ться також гнильні бактерії, кишкова паличка, цвілеві грибки і дріжджі. У маслі можуть знаходитися і представники патогенної мікрофлори (дизентерійна, брюшнотифозная палички та ін.).
Чим більше мікроорганізмів опиниться в маслі безпосередньо після його виготовлення, тим швидше настане його псування. При зберіганні на маслі може з'явитися цвіль у вигляді різнокольорових плям. Нерідко цвіль розвивається в порожнинах великих шматків масла, якщо його нещільно набивали. Пліснявіння масла найчастіше викликають грибки оїдіум (молочна цвіль), пеніцілліум, аспергіллус, мукор, фома та ін.
У результаті розмноження плесеней масло набуває неприємного зовнішній вигляд, запах і смак, в ньому протікають процеси осаливания і прогоркания, що роблять масло непридатним для вживання.
Пороки масла, пов'язані з осаліваніі, прогорканием і появою в ньому гнильного, гнойового та інших неприємних запахів, можуть бути викликані також аеробними гнильними бактеріями.
Для запобігання псуванню масла при тривалому зберіганні необхідно його щільно набивати в тару і застосовувати глибоке охолодження до температури від 24 до 30 ° С.
Для мікробіологічної оцінки якості масла знімають верхній шар стерильним ножем, пробу беруть щупом з різних країв брикету. Масло поміщають в стерильну прозору посуд, розплавляють на водяній бані при температурі 40-45 о С і перемішують. 1 мл розплавленого масла стерильною піпеткою вносять у пробірку з 9 мл стерильної води температурою 35-40 о С. З пробірки готують відповідні розведення. На поживний агар засівають розведення. Для микроскопирования масло нагрівають у центрифужних пробірках на водяній бані при температурі 70 о С. Потім центрифугують 10 хв при частоті обертання 1500 об/хв. Верхній шар масла і білки зливають, а з осаду готують мазки. Їх фіксують сумішшю спирту і ефіру або хлороформом, забарвлюють розчином метиленового синього і мікроскопіруют.
7. Мікрофлора сиру
Вона відіграє найважливішу роль у формуванні його властивостей як високоцінного продукту харчування. Від видового складу та особливостей мікроорганізмів, що беруть участь у процесах приготування сиру, залежать основні показники якості сиру: смак, аромат, консистенція і малюнок.
Для отримання сирної маси в молоко вносять молочнокислі бактерії і сичужний фермент. У образующемся згустку розвивається величезна кількість бактерій, головним чином, молочнокислих, серед них зустрічаються також гнильні, пропіоновокислі і маслянокислі бактерії, кишкова паличка, плісняві гриби і дріжджі. У дозріванні сиру найбільш важливе значення мають молочнокислі стрептококи і палички, а також пропіоновокислі бактерії.
Молочнокислі бактерії, зброджуючи молочний цукор з утворенням молочної кислоти, пригнічують життєдіяльність гнильних бактерій. У результаті молочнокислого бродіння виділяються також оцтова кислота і вуглекислий газ. Після того як молочнокислі бактерії використовують весь молочний цукор, їх розвиток припиняється і вони починають поступово відмирати. Новоутворена молочна кислота далі використовується пропіоновокислі бактеріями, які зброджують її до пропіонової і оцтової кислот з виділенням вуглекислого газу. Накопичився вуглекислий газ утворює порожнини всередині сиру, так звані оченята, що зумовлюють своєрідний малюнок сиру.
Крім зброджування молочного цукру, молочнокислі бактерії беруть участь у гідролізі білкових речовин сиру при його дозріванні. Перший етап розщеплення білків до пептонов відбувається під дією сичужного ферменту, подальший же їх розпад до амінокислот і аміаку викликається ферментами молочнокислих бактерій. Дозрілий сир характеризується специфічним смаком і запахом, які обумовлюються наявністю в ньому пропіонової, молочної і оцтової кислот, а також амінокислот.
Деякі сири (рокфор, закусочний) одержують із застосуванням молочнокислих бактерій і цвілевих грибків. Такі сири спеціально заражають плесенями з роду пеніцілліум, отчого сири набувають дуже своєрідний смак, який пояснюється розкладанням молочного жиру плесенями.
У сирах можуть з'являтися різні пороки, зумовлені дією мікроорганізмів: спучування сиру виникає в результаті розвитку в ньому кишкових паличок і маслянокислих бактерій, що супроводжується рясним виділенням газоподібних продуктів: вуглекислоти і водню. При розвитку маслянокислих бактерій консистенція сиру розм'якшується, смак стає солодкуватим, з'являється запах масляної кислоти і порушується малюнок.
Для боротьби з цим пороком вдаються до пастеризації молока, що йде на виготовлення сирів, і закваски його чистими культурами.
Гіркий смак сиру пояснюється використанням молока з гірким присмаком. Цей порок утворюється також внаслід...
