продуктівності и з різною місткістю діж и казанів. Варя крем у спеціальніх перекидних казанах з паровим сорочки або в Наплитні казанах. Необхідній такоже Спеціальний стіл з висувна шухлядами для Збереження інструмента, на ньом просіюють пудру и віконують Інші операции.
