ок розкладу молочного білка маммококкамі і Мікрококи.
Кольорові плями з'являються на поверхні сирів в результаті розвитку цвілевих грибків. Гриби монілії і альтернарія утворюють чорні плями, пеніцілліум - зелені та блакитні, а ооспора викликає мученийие кірки сиру.
Ослизнение кірки відбувається внаслідок розмноження на поверхні сиру слізеобразующіх бактерій.
Для визначення співвідношення молочнокислих стрептококів і паличок в зразках сиру проводять відбір проб сиру і готують мікроскопічний препарат. Для чого беруть 10 г сиру, відрізають тонкий шматочок стерильним ножем, здавлюють між двома предметними скельцями, потім скла розбороняють і залишився на них мазок-відбиток фіксують спиртом, знежирюють ефіром і фарбують.
8. Бактеріологічний аналіз молока
Молоко є прекрасним середовищем для життєдіяльності мікроорганізмів. У молоці, одержуваному при дотриманні санітарних правил, переважають мікрококи, молочнокислі стрептококи (кишкового походження), сарціни.
Забруднену молоко містить значну кількість бактерій групи кишкової палички, маслянокислих і гнильних бактерій.
Відбір проби молока проводять після ретельного його перемішування. Стерильним черпаком відбирають 50 мл молока в стерильний посуд, закривають стерильною ватяною пробкою і негайно приступають до аналізу.
При мікробіологічному аналізі молока визначають загальну чисельність бактерій, що враховуються на агарі з гідролізованим молоком, на м'ясо-пептонном агарі, титр кишкової палички (coli-титр) і проводять пробу на редуктазу.
Проба на редуктазу. У молоці містяться різні ферменти, у тому числі редуктаза (анаеробна дегидрогеназа). Редуктаза накопичується в молоці головним чином при розмноженні в ньому мікроорганізмів.
У присутності ферменту редуктази молоко, забарвлене метиленової синню, знебарвлюється, оскільки редуктаза відновлює метиленовим синь, переводячи її в безбарвну лейкоформу. Свежевидоенное молоко відновлює метиленовим синь повільно. Зі збільшенням числа бактерій в молоці швидкість відновлення метиленової сині зростає. На швидкості відновлення в молоці метиленової синню і засновано приблизне визначення в ньому чисельності бактерій і ступеня свіжості молока - його якості. Однак суворої залежності між числом бактерій і часом знебарвлення в ньому метиленової сині немає, оскільки різні види бактерій виділяють неоднакову кількість редуктази.
Проба на редуктазу проводиться наступним чином. У чисту високу пробірку наливають 1 мл розчину метиленової сині (5 мл насиченого спиртового розчину метиленової сині на 195 мл дистильованої води) і 20 мл досліджуваного молока, попередньо нагрітого до 38-40 о С (зазначена температура є оптимальною для ферменту редуктази) і спостерігають за знебарвленням через 20 хв, 2 год і 5,5 ч. Проба на редуктазу вважається закінченою, коли настає повне знебарвлення молока. За часом знебарвлення молоко поділяють на 4 класи.
Визначення загальної кількості бактерій в молоці. Спочатку готують розведення (10 - 1 - 10 - 6), для чого з відібраної проби стерильною піпеткою беруть 1 мл молока і переносять у пробірку, що містить 9 мл стерильної водопровідної води; піпетку неодноразово споліскують водою, що знаходиться в пробірці, і більше не використовують. Пробірку збовтують 1 хв і таким чином отримують розведення 10 - 1. Потім готують наступні розведення. При знебарвленні молока до 20 хв роблять глибинний посів з розведень 10 - 4, 10 - 5 і 10 - 6. Для цього беруть окремої стерильною піпеткою по 1 мл суспензії і вносять в стерильні чашки Петрі (у дво- або триразової повторності). При знебарвленні молока після 20 хвилин посів роблять з розведень 10 - 3, 10 - 4, 10 - 5. У чашки з суспензією вносять розплавлений і охолоджений до 45-50 о С м'ясо-пептони агар. Після перемішування суспензії з агаром чашки Петрі з посівом поміщають у термостат при 28-30 о С. Після триденної інкубації проводять підрахунок колоній бактерій в чашках. Кількість дріжджів і цвілі підраховують на 4-й день. Число колоній множать на ступінь розведення і виводять середнє арифметичне з трьох чашок. Таким чином визначають чисельність бактерій в 1 мл молока.
Визначення титру кишкової палички (coli-титр). Важливе значення при оцінці молока має визначення титру кишкової палички. Наявність в молоці бактерії групи кишкової палички вказує на фекальне забруднення (кишкова паличка - мешканець кишечника людини і тварин), разом з яким в молоко можуть потрапляти мікроорганізми, патогенні для людини. Крім того, бактерії групи призводять до пороку сиру при переробці молока в сир: викликають спучування сиру на перших етапах його дозрівання. Титром кишкової палички або coli-титром називається найменша кількіс...