його в ресторан або бар:
пропозицію колекційних вин на пересувних візках
або в спеціальних шафах; використання сучасних напрямків дизайну в сервіровці столів;
організація в залі салат- і десерт барів;
розміщення свіжих фруктів і барвисто оформленого коктейлю дня на барній стійці;
подача фруктів у вазі з накарбовать плодів гарбуза, крюшону в кавуні, коктейлю в замороженому келиху.
Прийоми мерчандайзингу використовують при організації обслуговування гостей в залі. Наприклад, блюдо, приготоване для компанії в цілому вигляді, приносять у зал, порционируют на доладному підносі (трейд-жеку) і подають гостям.
Основними причинами, за якими ресторану вигідно готувати страви в залі на очах у гостей, є: прагнення порушити у них апетит, підвищити інтерес до ресторану і збільшити обсяг продажів дорогих страв. Для залучення уваги гостей до цих страв необхідно дати правильний опис і фотографії їх в меню, призвести навчання персоналу. До приготування страв на очах у відвідувачів запрошують досвідчених кухарів, завідувача виробництвом.
фламбирования других страв, десертів виробляють також у присутності гостей. Для цього використовують пересувний візок з газовим пальником або невеликі настільні електричні плити, які розміщуються на шведській лінії. Кухар або офіціант бере з шафендіі порціонально шматки риби або м'яса, укладає їх на розігріті сковороди, збризкує коньяком і підпалює. Коли полум'я згасне, виріб перекладають на дрібну столову тарілку, оформляють фруктами, овочами і подають гостю.
Приготування страви безпосередньо в залі здійснює шеф-кухар або метрдотель з використанням елементів шоу. Наприклад, свіжий лобстер обробляють на підсобному столі, укладають в каструлю з киплячою водою і ошпарюють, відокремлюють хвостову частину, клешні. М'якоть лобстера обсмажують на порціонної сковорідці, укладають на дрібну столову тарілку, оформляють овочами і подають гостям.
Приготування коктейлів із застосуванням прийомів флерінга (жонглювання пляшками) є ефективним методом впливу на гостей бару. До проведення шоу залучають досвідчених барменів, які досконало володіють цими прийомами.
До основних способів агітації в залі ресторану відносяться:
· фотографії страв, які розміщені на столики;
· розміщення салат- і десерт барів на самому видному місці;
· проведення презентацій;
· включення в меню недільного бранча келиха вина чи шампанського (часто подаються гостю безкоштовно);
· розташування алкогольних напоїв у вітрині бару етикет
кой до гостей (не перевантажуючи полки і не залишаючи вільного
місця); · Пропозиція колекційного вина і його Декантірованіе. Одним з найефективніших засобів, що використовуються обслуговуючим персоналом, є переконуюча продаж. Як тільки гість сів за стіл, офіціант пропонує йому коктейль аперитив або фірмову закуску. Компанії можна подати закуски на блюді з тим, щоб вони могли спробувати різні страви. Після закінчення обіду або вечері офіціант пропонує на вибір різні десерти, демонструючи їх асортимент на блюді, візку або охолоджуваній вітрині, розташованої в залі. Переконуюча продаж особливо популярна при рекомендації страв у залі. Офіціант пропонує гостю фірмове блюдо: «Сьогодні у нас нове екзотичне блюдо з морепродуктів, спробуйте. Воно Вам обов'язково сподобається. Блюдо багате вітамінами і має ніжний пікантний смак ».
Пропозиція для вибору альтернативних видів продукції пов'язане з тим, що в ресторан приходять гості, яким приємно отримати певну вигоду. З цією метою ресторан пропонує гостям комплімент від шеф-кухаря (дрібні закуски, шоти з вишневою наливкою та ін.). Для того щоб врахувати запити споживачів з різними доходами (або апетитом), офіціанти пропонують гостям закуски на стравах різного розміру, стейки, пироги, тістечка порціями різної маси (рис. 1.2.).
Рис. 1.2 Попередложение тістечок в асортименті
Прикладом вибору гостем найбільш вигідного варіанту є продаж напоїв з закусками або без них, пропозиція гостям бізнес- ланчу. При цьому ціна кожної страви, що входить до бізнес-ланч, нижче, ніж вона нила б у разі окремого замовлення.
Щоб зробити продукцію ресторану більш впізнаваною і помітною, необхідно використовувати рекламні матеріали.
Яку б значної ролі в успіху ресторану в конкурентній боротьбі ні грали сервісне обслуговування і гостинність, люди ходять до ресторану, щоб смачно поїсти і насолодитися напоями. Тому ресторан повинен розробити оригінальні способи подачі страв, напоїв, які дозволять здивувати гостей. Це подача на...
