Реферат Технологічний проект пекарні

Тема: Курсовые проекты

виробами, мм.

Зазор між подовими виробами становить 20-40 мм.

Кількість виробів на аркуші підраховують, виходячи з довжини і ширини виробів і відстані між ними.

Розмір листів складає 800 * 600 мм, діаметр подового Столичного хліба 20-22 см, ватрушки здобної з сиром - 10 см.

Відповідно,

№ по хлібу=800-30/200 + 30 * 600-30/200 + 30=8 хлібів, № по ватрушкам=800-

/100 + 30 * 600-30/100 + 30=26 ватрушок.

Годинна продуктивність печі

Р ч по хлібу=15 * 8 * 1 * 0,85 * 60/40=153,6 кг/год; Р ч по

ватрушкам=15 * 26 * 1 * 0,1 * 60/15=156,0 кг/ч.

Добову продуктивність печі визначають за формулою:

Р з=Р ч * 15,34 (1.6)

Р спохлебу=153,6 * 15,34=2816,4 кг/сут=2,8т/добу; Р с по

ватрушкам=156,0 * 15,34=2393,0 кг/сут=2,4 т/добу.

Виходячи з того, що задана добовий виробіток хліба Столичного становить 2,4 т/добу, а ватрушек здобних з сиром 2,1 т/добу, то для даних видів виробів потрібно по одній печі.

1.5 Розрахунок виробничих рецептур

Розрахунок виробничих рецептур включає наступні етапи:

· розподіл борошна (100 кг), передбаченої уніфікованої рецептурою, за фазами приготування напівфабрикатів згідно обраної технологічною схемою для заданого асортименту;

· підготовку основного і додаткового сировини та його розподіл по фазах приготування тіста;

· розрахунок кількості води, необхідної для замісу тіста на 100 кг борошна;

· складання таблиці пофазної рецептури.

Вихідними даними для розрахунків є фізико-хімічні показники на задані види виробів, уніфіковані рецептури на 100 кг борошна, параметри обраної технологічної схеми приготування тіста. [7,20,21]

Розрахунок виробничої рецептури приготування пшеничного тіста опарним способом на густій ??опарі для ватрушок здобних з сиром

Густа опара замішується з вологістю 41-45%, кількість борошна 45-55 кг з 100 кг борошна уніфікованої рецептури.

Вихід опари розраховують за формулою:

G o=G cв * 100/100-W 0=100 [M 0 * (100-W м/100) + G дп * (100- W дп/100)]/(100- 0), (1.7)

де G o - загальна кількість опари, кг;

G cв - вміст сухих речовин в опарі, кг;

W 0 -Вологість опари,%;

M 0 - кількість борошна, що йде на приготування опари, кг;

W м - вологість борошна, рівна 14,5%;

G дп - кількість пресованих дріжджів, що йдуть на приготування опари (згідно уніфікованої рецептурою), кг;

W дп - вологість пресованих дріжджів,%.

G o=73,6 кг.

Кількість води, що йде на приготування опари, розраховують за формулою:

У о=G o - M 0 -Д с, (1.8)

де Д с - кількість дріжджової суспензії, кг.

Пресовані дріжджі вносять в опару у вигляді водно-дріжджової суспензії, для приготування якої використовується частина води, призначеної для опари. Співвідношення пресованих дріжджів і води 1: 3.

У дс=2,0 * 3=6,0 кг води для приготування дріжджової суспензії, всього дріжджової суспензії Д з=2,0 + 6,0=8,0 кг.

У о=73,6-50,0-8,0=15,6 кг.

Масу тесту визначають за формулою:

G т=G cв * 100/100-W т=100 [M т * (100-W м/100) + G о * (100- W о/100) + G з * (100-

W с/100) + G дс * (100-W дс/100)]/(100-W т), (1.9)

де G т - вихід тесту на 100 кг борошна та інших видів сировини, передбачених рецептурою, кг;

G cв - вміст сухих речовин в тесті, кг;

W т -Вологість тесту,%;

M т - кількість борошна, що йде на приготування тіста, кг;

G з - кількість солі за рецептурою, кг;

W с - вологість солі,%;

G дс - кількість інших видів сировини, передбаченого рецептурою, кг;