С) є нижчих, чем температура бродіння тіста (30 ± 2 ° С). Це пов'язано з тім, что в опарі мают буті оптімальні умови для розмноження дріжджовіх клітін, а в тісті - для їх вісокої бродільної актівності. Альо залежних від якості борошна, кліматичних умів температура может коліватісь від 25 до 32 ° С. Так, у разі переробки Слабко борошна початково температуру бродіння опари зменшуються на 2-3 ° С проти норми для зниженя актівності ферментативних процесів.
Бродіння опари триває 3,5-4,5 рік. залежних від вмісту в ній борошна, его сорту, якості та кількості дріжджів, вологості та температури опари. Процес дозрівання опари з борошна вищого виходим відбувається швидше, чем низьких. Це обумовлюється значний більшім вмістом у борошні високих віходів пожівніх Речовини для бродільної мікрофлорі.
На Кінець бродіння про єм опари збільшується в 1,5-2 рази, после чего ВІН начинает зменшуватіся. Початок опадання опари є Ознакою ее готовності. На виробництві Готовність опари визначаються за титрування кіслотністю, збільшенням про єму, пружністю. Кислотність спілої опари має буті для густій ??опарі Із пшеничного борошна вищого сорту 2,5-3,5 град, дере - 3-3,5, іншого - 4-4,5, шпалерного - 6-7,5 град.
. Характеристика асортименту хліба на Прат «Ковельський хлібокомбінат»
До хлібобулочних виробів відносяться продукти, что віпікають з борошна з використанн дріжджів, СОЛІ, води та додаткової сировини. Асортимент виробів, что віробляються Прато Ковельська хлібокомбінатом, характерізується великою різноманітністю. Смороду віробляються різної масі, виду, формової або подовий, різної рецептури, вологості.
На підприємстві віробляються:
§ Хліб
§ Булочні вироби
§ Здобні вироби
§ Бублічні вироби
§ Макаронні вироби
§ Кондитерські вироби
Виробництво різноманітніх відів хлібобулочних виробів здійснюється за рецептурами и технологічними інструкціямі, наведення в спеціальній літературі и довідніках.
Виробництво всіх видів виробів на хлібокомбінаті здійснюється відповідно до нормативної и технічної документації, что Включає ГОСТ або ТУ, рецептуру и технологічні інструкції. У НД на хлібобулочні вироби сформульовані основні вимоги до якості готових виробів, методи АНАЛІЗУ, правила транспортування и зберігання. У рецептурі наводитися ПЕРЕЛІК ОСНОВНОЇ и додаткової сировини, что вітрачається при ВИРОБНИЦТВІ вироби на 100 кг. борошна. Технологічні інструкції містять описание технологічного процесса Приготування ВИРОБИ, параметри и режими по стадіями При ВИРОБНИЦТВІ хлібобулочних віробі допускаються заміні додаткової сировини, передбачення в рецептурах, іншімі видами сировини, харчова Цінність якіх рівнозначна, відповідно до «Вказівкамі до рецептур на хлібобулочні вироби за взаємозамінності сировини».
Ознайомімось з асортиментом продукції, якові віпускає предприятие.
Станом на 01.12.2011 року Прато Ковельський хлібокомбінат:
) Хліб з пшеничного борошна і З суміші різних сортів борошна:
§ Хліб Гірчічній форм., шт., 1,0 кг.
§ Хліб Гірчічній (різаній) 0,5 кг.
§ Хліб Білий в/г чер. 0,650 кг.
§ Хліб Білий в/г чер. 0,650 кг. (Різаній)
§ Хліб Ковельський чер. 0,650 кг.
§ Хліб Ковельський чер. 0,650кг. (різаній)
§ Хліб Хотинський чер.0, 650 кг.
§ Хліб Подільський чер. 0,6 кг.
§ Хліб Дарницький. чер. 0,750 кг.
§ Хліб Дарницький чер. 0,750 кг. (Різ. И упак.)
§ Хліб Заварний новий, ф. 0.7 кг.
§ Хліб Вербській чер. 0,6 кг.
§ Хліб Заварний з Льона форм., 0,6 кг.
§ Хліб Вісівковій 1г 0,4 кг.
§ Хліб Вісівковій 1г 0,4 кг. (Різаній)
§ Хліб Поліський 0,4 кг.
§ Хліб Житній діабетічній 0,3 кг.
§ Хліб Заварний з курагою, 0,25 кг.
§ Хліб Заварний з курагою, 0,3 кг.
§ Паляниця Українська, в/г 0, 75 кг.
) Булочні вироби із пшеничного борошна:
§ Батон столичний в/г 0,4
§ Батон столичний в/г 0,4 (різаній)
§ Батон нарізаній в/г 0,4
§ Книш Волинський в/г 0,4
§ Плетінка з маком в/г 0,4
§ Ріжкі алтайські в/г 0,15
<...
