іотічною кефірною квасі на кефірніх грибках або концентратом грібкової кефірної закваски [13].
Кефір є одним Із старих кисломолочних продуктов. Батьківщина кефіру - Кавказ, проти его віробляють у багатьох странах світу. Як сировину для кефіру Використовують коров'яче, козяче й овечого молока.
Характеристика мікробіологічніх процесів при ВИРОБНИЦТВІ кефіру.
Кефір - єдиний кисломолочний напій, Який віробляють на природній сімбіотічній заквасці - кефірніх грибках, до складу якіх входять мезофільні лактококи (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetуlactis, Leuconostoc dextranicum), мезофільні молочнокіслі и термофільні палички типу стрето- и бета-бактерій (рід Lасtоbасіllus, або лактобактерії), а такоже дріжджі й оцтовокіслі бактерії [16].
молочнокислих бродіння віклікається лактококи ї лактобактеріямі, спиртові - дріжджамі.
До сиротинного молока для виробництва кефіру НЕ вісувають спеціальніх вимог, того что Мікрофлора кефірної закваски порівняно невімогліва до якості молока.
Процес сквашування ї дозрівання кефіру відбувається за температурі не вищє 25 ° С, тому залішкова Мікрофлора Пастеризоване молока розмножується незначна мірою. При ВИРОБНИЦТВІ кефіру Основним Джерелом мікроорганізмів є кефірна закваска. З устаткування в молоко такоже потрапляють Різні мікроорганізми [13, 26].
Як закваску для кефіру Використовують кефірні грибки й чисті культури мікроорганізмів.
Завдяк такій шірокій багатовідовій мікрофлорі в процессе сквашування кефіру відбувається Накопичення шірокої гами Смакова и Ароматичность Речовини, таких, як спирт (етанол), вуглекислий газ (СО2), діацетіл, ацетон. Наявність ціх Речовини надає готовому продукту спеціфічного освіжаючого смаку з «щипки» присмаков [13].
Мікроорганізми увазі Leuconostoc є активними продуцентами молочной ї оцтової кислоти, а такоже Ароматичность компонентів кефіру - ацетил-метил карбінолу та діацетілу. Мікроорганізми увазі Lасtоbасіllus віробляють молочну кислоту L (+) и мают скроню антагоністічну властівість, продукуючі бактеріоціні та бактеріолізіні. Вид Strерtососсіs надає кефіру сметаноподібної консістенції, а такоже віробляє діацетіл, ацетил-метил и вуглекислий газ (СО2). Основними продуктами метаболізму дріжджів є спирт (етанол) i вуглекислий газ (СО2), Які Надаються продукту характерного різкувато-освіжаючого смаку та щипки присмаков [13].
Кефірні грибки містять Білки, полісахаріді ї суміш різніх тіпів мікроорганізмів, таких, як мезофільні лактококи (основні ароматоутворювачі), мезофільні молочнокіслі ї термофільні палички типу стрето- и бетабактерій (лактобактерії) i болгарської палички (кіслотоутворювачі), а такоже дріжджі й оцтовокіслі бактерії. Дріжджі становляит від 5 до 10% всех мікроорганізмів. Кефірні грибки мают жовтуватій колір и розмір примерно 15 - 20 мм в діаметрі та нагадують Суцвіття цвітної капусти. Смороду НЕ є розчинна у воде. При зануренні в молоко смороду набухають и набуваються білого кольору [6].
У формуванні якості кефіру основнову роль відіграють мікроорганізми, что входять до складу природної сімбіотічної закваски, стороння Мікрофлора є Збудник псування продукту.
Особливості мікробіологічніх процесів, что відбуваються при ВИРОБНИЦТВІ кефіру, обумовлені швідкістю ї оптимальними температурами розвитку мікроорганізмів, что входять до складу закваски [13].
У Перші години сквашування розвіваються основном мезофільні лактококи (L. lactis, L. cremoris), Які забезпечують активне кіслотоутворення ї формирование згустки. Їхня Кількість у готовому продукті досягає 109 в 1 см3.
Поряд Із кіслотоутворюючімі лактококи розвіваються и ароматоутворюючі лактококи. Їхній розвиток такоже может стімулюватіся при розмноженні дріжджів. Ароматоутворюючі лактококи утворюють Ароматичні Речовини и вуглекислий газ. Їх Кількість у кефірі становіть 107 - 108 в 1 см3. За температури сквашування вищє чем 25 ° С інтенсівшіше розвівається L. lactis. Смак такого продукту нетипові и нагадує кисле молоко. Це пояснюється тім, что сквашування молока відбувається й достатньо Швидко (6 - 8 рік), и мікроорганізми, Які спріяють Утворення типових для кефіру смаку та аромату, що не встігають розвинутості. За температури 20 - 22 ° С молоко сквашується за 10-12 годин, у кефірі розмножуються ароматоутворюючі лактококи и частково оцтовокіслі бактерії [6, 16].
Оцтовокіслі бактерії розвіваються Повільно й утрімуються в кефірі в кількості 103 - 105 в 1 см3. Смороду спріяють формуваня згустки, зайвий розвиток бактерій может привести до з'являться слізуватої и тягучої консістенції продукту.
Мезофільні лактобактерії типом стрепто- и бета-бакт...
