с (1.10)
У т=225,9-50,0-73,6-1,0-50,0-25,5-8,0-0,5=17,3 кг.
Отримані дані пофазного розподілу сировини зводяться в таблицю 6.
Таблиця 6
Виробнича рецептура приготування тіста опарним способом з 100 кг пшеничного борошна
Сировина, напівфабрикати, технологічний режімОпараТестоМука, ??кг50,050,0Вода, кг15,617,3Дрожжевая суспензія, кг8,0-Соль, кг - 1,0Сахар-пісок, кг - 50,0Масло коров'яче вершкове несолоне , кг - 25,5Яйца курячі, кг - 8,0Опара, - 73,6Всего, кг73,6225,9Влажность,% 41,029,5Начальная температура, 0С28-3029-31Продолжітельность бродіння, мін180-24080-120Конечная кислотність, град3,0-3 , 52,5-3,0
Розрахунок виробничої рецептури приготування житньо-пшеничного тіста на густий розчини
Виробничий цикл приготування житньо-пшеничного тіста складається з двох фаз: приготування виробничої закваски та тіста. Виробничу закваску готують з використанням закваски попереднього приготування.
Розрахунок проводиться, виходячи з загальної витрати виробничої закваски, що йде на приготування тіста.
Для складання виробничої рецептури розраховують кількість борошна і води в заквасці і тесті.
Кількість борошна, внесене у виробничу закваску, визначають за формулою:
М з ПРЗ=G з ПРЗ (100- W з ПРЗ) - G з пред (100- W з пред)/100-W м, (1.11)
де М з ПРЗ -кількість борошна, внесене у виробничу закваску, кг;
G з ПРЗ -витрата виробничої закваски на 100 кг борошна в тісті, кг;
W з ПРЗ -Вологість виробничої закваски, рівна 49-50%;
G з пред -витрата закваски попереднього приготування, кг;
W з пред - вологість закваски попереднього приготування, рівна 49-50%;
W м - вологість борошна, рівна 14,5%., М з ПРЗ=22,7 кг.
Кількість води, що вноситься у виробничу закваску одно:
У т ПРЗ=G з ПРЗ - M з ПРЗ - G з попер. (1.12)
У т ПРЗ=57,0-22,7-19,0 ??= 15,3 кг.
Кількість борошна, що міститься в заквасці попереднього приготування визначають за формулою:
M з перед=G з пред (100- W з пред)/100- W м (1.13)
M з перед=11,3 кг.
Кількість борошна, що вноситься при приготуванні тіста, становить:
М т=100- M з ПРЗ - M з пред (1.14)
М т=66,0 кг.
Вихід тесту дорівнює:
G т=[M т * (100W м/100) + G зпрз * (100W зпрз/100) + G сол * (100W сол/100)
+ G дс * (100 - W дс/100)]/(100 - W т), (1.15)
де W сол - вологість солі,%;
G сол - кількість солі, що вноситься в тісто за рецептурою.
G т=127,9 кг.
Кількість води, необхідне для замісу тіста, одно:
У т=G т - M т - G зпрз -G рс (1.16)
У т=3,4 кг.
Обчислені дані заносяться в таблицю пофазної рецептури.
Таблиця 7
Рецептура приготування житньо-пшеничного тіста з 100 кг борошна на великій заквасці
Сировина, напівфабрикати, технологічний режімОпараТестоМука, ??кг22,766,0Вода, кг15,33,4Закваска попереднього приготування, кг19,0-Виробнича закваска, кг - 57,0Соль, кг - 1,5Цукор-пісок, кг - 3,0Дрожжі хлібопекарські, кг - 0,5Всего, кг57,0127,9Влажность,% 48-5048Начальная температура, 0С25-2828-30Продолжітельность бродіння, мін180-24060-90Конечная кислотність, град10,0-14,07,0-10 , 0
1.6 Розрахунок необхідної кількості сировини
Кількість борошна, що витрачається на добу для кожного виду виробів визначають за формулою:
М с=Р с * 100/В х, (1.17)
де М с - добова витрата борошна, кг.
М з по хлібу=1837,2 кг, М с по ватрушкам=914,4 кг.
Запас борошна в складі визначається за формулою:
М =? М з * n, (1.18)
де n- термін зберігання борошна, діб.
М=2751,6 * 7=19261,2 кг.
Необхідна кількість інших видів сировини на добу (К с) визначають за формулою:
К з=Р с * А/В х, (1.19)
де А- кількість сировини на 100 кг борошна за рецептурою, кг.
