. Перспективною вважається упаковка, просочена сорбінової кислотою, яка запобігає пліснявіння хліба та збільшує термін зберігання.
Таким чином, якість хліба залежить від таких факторів, що формують якість, як сировину і технологія виробництва та факторів, що зберігають якість - упаковка, транспортування, зберігання.
1.5 Дефекти хліба та шляхи їх усунення
Дефекти хліба обумовлені різними причинами: якістю основного і допоміжного сировини, порушенням його дозування і технічного процесу, недбалим поводженням з хлібом після випічки.
Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти смаку і запаху.
Дефекти зовнішнього вигляду - неправильна форма хліба, тріщини, надриви на шкірці, горіла або бліда кірка, відсутність глянцю на ній.
Неправильна форма виробів, яка може бути при використанні борошна з низькою якістю клейковини, при неправильній формуванні і недостатньої або надмірної расстойке тесту.
Тріщини і надриви на шкірці утворюються при недостатній расстойке хліба, при занадто великій температурі або відсутності пари в печі.
Горелая або бліда кірка утворюється від температури в печі в процесі випічки хліба. Темна забарвлення або товста шкірка з'являються при збільшенні температури або часу випічки; підвищену кількість цукру в тесті обумовлює темне забарвлення кірки, знижений - бліду.
При транспортуванні і зберіганні хліб може деформуватися в результаті недбалої або щільного укладання гарячих виробів у тару.
Дефекти м'якушки - непромес, відставання корки від м'якушки, загартування, крошлівость, нерівномірна пористість і Непропечений м'якушки. Дефекти м'якушки виникають при використанні борошна, отриманого з пророслого зерна, або при додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить непропечений і липкий м'якуш.
Непромес м'якушки - наявність грудочок борошна, мочки (старого хліба) - викликаний недостатнім замісом тесту.
Відставання корки від м'якушки виникає від невибродівшего тесту, а в печі висока температура, і при занадто тісною посадці в печі.
Зака ??- це безпористого, вологий шар м'якушки у нижній або бічній кірки, який утворюється від підвищеного вмісту води в тесті і порушенні температури при випічці хліба.
крошливую обумовлена ??недостатньою кількістю води при замісі; крошлівость є також ознакою черствіння хліба. З'являється при тривалому зберіганні випеченого хліба.
Нерівномірна пористість буває в хлібі при недостатній Промінко тесту під час бродіння. Непропечений м'якуш (нееластичний) утворюється через поганої якості борошна, надлишки води в тесті.
Дефекти смаку - зайве прісний, кислий, солоний, гіркий - виникають при порушенні рецептури.
Хліб перебродив має кислий смак, а недоброда - прісний. Пересолений, недосолена смак викликаний неправильним дозуванням солі. Наявність хрускоту на зубах при розжовування хліба може бути викликане потраплянням в борошно мінеральних домішок; до реалізації такий хліб не допускається.
Сторонні запахи - затхлий, пліснявий - з'являються в хлібі через недоброякісної борошна.
Хрускіт обумовлений наявністю в хлібі піску.
При черствінні хліба м'якуш стає крошлівим, жорстким, грубим. Черствіння обумовлюється зміною стану крохмалю та білків. Довше не черствіє хліб, в рецептуру якого входять солод, патока і хліб, приготовлений на заварці.
Хліб - швидкопсувний продукт, служить хорошим середовищем для розвитку мікрофлори.
Хвороби хліба викликають мікроорганізми. Пліснявіння викликають багато видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвілі). Спостерігається при зберіганні хліба в сирих, погано вентильованих приміщеннях. Через тріщини в хлібі цвілеві гриби потрапляють з навколишнього середовища в м'якуш хліба і розкладають поживні речовини з утворенням токсичних речовин з неприємними смаком і запахом. Пліснявий хліб непридатний для вживання в їжу.
Картопляну хворобу викликають картопляна і сінна палички. Спори цих бактерій можуть потрапити в хліб разом з борошном. Вони не руйнуються при випічці. Хвороба зазвичай розвивається в пшеничному хлібі влітку, коли температура повітря досягає 30 ° С і вище. З'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травлення. Житній хліб, що має більш високу кислотність, що не піддається цьому захворюванню, так як спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу непридатний. ...
