оного масла. Утворюється в результаті зброджування лактози (дріжджами Torula та ін.), А також розкладання амінокислот з утворенням спиртів. Для попередження необхідно поліпшити ретельність мийки обладнання та інвентарю, які можуть бути джерелом обсіменіння масла дріжджами.
Прогірклий смак. Є наслідком розкладання молочного жиру плесенями, флюоресцирующими бактеріями і ферментом ліпазою. Частіше зустрічається в несоленом маслі, так як кухонна сіль уповільнює розвиток мікрофлори, а, отже, і утворення ферментів.
В залежності від виду бере участь мікрофлори відбувається розкладання молочного жиру або білків. У першому випадку порок кваліфікується як прогірклий смак, у другому - як гіркий.
Процес розкладання жиру протікає в 2 стадії: спочатку йде гідроліз жиру, що викликається ферментом ліпазою. Кислотність масла при цьому помітно підвищується, що утворюються кислоти (масляна, капронова та ін.) Надають олії прогірклий смак. Потім відбувається окислення жирних кислот з утворенням кетокислот, кетонів, альдегідів, ефірів та інших речовин, значно підсилюють вираженість пороку.
Мікроорганізми, що викликають прогірклий смак, легко знищуються при пастеризації і чутливі до низької концентрації хлору. Фермент ліпаза при пастеризації інактивується. Для попередження слід не допускати потрапляння в вершки і масло сторонньої мікрофлори, солей міді та заліза, які каталізують дію ліпази, ретельно контролювати температуру пастеризації хлорувати воду, що використовується для промивання масла, швидко охолоджувати масло до мінусової температуру.
Гіркий смак масла обумовлений розкладанням білків до гірких пептонов в результаті впливу на плазму вершків і масла протеолітичних бактерій - спорових паличок і деяких видів дріжджів і цвілі.
Здатність протеолітичних бактерій розвиватися при низьких плюсових температурах обумовлює можливість появи даного пуття при холодильному зберіганні масла. Крім того гіркий смак може з'являтися в результаті використання молока від корів хворих на мастит, а також від застосування для посолки кухонної солі з наявністю в ній гірких хлоридів кальцію, магнію, калію. Для попередження необхідно пастеризувати вершки при температурі не нижче 85 - 90 о С, суворо дотримуватися санітарно-гігієнічний режим виробництва, хлорувати воду та обладнання, використовувати для посолки тільки кухонну сіль «Екстра».
Пліснявіння масла. Розрізняють поверхневе і внутрішнє пліснявіння. Викликається відповідно кистьовий цвіллю, білої молочної та гроздевідной цвіллю у вигляді чорних крапок. Спостерігається при виробленні масла з непастеризованих вершків, при незадовільному розподілі плазми в моноліті і поганий набиванні масла.
Щоб уникнути пліснявіння масла слід попереджати можливість обсіменіння продукту плесенями - поліпшенням санітарно-гігієнічних виробництва, ретельним дезінфікуванню обладнання, суворим дотриманням режимів пастеризації. Уповільнення росту цвілі також сприяють правильна обробка масла, щільна набивка моноліту, швидке і глибоке його охолодження зберігання при мінусових температурах і низької відносної вологості повітря.
Штафф (поверхневе окислення масла). Порок погіршує зовнішній вигляд, смак і запах масла. Проявляється утворенням на моноліті напівпрозорого шару, що має специфічний запах і неприємний гіркуватий, а іноді приторно їдкий смак, який розцінюють як гнильний або затхлий. Забарвлення масла в шарі Штаффа помітно темніше іншої маси продукту. Освіта Штаффа супроводжується різким підвищенням кислотності плазми і жиру, а також перекисних чисел останнього, збільшенням кількості розчинних азотистих сполук, появою альдегідів, помітним зниженням йодного числа. Викликається штафф полімеризацією гліцеридів і окисленням молочного жиру внаслідок розвитку протеолітичних і псіхротрофних бактерій і зневоднення. Каталізаторами є сонячне світло, висока волого-і повітропроникність використовуваних пакувальних матеріалів, солі важких металів, особливо міді та заліза.
Освіта Штаффа можна попередити поліпшенням розподілу вологи в моноліті масла, зменшенням кількості повітря в маслі, зниженням паро-волого-світлопроникності використовуваних пакувальних матеріалів, герметизацією упаковки, зберіганням масла при мінусових температурах.
. 3 Пороки консистенції вершкового масла
Консистенція вершкового масла - один з основних показників його якості. Вимоги, що пред'являються споживачами до консистенції і його здатності до намазування в різні періоди року, різні. Влітку при температурі 18 - 20 о С масло не повинно бути надмірно м'яким, а взимку при температурі +8 - +10 о С воно має бути досить пластичним.
Відповідно до чинного ГОСТом 37-91 консистенція вершкового м...
