ога частково утримується м'якушкою, а частково розм'якшує кірку. Хліб з житнього борошна довше зберігає свіжість, ніж хліб з пшеничного борошна, внаслідок повільного старіння житнього крохмального клейстеру і більшого вмісту кислот. Додавання в тісто цукру, патоки, молока, сироватки, жирів уповільнює процес черствіння хліба.
Заморожування при - 20 ° С і нижче дозволяє зберегти свіжість хліба та булочних виробів тривалий час. Однак спосіб цей порівняно дорогий і має обмежене застосування.
Упаковка хліба в парафінову папір і полімерні плівки зберігає його свіжість до трьох діб і більше. Найбільшого поширення набули плівки поліетиленова та поліетиленова термозбіжна. В упаковці виробляють хліб здобний, булочки масою 50 г, хлібні палички, сушки, сухарі здобні та інші вироби. Черствий хліб можна освіжити шляхом його прогрівання до 60 ° С в пароповітряної середовищі.
При зберіганні хліб може дивуватися різними хворобами. Пліснявіння викликається багатьма видами цвілевих грибів (зелена, біла, блакитна цвіль). Воно спостерігається при зберіганні хліба в сирих, погано провітрюваних приміщеннях. Спори грибів, що знаходяться в навколишньому повітрі, через тріщини на кірці проникають в м'якуш хліба і розвиваються. Пліснява розкладають харчові речовини з утворенням сполук, що мають неприємний запах і смак і шкідливих для організму людини. Пліснявий хліб не придатний до вживання в їжу. Картопляна хвороба зазвичай проявляється на наступний день після випічки хліба. Найчастіше вона виникає влітку у пшеничного хліба. На хлібі з'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травних органів. Збудниками хвороби є спороутворюючі бактерії - картопляна і сінна палички. Спори картопляної палички термостійкий і витримують нагрівання до 130 ° С і не гинуть при випічці хліба. Житній хліб, що має більш високу кислотність, що не піддається цьому захворюванню, так як спори картопляної палички у кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу не придатний, його знищують.
2. Практичні основи експертизи якості та оцінка конкурентоспроможності хлібобулочних виробів
. 1 Характеристика торгового магазину - Хемчик
Магазин Хемчик розташований за адресою: Республіка Тива р Кизил, вул. Гірська, 22. Години роботи: з 9.00 до 22.00
В залежності від типу будівлі - це окрема одноповерхова споруда. Магазин Хемчик за товарною спеціалізацією відноситься до універсальних магазинах, тому в ньому пропонуються покупцеві продовольчі товари всіх груп в широкому асортименті. Для забезпечення раціонального торгово-технологічного процесу магазин розпорядженні відповідний приміщенням. Мається торговий зал площею 250 квадратних метрів, який займає найбільшу частку в загальній площі магазина. Вся площа торгового залу підрозділяється наступним чином:
- площа для розміщення торгового обладнання;
місце для руху покупців;
площа для роботи продавців.
Робочі місця продавців розташовані ближче до підсобних приміщень. Устаткування в торгових залах розташовано уздовж стін, по лінійній системі розстановки обладнання, яка вважається найбільш раціональної, тому дозволяє чітко формувати потоки руху покупців, створює кращі умови для групування і розміщення товарів, забезпечує високу просматриваемость всього залу.
Для викладки товарів, їх показу і продажу покупцям використовують прилавки, столи, стелажі, гірки, вітрини, контейнери.
Для демонстрації, продажу та зберігання швидкопсувних продуктів використовують різні види холодильного обладнання: холодильні прилавки, вітрини, прилавки - вітрини, холодильні шафи, збірні холодильні камери. Продаж товарів здійснюється через прилавок і шляхом самообслуговування. У торговельних залах самообслуговування є кошика, щипці та ін. Інвентар для відбору товарів покупцями.
. 2 Вивчення споживчих переваг хліба та хлібобулочних виробів у магазині Хемчик
Для отримання більш достовірної інформації необхідно провести аналіз попиту і споживчих переваг хлібобулочних виробів у магазині Хемчик .
Дослідження попиту проводилися на території міста Кизила, де було опитано понад 70 осіб.
Зважаючи на відсутність систематизованої інформації про стан хлібобулочних виробів на території міста для вивчення попиту був обраний пошуковий тип дослідження.
Анкетування проводили з метою вивчення та виявлення споживчих переваг:
Для цього нами були складені наступні питання:
- обсяг і...
