ладах підприємств-виробників, оптових і роздрібних продавців. Однак зазначені процеси можуть бути спровоковані порушеннями технологічного режиму і виявлятися при зберіганні. Наприклад, мікробіологічна псування стерилізованих соків може бути викликана або недотриманням температури стерилізації продукції або упаковки, або порушенням герметизації при розтині упаковки споживачем. Тому не завжди можна провести чітку грань між зазначеними видами дефектів.
Фізико-хімічні процеси викликають такий дефект, як небіологічне помутніння. Його ознаками служить поява осаду внаслідок порушення колоїдної стабільності, що в свою чергу викликано укрупненням зважених часток дубильних, пектинових, фарбувальних та інших речовин. Найчастіше цей дефект виникає в соках, нектарах, соковмісних напоях на натуральному або композиційному сировину. Помутніння таких напоїв має біологічну природу. Особливістю небіологічного помутніння є те, що воно викликає лише погіршення зовнішнього вигляду осаду, але майже не впливає на смак і запах. У напоїв з підвищеним вмістом дубильних речовин може навіть відзначатися деяке поліпшення смаку за рахунок зменшення в'яжучих присмаків.
Мікробіологічні процеси викликають біологічне помутніння напоїв. Збудниками цих процесів є молочнокислі, оцтовокислі, слизеобразующие бактерії, цвілеві гриби і дріжджі. Джерелами їх потрапляння служать сировина, обладнання та упаковка. Найбільшою мікробіологічної обсемененностью соки, нектари, соковмісні напої, не піддані стерилізації, найменшою - стерилізовані або гарячого розливу напої, концентрати, сухі напої.
Зазначені види мікроорганізмів викликають мікробіологічну псування за рахунок спиртового, молочно - і оцтовокислого бродінь, а також ослизнение і пліснявіння напоїв. Спиртове бродіння найбільш часто викликає псування соків, нектарів, соковмісних напоїв, рідше натуральних фруктово-ягідних напоїв. При цьому в напоях з'являються пінявість за рахунок накопичення СО2, дріжджовий осад, переброджена спиртової запах і різко кислий смак, так як спирт може зброджувати оцтовокислих бактерії. На поверхні напою може з'являтися білувата плівка або кільця.
Оцтовокисле бродіння відбувається в основному в напоях, що містять невелику кількість спирту, в тому числі і контактують з киснем повітря.
Молочнокисле бродіння призводить до підвищення кислотності і утворенню стійкої каламуті за рахунок випадання в осад колоїдних частинок і бактерій. Це бродіння виникає в напоях, що містять не тільки цукру, але і лимонну кислоту, навіть при повній заміні цукру підсолоджувачами.
Ослизнение напоїв відбувається під дією слізеобразующіх бактерій, які перетворюють сахарозу в слизовий продукт - декстран. Вони потрапляють в напої з сировиною (цукром) і частіше зустрічаються в напоях зі зниженою кислотністю, при цьому у зіпсувалися напоїв з'являється слиз і маслянистий присмак.
Пліснявіння напоїв спостерігається рідко і служить ознакою порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва. Ознаками псування є пліснявий смак, запах і пластівці цвілі, знебарвлення напою. Пліснява активно розмножуються в анаеробних умовах і низькому вмісті СО2.
Особливу групу складають санітарно-показові мікроорганізми, показником забрудненості яких може бути кишкова паличка. Ці мікроорганізми не викликають видимих ??ознак псування, але при цьому може втрачатися безпеку напоїв, якщо кількість їх перевищує встановлену норму (не більше 100 мг/кг). [14]
Для запобігання мікробіологічного псування здійснюють знезараження води, стерилізацію або пастеризацію напоїв, а також додають в них консерванти.
Глава 2. Експериментальна частина
2.1 Характеристика організаційно-господарської діяльності роздрібного торговельного підприємства Магніт
Об'єктом був вибраний один з магазинів роздрібної торговельної мережі Магніт raquo ;. Даний магазин розташований за адресою: м Челябінськ, ул.250 років Челябінську, д.12.
Повне фірмове найменування підприємства - відкрите акціонерне товариство Магніт raquo ;. Юридична адреса ВАТ Магніт відповідає поштову: Російська Федерація, місто Краснодар, вулиця Сонячна, 15/5.
Дане підприємство пройшло процедуру державної реєстрації, що підтверджено наявністю свідоцтва про реєстрацію
ОАО Магніт діє на підставі статуту. Статут затверджений засновниками, зареєстрований місцевими органами влади. Він має право на власну печатку і розрахунковий рахунок у банку.
Акціонерне товариство відкритого типу Магніт являє собою підприємство, зайняте в галузі виробництва і продажу товарів і має в якості основної мети своєї діяльност...
