з'являються бульбашки, що лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає стихати, бульбашок на поверхні з'являється все менше, опара трохи опадає. Для тіста з великою кількістю здоби і при виготовленні його з борошна зі слабкою клейковиною опару готують більш густу. У густій ??опарі процес бродіння протікає повільніше і більш рівномірно, опара виходить більш сильна. До вибродів опарі додають воду з розчиненими в ній сіллю і цукром, яйця, жир і ароматичні речовини. Все добре перемішують і додають решту борошна, попередньо просіявши її. Тривалість замісу з борошном 15 хв. Температура замешенного тесту повинна бути 29_32 * С. При нормальному бродінні тісто піднімається рівномірно, без розриву протягом 2-2,5 ч. Воно еластично, не прилипає до рук. За цей час виробляють 1-2 обминання. Кислотність тіста до 3 *. Схема приготування тіста дана на рис. 4. Тісто з «отсдобкой» готують в тому випадку, коли до складу його входить багато жиру і цукру, які затримують розвиток дріжджів, або коли з одного основного тесту потрібно приготувати тісто з різною кількістю здоби. Спосіб цей полягає в тому, що здоба вводиться в тісто, приготоване опарним способом, не відразу, а в два прийоми. Друга порція здоби називається «отсдоб- кой», до неї додається ще трохи борошна. Опару і тісто з опарою готують, як описано вище, але при замісі враховують, що чим більше до складу тесту входить масла, цукру і яєць, тим більше потрібно залишити борошна для «отсдобкі». Якщо за рецептурою покладається багато яєць, то частково їх можна додавати в тісто і навіть в опару. Приблизно через годину після замісу тіста, приготованого без «отсдобкі» (коли тісто вдвічі збільшиться в об'ємі), роблять перші обминку і додають залишилися за нормою продукти, сіль і цукор, розчинені у воді, розм'якшене масло. Для виробів, іипекаемих у формах, тісто готують більш рідке, ніж для виробів, що випікаються на аркушах. Промсс тесту з «отсдобкой» триває 4-5 хв, при цьому залишаються дрібні острівці непромешенного тесту з маслом, цим досягається можливість нормального розвитку дріжджів. Через 30-40 хв роблять другу обминку протягом 3-5 хв і формують вироби. 0Тесто з уповільненим процесом бродіння готують на опарі, замішаної на воді або молоці температурою 10-15 С. Замешение ввечері опару ставлять в приміщення, температура якого 18-20 С, а решту борошна - в тепле місце. Вранці яйця і цукор нагрівають на марміті до 40-60 * С і перемішують з опарою, а потім з борошном. Наприкінці замісу тіста додають зігріті жири. Через годину таке тісто готове до оброблення. Тісто з прискореним процесом бродіння готують з підвищеною кількістю дріжджів (в 2-3 рази більше норми) або поставивши тісто на воді температурою 35 * С і зробивши його більш рідкої консистенції, ніж зазвичай. Заміс тесту роблять більш інтенсивно і тривало. Нижче описані недоліки тесту, що викликаються неправильним процесом бродіння.
Таблиця 12
НедостаткіПрічіни вознікновеніяСпособи ісправленіяТесто не підходить або процес бродіння проходить недостатньо інтенсивно Тісто дуже солодке або солоне Тісто кисле Знижений обсяг тесту Освіта висохлого слояТесто охололи нижче 10 С. Тісто перегрітий і має температуру вище 55 * С. Недоброякісні дріжджі Цукор або сіль покладені понад норму, внаслідок чого затрималося розвиток дріжджів Тісто перебродило Недостатня обминка Тісто бродило в приміщенні з низькою відносною влажностьюПодогреть тісто поступово до 30 * С. Тісто охолодити до ЗО С і додати свіжих дріжджів. Додати в тісто дріжджів хорошої якості Замісити тісто без цукру або солі і з'єднати з пересолодженого або пересоленим тестом Замісити тісто без дріжджів, використовуючи перекислим тісто як закваску Виробляти обминку тесту в залежності від «сили» борошна Під час бродіння накрити тісто кришкою або серветкою Оброблення і випічка тесту
Оброблення дріжджового тіста складається з декількох операції: ділення, подкатки, проміжної расстойки, формовки і остаточної расстойки. Під час оброблення бродіння в тісті триває, тому щоб уникнути псування цей процес необхідно завершити в короткий термін. Існує кілька типів машин для оброблення і розкочування тіста. Можна обробляти тісто і ручним способом на столі з дерев'яною кришкою. Готове тісто після обминання викладають на стіл, посипаний борошном, відрізають ножем або скребком довгий і рівний по товщині шматок, який закочують в довгий джгут.
Товщина його залежить від величини готового виробу; чим крупніше виріб, тим товщі треба робити джгут. Джгут беруть у ліву руку, а правою рукою відрізають ножем порцію тіста, яку кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматок тіста. Маса порцій тіста повинна бути точною; допускається невелике відхилення до + 2,5г. Порції тіста повинні важити більше готових виробів на 12-15%, оскільки при випічці і охолодженні відбуваються запроторив і усушка виро...
