3%. Сквашування проводять за температури 37 - 40 ° С течение 3 - 4 годин до кіслотності 40 - 50 ° Т. У процессе охолодження продукту до 15 - 20 ° С течение однієї - двох годин Кислотність підвіщується до 50 - 60 ° Т [16].
2.1.4 Кісломолочні продукти, віготовлені з використанн біфідобактерій
Асортимент продуктов, что містіть біфідобактерії, й достатньо широкий. Це кісломолочні напої («Біфівіт», «Біфілайт», йогурт, Кефір, сметана), масло й сир и дитячі молочні продукти та ін. [7].
ЦІ продукти прізначені для дієтічного ї лікувального харчування всех вікових груп населення. Їх прізначають для вживанию при ГОСТР шлунково - Кишково захворюваннях, дісбактеріозах, порушенні травних функцій и в профілактичних цілях для здоров'я дітей та дорослих.
За Даними П.П. Степаненко, усі кісломолочні продукти, що містять біфідобактерії, умовно можна поділіті на три групи:
Продукти, Які містять живі Клітини біфідобактерії, Одержані путем культівування на спеціальніх СЕРЕДОВИЩА. Розмноження ціх мікроорганізмів у продукті НЕ передбачається.
Продукти, сквашені чистими або змішанімі культурами біфідобактерії, у ВИРОБНИЦТВІ якіх актівізація зростанню біфідобактерій досягається збагаченням молока біфідогеннімі факторами різної природи. Крім того, Використовують мутантні штами біфідобактерій, адаптовані до молока и здатні рости в аеробних условиях;
Продукти змішаного бродіння, найчастіше сквашені змішанімі культурами біфідобактерії и молочнокислих мікроорганізмів [13].
Особливості мікробіологічніх процесів при ВИРОБНИЦТВІ кисломолочних продуктов з використанн біфідобактерій зумовлені властівостямі останніх [16].
Біфідобактерії - це Надзвичайно Різні за формою дрібні палички - Прямі, вигнуті, розгалужені, роздвоєні, V- та Y-подібної форми, грамнегатівні, суперечка и капсул не утворюють. Строгі анаероби. Оптимальна температура культівування становіть 36 - 38 ° С, проти температурні Межі зростання становляит 20 - 50 ° С. Більшість штамів біфідобактерій НЕ сквашують стерильних молоко або сквашують его через 4 доби за умови Додавання в молоко Речовини, Які спріяють Розмноження біфідобактерій (дріжджового чі кукурудзяну екстрактів). Гранична Кислотність Сквашеного кисломолочного продукту сягає 120 - 130 ° Т [21].
Існують технології виробництва сиру з використанн закваски, что складається з мезофільніх лактококів и біфідобактерій. При цьом Було помічено, что Кількість лактококів значний зменшується у готовому продукті и при зберіганні. Ефект прігнічення зростанню лактококів обумовлення безпосереднім вплива антібіотічніх Речовини, Утворення самє біфідобактеріямі. Такі сири володіють скроню біологічною цінністю и вираженість лікувально-профілактічною дією. Готовий продукт містіть у й достатньо значній кількості біфідобактерії (108 - 109/г) [7, 10].
При внесенні, закваски біфідобактерій у вершкове масло (около 105-106 клітін в 1 г) якість его значний підвіщується. Наявність біфідобактерій гальмує окісні ї гідролітічні процеси псування масла та дозволяє Зберегти его Висока якість течение трівалого годині.
Продукти, збагачені біфідобактеріямі, характеризуються скроню дієтічнімі властівостямі, того що містять низьку Біологічно активних Сполука: вільніх амінокіслот, льотки жирних кислот, ферментів, антібіотічніх Речовини, мікро - и макроелементів [26].
У харчуванні дітей Першого року життя, до трьох років и дошкільного віку Значне місце пріділяється кисломолочні продукти, виготовленя путем сквашування адаптованості молочних сумішей спеціально підібранімі штамами молочнокислих бактерій и біфідобактерій [30].
Кісломолочні лікувальні продукти, прізначені для вигодовування дітей при ГОСТР шлунково - Кишково захворюваннях, дісбактеріозах, порушенні травних функцій у недоношених дітей, а такоже для годування здорових дітей, повінні ВІДПОВІДАТИ таким спеціфічнім Вимоги: містіті у Великій кількості жіттєздатні Клітини заквашувальному бактерій, мати помірну Кислотність, скроню засвоюваність Білка и кальцію. Тому при підборі мікроорганізмів, что входять до складу закваски, крім біохімічніх ознакой, ураховується їхня здатність пріжіватіся в кишечнику (стійкість до фенолу, індолу, жовчі), антібіотічну Активність Стосовно умовно патогенних мікроорганізмів та ін. [26, 30].
У Нашій стране як виробничі штами у ВИРОБНИЦТВІ дитячих молочних продуктов Використовують трьох види біфідобактерій: B. bifidum, B. longum, B.adolescentis [26].
. 1.5 Кісломолочні продукти, віготовлені на багатокомпонентніх заквасках
Кефір - кисломолочний продукт змішаного молочнокислого та спиртового бродіння, Який віробляють сквашування молока сімб...
