а формулою:
? маса всього сировини за рецептурою, кг
? середньозважена вологість сировини,%
маса відповідно борошна, дріжджів, солі, інших компонентів, що пішли на заміс тіста, кг
вологість відповідно борошна, дріжджів, солі, іншого сировини,%
? вологість тесту,%
? витрати на бродіння, 3-4%
? витрати на запроторив, 6-12%
? витрати на усушку, 2-3%
Хліб цивільний формовий з пшеничного борошна 1-го сорту
Найменування сирьяРасход на 100 кг мукіМука пшеничне 1-го сорту Сіль Дріжджі пресовані Патока мальтозна Масло растітельное100,0 1,5 1,0 5,0 0,15Ітого сирья107,65 хлібобулочний пшеничний мука асортимент
Фізико-хімічні показники
Найменування показателяНормаВлажность м'якушки, не більше,% Кислотність м'якушки, не більше, Пористість м'якушки, не менше,% 44,0 3,0 68,0
5. РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧОЇ РЕЦЕПТУРИ
. 1 ХЛІБ ЦИВІЛЬНИЙ формовий з пшеничного борошна 1-го сорту
Опару вологістю 41? 45% замішують в тістомісильні машині 1 з 60? 70% борошна від усієї кількості, використовуваного для приготування тіста, води і дріжджової суспензії протягом 8? 10 хв. Початкова температура опари 23? 27 ° С. Нагнітачем И8-ХТА - 12/3 опару подають зверху, використовуючи поворотний лоток, в одну із секцій шестисекційного бункера для бродіння опари. Тривалість завантаження всіх секцій бункера становить тривалість бродіння опари і дорівнює 180? 270 хв. Готовність опари визначають по кислотності, яка повинна бути для опари з борошна вищого сорту 2,5? 3,5, збільшенню обсягу в 1,5? 2,0 рази та органолептичними показниками. Розвантаження готової опари здійснюють через отвір в днищі бункера і дозатором опари 4 подають в тестомесильную машину 5 для замісу тіста. Кінцева температура опари на 5? 7 ° С вище початкової, тому в літній час для замісу опари слід використовувати охолоджену воду, щоб забезпечити кінцеву температуру на рівні 30-32 ° С. Тісто замішують із опари, води, борошна (65%), в машині безперервної дії 5 протягом 8? 12 хв. Замішані тісто безперервно подається за допомогою нагнітача тесту 11 в корито для бродіння тіста 6, де воно бродить 20-40 хв. Початкова температура тесту 28? 33 ° С, кінцева кислотність - не більше 3,5 град. Далі тісто подається у воронку тістоділитель 7, де ділиться на шматки масою 0,8 кг і потрапляє у форми розстойній-пічного агрегату, де проводиться розстойка протягом 40 хв. Расстояться тестові заготовки по конвеєру переходять в пічну камеру, де здійснюється їх випічка. Тривалість випічки 45 хв, температура 210 ° С. Далі готові вироби за допомогою механізму звільняються від форм і надходять на конвеєр, де виробляється попереднє охолодження хліба. Далі остиглий хліб на вагонетках вантажаться на вагонетки і доставляються в остивочние відділення. Апаратурно-технологічна схема наведена в додатку 1, ТСП в додатку 5.
Хвилинний витрата борошна
? загальний часовий витрата борошна, кг/год
кг
Використовуємо для замісу опари 65% борошна, тобто 11,222 кг.
Велика густа опара
Найменування сирьяВес, кгW,% СВ,% маса, кгСВWмукаМука 11,22214,575,58,4731,62711,222Дрожжі 0,69293,756,250,0430,649? Разом 11,914 ?? 8,5162 , 27611,222Вода3,569 ?? 3,569? Всего15,48345,055,08,5165,84511,222 Хвилинний витрата сировини і напівфабрикатів на приготування тіста
Найменування сирьяВес, кгW,% СВ,% маса, кгСВWмукаМука 6,04314,585,55,1670,8766,043Опара15,49945,055,08,5246,97511,222Патока0,86322,078,00,6730,190-Солевой р-р1,03675,025,00,2590,777-Масло раст.0,026-100,00,026 - Разом 23,467- - 14,6498,81817,265Вода3,168-- - 3,168-Всего26,63545,055,014,64911, 98617,265
Зведена рецептура приготування тіста по фазах у виробничому циклі
Найменування сирьяОпараТестоВсегоМука 11,2226,04317,265Дрожжі0,692-Опара - 15,49915,499Патока - 0,8630,863Солевой р-р - 1,0361,036Вода3,5693,1686,738
. 2 батона нарізного
КМКЗ замішується в змішувачі 1, надходить апарат для вибражіванія і вибражівается спочатку в разводочний циклі, потім у виробничому протягом 8:00 при температурі 34? 38 ° С до кислотності 14? 18 ° Т, після чого з допомогою насоса 9 надходить у видаткову ємність 3. Необхідна кількість КМКЗ, води, сольового, цукрового розчинів, маргарину, дріжджової суспензії, рослинного масла дозується за допомогою дозатора 4, муки? за допомогою дозатора для сухих речовин 5. Проводиться заміс тіста на тістомісильні машині 6 протягом 2-3 хв, потім тісто надходить в корито для бродіння 7, в якому знаходяться 60 хв при t=30? 34 ° з якого за допомогою насоса надходить на тестоделит...
