з контрольним зразком. Крім того, при зменшенні норми завдання ферментів на 12% екстрактивність і час оцукрювання залишаються такими ж, як і в контролі, що дозволяє економити дорогі ферментні препарати [127].
Розчин аноліта володіє не тільки бактерицидної і віруліцидної активністю, але також і спороцидну активністю, що зумовлює його використання не тільки для дезінфекції, але також для стерилізації відповідно до методичних вказівок органів держсанепіднагляду.
Автори [18] виробляли змішування аноліта і мікробних культур на рідких середовищах. Зміст оксидантів в аноліте 130-150 мг/дм 3. Використовували свіжий анолит, приготований ex-tompara, і анолит з терміном зберігання 3 дня. Вихідна концентрація мікроорганізмів у культурі - 10 Вересня мікробних клітин на мілілітр. Пропорції при змішуванні аноліта і мікробної культури:
) 10 см 3 аноліта на 1 см 3 культури;
) 1 см 3 аноліта на 10 см 3 культури.
Дані показали, що розведення живої культури мікробів на рідких середовищах в аноліте в пропорціях «анолит/культура» 10: 1 і 1:10 повністю пригнічувало життєдіяльність мікроорганізмів.
Таким чином, свіжий анолит придатний для знезараження об'єктів методом занурення або змочування в присутності органічних забруднень. При користуванні анолітом з терміном зберігання 3 дні і більше необхідно попередньо видалення органічних забруднень і збільшення часу експозиції.
Електрохімічний активовані аноліти володіють універсальним спектром дії, тобто надають шкідливу вплив на всі великі систематичні групи мікробів (бактерії, гриби, віруси та найпростіші), не завдаючи шкоди клітинам тканин людини та інших вищих організмів, тобто соматичним тваринам клітин у складі багатоклітинній системи.
Хімічний потенціал молекул та іонів у електрохімічно активованих біоцидних розчинах (ЛУНИ-розчинах) набагато вище, ніж в неактивованих. Низька мінералізація ЛУНИ-розчинів та їх підвищена гідратаційна здатність, сприяюча збільшенню проникності клітинних стінок і мембран, створюють умови для інтенсивного осмотичного і електроосмотичного перенесення оксидантів у внутрішньоклітинну середу. Осмотичний перенесення оксидантів через оболонки і мембрани мікробних клітин, через істотного відмінності осмотичного градієнта цих типів клітин. Прискореному електроосмотіческій перенесенню оксидантів всередину бактеріальних клітин сприяють численні електрично заряджені мікропухирці електролізних газів, що створюють в зонах контакту з биополимерами потужні локальні електричні поля з високим ступенем неоднорідності [18].
Відомо, що електрохімічна активована води (надалі ЛУНИ вода) набуває ряд унікальних властивостей, область застосування яких може бути досить широка для різних галузей харчової промисловості. Залежно від способу отримання води (технологічних параметрів), апаратурного оформлення процесу (конструкції апарату, складу і властивостей його основних елементів) вона може набувати властивостей антисептика для запобігання мікробіологічного псування продуктів, реагенту, гідроліз важкодоступні навіть кислот і лугів субстрати і цілий ряд інших властивостей , описаних в літературі.
Авторів привернуло увагу здатність ЛУНИ води підвищувати фізико-хімічну стабільність напоїв при їх безконтактної обробці.
Роботу проводили на установці типу труба в трубі raquo ;, усередині якої циркулювало пиво або сусло, а у зовнішній частині ЛУНИ вода, що має лужні значення рН.
Безконтактною обробці піддавали готове пиво (початкове вміст сухих речовин в суслі 11 °), а також охмелене і неохмеленное сусло. Критерієм оцінки була стабільність готового пива після обробки.
Відзначено кореляційна залежність збільшення стабільності пива від швидкості потоку при безконтактної обробці. При цьому виявлено зміна смаку готового пива після його обробки та зроблено попередній висновок, що даний метод має розглядатися в поєднанні з коригуванням рецептур [36].
Аналізуючи літературні дані, можна припустити про широке застосування ЛУНИ води в різних галузях харчової промисловості і про її перспективності.
. 3 БАД в ролі активаторів процесів бродіння
В даний час актуальною стоїть завдання інтенсифікації процесів бродіння.
Активатори бродіння - це речовини, які, діючи на дріжджі, як стимулятори, активізують їх розмноження і прискорюють весь процес бродіння, тобто швидкість ферментативної реакції [85,114,118]. До активаторам бродіння відносяться проміжні продукти бродіння, речовини жирного ряду, екстракти (дріжджів, цвілевих грибів), вітаміни, азотовмісні речовини, мінеральні солі. Позитивний ефект від застосування вищеназваних п...
