ель 8, по конвееру переходить на округлення (тістоокруглювач 11), після якого в Розстоєчні шафи 12 відбувається попередня розстойка, після якої тісто закочується (тістозакаточні машини 13). Проміжний транспортер від тістоділитель до Округлювачі рухається в два рази швидше, ніж транспортер дільника. Така різниця в швидкості забезпечує необхідний розрив між шматками тіста і рівномірне завантаження тістоокруглювача. Далі за допомогою Посадчики 15 заготовки надходять на остаточну расстойку в расстоечний шафа 16, де також відбувається надрезка. Після цього заготовки переміщаються в тунельну піч 17, де випікаються 22 хв, спочатку при температурі 110 ° С 3 хвилини з попереднім зволоженням, потім при t=210 ° С 5 хвилин, в кінцевій фазі при t=170 ° С 14 хвилин, охолоджується на конвеере, вантажиться на вагонетки і перевозиться на склад готової продукції, остаточно охолоджуючись. Апаратурно-технологічна схема наведена в додатку 2, технологічна в додатку 4.
? місткість діжі, л? норма завантаження борошна в ємність, кг
кг
Витрата борошна на заміс закваски 7,5%. Приймемо, що поживна суміш складається з 40% борошна і 60% води
Витрата живильної суміші на поповнення закваски.
) Витрата борошна
) Витрата води
Закваска
Найменування сирьяВес, кгW,% СВ,% маса, кгСВWмукаМука 2,9714,585,53,5390,4282,97Вода4,455- - 4,455-Всього (КМКЗ) 60,040,03,5394,8832 , 97
Витрата сировини і напівфабрикатів на один заміс тіста
Найменування сирьяВес, кгW,% СВ,% маса, кгСВWмукаМука 96,03014,585,582,10613,92496,030Закваска7,42560,040,02,9704,4557,425Сахарний р-р10,80055,045 , 04,8605,94010,800Солевой р-р5,94075,025,01,4854,4555,940Маргарін3,47022,078,02,7070,7633,470Дрожжевая суспензія3,96093,86,30,2483,7133,960Масло раст. 0,149-100,00,149-0,149Ітого 127,774- - 94,52333,250127,774Вода38,057100,0- - 38,05738,057Всего165,83043,057,094,52371,307165,830
Зведена рецептура приготування тіста по фазах у виробничому циклі
Найменування сирьяЗакваскаТестоВсегоМука 2,9796,0399Дрожжевая суспензія - 3,963,96Закваска- Маргарин - 3,4703,470Солевой р-р - 5,9405,940Сахарний розчин - 10,80010,800Вода4,45538,05742,512
6. Технохімічні КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА
Харчові продукти досліджують органолептичними, фізичними і хімічними методами аналізу. Користуючись органолептичними методами, за допомогою органів чуття визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах, а також консистенцію речовини.
Органолептичні методи контролю, незважаючи на свою суб'єктивність, мають важливе значення і завжди передують фізико-хімічному аналізу продукту. Якщо за органолептичними показниками продукт виявиться недоброякісним, то подальший аналіз його вже не потрібен.
Хімічні методи технохімічного контролю засновані на хімічних реакціях аналізованого речовини з певними реактивами. За результатами реакції складають висновок про відповідний показнику якості продукту. Наприклад, хімічний метод визначення цукру заснований на реакції між редукуючими цукрами і лужним розчином окисного сполуки міді. За кількістю закису міді, що утворилася в результаті реакції, визначають вміст цукру в продукті.
Фізичні методи аналізу встановлюють значення певних фізичних властивостей речовини, пов'язаних з тим чи іншим показником його якості. Так, наприклад, визначивши коефіцієнт заломлення світла в рідині, дізнаються вміст у ній сухих речовин, яке пропорційно значенню цього коефіцієнта.
Продукти поставляються на підприємство (або відпускаються) окремими партіями. Партія -це певна кількість продукту одного виду і сорту, вироблене одночасно, що надходить по одній накладній. Кожна партія продукції повинна супроводжуватися документом, що засвідчує її якість. Як правило, партія складається з певного числа місць упаковки (ящики, бочки, мішки тощо. П.). Перед відбором проб проводять зовнішній огляд партії, перевіряючи відповідність упаковки і маркування партії сировини правилами, передбаченими відповідними ГОСТами, ОСТами, ТУ та іншими нормативними документами. Потім відбирають вихідний зразок продукту, який повинен характеризувати якість всієї партії в цілому. Вихідний зразок складається з багатьох дрібних виїмок, взятих з певного числа місць партії. Виїмки оглядають і, переконавшись у їх однорідності, змішують. Пробу від партії сипучих матеріалів (борошно, цукор-пісок і т. П.) Відбирають спеціальним пробовідбірником після попереднього перемішування продукту.
Від вихідного зразка відбирають середній зразок, призначений для лабораторного аналізу. Середній зразок сипучих продуктів складають методом квартування: масу вихідного зразка висипають на гл...
