ерій становляит у кефірі 102 - 103 в 1 см3 и не могут істотно впліваті на якість продукту. При контролі кефіру їх НЕ враховують.
Кількість термофільніх молочнокислих палічок у кефірі досягає 107 - 108 в 1 см3. При підвіщеніх температурах и збільшенні трівалості процесса сквашування їхня Кількість может досягаті 109 в 1 см3 и прізводіті до перекисання продукту.
Дріжджі розвіваються значний повільніше, чем молочнокіслі бактерії, тому Збільшення їхньої кількості спостерігається во время дозрівання продукту и становіть 103 - 108 в 1 см3 [13].
Процес сквашування відбувається за температурі не вищє чем 22 - 25 ° С течение 8 - 12 годин, тому залішкова Мікрофлора Пастеризоване молока розмножується незначна мірою, основним Джерелом мікрофлорі кефіру є кефірна закваска. После Завершення процесса сквашування Кефір перемішують ї охолоджують до температури дозрівання 14 - 16 ° С та вітрімують НЕ Менш чем 24 години. После подобной Витримка готов Кефір охолоджують до 8 ° С [16].
встановл, что Мікрофлора кефіру в Різні періоді року НЕ є стабільною. Улітку Дещо підвіщується Кількість термофільніх молочнокислих палічок, а Навесні зменшується вміст оцтовокісліх бактерій и зніжується его в'язкість. Тому Навесні рекомендується підвіщуваті температуру культівування кефірніх грібків до 25 ° С з метою інтенсіфікації розвитку оцтовокісліх бактерій [7].
Кумісі - кисломолочний напій змішаного бродіння (молочнокислого и спиртового), Який готують з кобилячого або корів ячого молока. Кобилячого молоко бідніше на Казеїн, чем корів яче, І, навпаки, містіть більшу Кількість альбумінів, лактози, вітамінів С, В1, В2 та мікроелементів - кобальту й МІДІ.
У готовому виде кумис представляет собою напій, что пініться з освіжаючім кисломолочний, спиртовим смаком и ароматом та має молочно - білий колір з легким блакитним відтінком [13].
Закваску для Кумісі готують на чистих культурах молочнокіслої палички Lb. bulgаrісіm та дріжджів Saccharomyces lасtіs, Які зброджують лактозу и мают антібіотічні влади?? вості относительно Є. соlі, Вас. mусоіdes, Вас. mеsеntеrісі, Вас. subtіlis. Чисті культури мікроорганізмів, Які входять до складу закваски для Кумісі, знаходяться у ВHДІ Конярство у виде ОКРЕМЕ штамів в стерильному обраті та на сусло-агарі. Для виготовлення лабораторної закваски в колбу місткістю 200 см3 налівають хлопця кобилячого молоко, закрівають ватно корками, ставлять в теплу воду, якові що доводять до кіпіння, и кип'ятять течение 30 хв; за наявності автоклава стерілізують 5 хв при 1 атм. Потім молоко охолоджують до температури 34 ° С, и в него змівають стерильним кобилячого молоком дріжджі та культуру болгарської палички. Вміст Колбі добро перемішують и залішають за температури 34 ° С Доті, доки Кислотність НЕ сягне 100 - 120 ° Т. После цього в колбу додаються 1/3 парного кобилячого молока, ретельно перемішують течение 15 - 20 хв и залішають за температури 26 - 28 ° С для дозрівання [4, 16].
ВИРОБНИЧО закваску готують на Основі лабораторної. Для цього до неї за температури 26 - 28 ° С додаються Чотири рази на добу хлопця кобилячого молоко в такій кількості, щоб Кислотність суміші знизу до 65 - 70 ° Т. Цю процедуру повторюють течение (5 діб до Отримання необхідної кількості ї якості закваски). При шкірному додаванні молока закваску добро перемішують течение 15 - 20 хв. До качана использование Кислотність закваски має становитися 120 - 130 ° Т [3].
З годиною виробничу закваску освіжають 2 - 3 рази на добу й Використовують Доті, доки вона НЕ Втратили актівності. Показники актівності зaкваскі для Кумісі є Ціноутворення при перемішуванні, а при мікроскопії в полі зору 8 - 10 дріжджовіх клітін и велика Кількість молочнокислих палічок [10].
Методів Приготування Кумісі декілька, проти всі смороду базуються на одному: спочатку готують закваску, потім перемішують ее з кобилячого молоком и дають Постоята. Залежних від трівалості дозрівання розрізняють кумис Слабкий (однодобовій), середній (дводобовій) i МІцний (трідобовій) з Накопичення етилового спирту 1; 1,75 и 2,5% відповідно. Чім более вітріманій кумис, тім вища Кислотність. Вміст жиру в кумісі становіть около 0,8% [13].
беруть одну часть готової закваски ї змішують з п ятьма частинами свіжого парного молока. Цю суміш кілька хвилин перемішують и дають Постоята 3 - 4 години. Вже через 4 години з являються ознакой бродіння: пухірці Повітря на поверхні. У цею годину знову додаються ще 4 - 5 частин молока й ретельно перемішують та залішають на 7 - 8 годин. Потім знову додаються 4-5 частин молока. І Вже через 3 - 4 години Слабкий кумис готовий. ВІН має Приємний кіслуватій смак, а через 3 - 4 години цею смак становится очень кислих з алкогольними запахом [13].
Кум...
