заправляють сметаною і посипають рубаною зеленню кропу.
Суп із стручкової квасолі
Очищену від жилок і нарізану ромбиками стручкову квасолю варять у підсоленій воді з морквою і корінцями петрушки, нарізаними кружечками. До борошна, підсмаженої з вершковим маслом до золотистого кольору, додають цибулю і петрушку, а утворену масу потроху розводять в киплячому відварі. Потім все потрібно гарненько закип'ятити і заправити перцем, сметаною і оцтом. На самому початку варіння в каструлю можна покласти 1 кг телячих кісток і додати для смаку трохи часнику.
У таблиці 3.2 представлена ??зведена таблиця рецептур супів угорської кухні [10].
Таблиця 3.2 - Зведена таблиця рецептур супів
Найменування сирьяРасход сировини, гСуп «Палоці» Суп-гуляшСуп дьердьскійСуп з кислої капустыбруттонеттобруттонеттобруттонеттобруттонеттоБаранина7940Картофель803213755Фасоль стручковая3320Сметана202048483030Лук репчатий126422412Шпік копчёний151599Чеснок22Мука1010121244Лук зелёний1919Зелень петрушки66Говядина10965Жир88Чеснок11Тмин0,30,30,50,5Помидоры2020ЛимонХлеб на гренкі6040Капуста квашенная8158Грудінка копчёная4141Колбаса копчёная2424Укроп22Перец чёрний0,10,10,20,2Перец красний0,10,1110,5Соль0,10,10,10,10,1Бульон130150200120Виход300350300300
Другі страви.
Для приготування других страв угорська кухня використовує м'ясо, рибу, овочі, домашню птицю, дичину, свинячі копченості та інші продукти. Соуси в більшості випадків готуються разом з блюдом, в основному із застосуванням сметани і паприки.
Найбільш характерні для угорської кухні чотири види страв, в яких паприка відіграє важливу роль: гуляш, папрікаш, токань і перкельт.
Для приготування гуляшу використовують яловичину, свинину, баранину.
Перкельт - вид рагу, в якому рубаного лука значно більше, ніж у гуляші. Соус густий. Готують перкельт гасінням в дуже маленькій кількості води на слабкому вогні (угорський дієслово «пёркёлні» означає підсмажувати, палити на вогні). Для приготування ПЄРКЄЛЬТ використовують яловичину, телятину, свинину, баранину, дичину, птицю, тельбухи від птиці.
Токань - страви, схожі на перкельт. М'ясо для них нарізають довгастими шматочками або ромбиками. Лука і паприки кладуть менше, ніж в гуляш, але для смаку додають сметану, гриби, зелений горошок і зелень.
Крім цих блюд великою популярністю користуються запіканки, м'ясо, підсмажене на рожні або решітці, курчата, обсмажені в сухарях, смажений молодий гусак, смажене порося і т.д.
Як гарнір до других страв подається картопля, капуста, тархоня. Крім того, як правило, до них подають різні салати, мариновані овочі [10].
Асортиментний перелік других страв
Гуляш по-угорськи
Гуляш в горщику
Гуляш із квашеної капусти з рисом
Гуляш із квасолі
Гусяча кров смажена по-угорськи
Гусячі потрухи з рисом
Котлети «Імперіал»
Котлети свинячі тушковані по-угорськи
Свинячі котлети по-трансільванських
Свинячі котлети по-Клужський
Телячі котлети по-Пітсбургського
Телячі ескалопи
Рублене м'ясо з прянощами
Рулет з м'ясом
Рулетики по-угорськи
Рулети в кисло-солодкому соусі
Папрікаш з курчати
Перкёлт з коропа
Перкёлт з курячої печінки
Перкёлт з телятини
Перкёлт і Турошчуса
Печінка по-угорськи
М'ясо баранчика по-угорськи
Куряча грудка з морквяним соусом
Курячий папрікаш по-угорськи
Гусячі Потрахов з рисом
Яловичина в соусі з хрону
Яловича вирізка по-угорськи
Токана а ля Чікош
Відбивні по чекешскі
Короп по-угорськи
Філе з судака по-селянськи
Стерлядь по-угорськи
балатонская судак з раками
Судак по-баконьскі
Судак а ля Геллерт
Короп а ля Тихань
Токань а ля Гундель
Гуляш по-секейскі.
Свинину нарізають на шматки вагою 30 - 40 г. Пасеруйте мелконарезанний цибулю до золотистого кольору, змішують його з червоним перцем, часником, кмином, додають трохи води і прогрівають. Потім кладуть м'ясо, попередньо посоливши, накривають кришкою і тушкують до напівготовності. Після цього закладають добре промиту квашену капусту (в літній сезон додають нарізану кільцями солодкий зелений перець - 25 г), додають води так, щоб вона покривала капусту і м'ясо, і тушкують, періодично помішуючи.
Коли м'ясо буде готове, в гуляш вливають змішану з пасированого борошном сметану і варять ще 5 хв. Подають у...
