А борошно, заражена спорами картопляної палички, може використовуватися для випічки виробів з низькою вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного хліба або пшеничного хліба на сухих заквасках.
Крейдяну хворобу викликають дріжджові гриби. На м'якушці хліба з'являються плями або наліт білого кольору. Хворий хліб набуває специфічних смак і запах, проте токсичних речовин у ньому не виявлено. Зазвичай такий хліб на поживу непридатний, але можливо його використання на корм худобі.
Способи усунення дефектів, обумовлених поганою якістю борошна дані в таблиці 6 (додатки 1).
Способи усунення дефектів, обумовлені поганою якістю допоміжного сировини дані в таблиці 7.
Таблиця 7 - Дефекти, обумовлені поганою якістю допоміжного сировини
Дефекти ПрічіниСпособи устраненіяХлеб низький, іноді має тріщини на кірці. Тісто погано і довго бродітПлохое якість дрожжейУвелічіть дозу дріжджів. Поліпшити харчування рідких дріжджів. При застосуванні пресованих дріжджів активувати іхГорькій присмак хлебаПрогорклий жірЗаменіть жир
Способи усунення дефектів, обумовлені помилками в технологічному процесі і поганому зберіганні готових виробів дані в таблиці 8.
Таблиця 8 - Дефекти, обумовлені помилками в технологічному процесі і поганому зберіганні готових виробів
ДефектиПрічіниСпособи устраненіяХлеб має малий об'єм і округлу форму. М'якуш сухий, крошащійсяНедостаточное кількість води при замісі тестаУвелічіть затоку води при замісі тестаХлеб важкий, подовий хліб розпливається, формовий - має плоску верхню кору. М'якуш з крупною пористістю, вологий на дотик і ліпкійІзлішнее кількість води при замісі тестаУменьшіть затоку води при замісі тестаОтслаіваніе кірки, розриви в мякішеТо ж. Надмірно густе, але моложаве тестоТо ж. Збільшити кількість води при замісі тесту і тривалість броженіяХлеб з нерівномірною пористістю, іноді з закалом або з темною плямою або кільцем в центреПрі замісі тесту залита гаряча вода і тому слабке броженіеУстановіть нормальну температуру води для замісу тестаХлеб несолоний, розпливчастий. Кірка забарвлена ??інтенсивніше звичайного, м'якуш сиропеклийНе задана сіль при замісі тесту або неправильна дозування ееПроверіть дозування солі при замісі тестаХлеб занадто солоний, м'якуш грубий, пористість товстостінна, верхня кірка хліба блідіше звичайного Сивина При замісі задана зайва порція солить ж
1.6 Особливості транспортування і зберігання хліба
Перевозять хліб спеціалізованим автомобільним транспортом, обладнаним лотками для хліба. Хлібні вироби укладають на лотки в один ряд на нижню або бічну кірку або на ребро. 'Транспорт, що перевозить хліб, повинен відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам; дозвіл на його експлуатацію видає санітарна інспекція. Найбільш прогресивним в даний час є контейнерний спосіб перевезення хліба, при якому процеси його вантаження і вивантаження механізовані, скорочені простої автотранспорту, краще зберігається свіжість виробів.
Хліб є продуктом короткочасного зберігання, тому існують обмежувальні терміни його реалізації. Хліб з житнього шпалерного, обдирного і житньо-пшеничного борошна зберігається 36 год, з пшеничного - 24, дрібноштучні вироби масою 200 г і менше - 16 ч. Терміни зберігання виробів обчислюються з часу їх виходу з печі.
На підприємствах торгівлі хліб зберігають у підсобних приміщеннях і торгових залах. Приміщення повинні бути сухими, чистими, вентильованими, з рівномірною температурою і відносною вологістю повітря. Хліб краще зберігає свої споживчі властивості при температурі (20-25) ° С і відносній вологості повітря 75%. При зберіганні в хлібі протікають процеси, що впливають на його масу і якість.
При всиханні відбуваються в основному втрата вологи і одночасно зменшення маси виробу. Формовий хліб всихає швидше, ніж подовий, оскільки має велику вологість. Дрібно-штучні вироби випаровують вологу більш інтенсивно.
Черствіння хліба при зберіганні - це складний фізико-колоїдний процес, який не можна пов'язувати з всиханням. Хліб може черствіти, але не всихати. У черствого хліба м'якуш нееластичний, твердий, кришаться, а корочка м'яка, матова, тоді як у свіжого вона гладка, глянсувата, блискуча, тендітна. Специфічні аромат і смак влежаного, черствого хліба з'являються внаслідок втрати і руйнування частини ароматичних речовин. У свіжому хлібі набряклі крохмальні зерна знаходяться в аморфному стані. При зберіганні відбувається перехід крохмалю з аморфного в кристалічний стан. При цьому структура крохмальних зерен ущільнюється, обсяг їх зменшується, з'являються тріщини між білком і крохмалем, відбувається також часткове виділення вологи. Ця вол...
