ого Дії А2-ХТП. Сюди ж подається дріжджова суспензія и сольовій розчин дозовані стаканчиковий дозатором и Залишок житній 65% и пшеничного борошна. Замішане тісто нагнеталем І8-ХТА - 12/5 подається в бродильних ємність ХТР. Бродіння відбувається в течение 90 хв. при температурі 27-28? С до кіслотності 8-11 град.
Готовий тісто ділять на шматки масою 950 ± 5 г в тістоділітель - укладальник Ш33-ХДЗУ. Длительность розстойкі 45-65 хв. при температурі 34-36? С і відносній вологості Повітря 75-80%. Випічка здійснюється у тупіковій печі Г4-ХПФ - 38. длительность випічки 40-55 хв. при температурі 225-265? С. Віпеченій и звільнений від форм хліб транспортером Направляється на ціркуляційній стіл Х-ХГ, з которого вручну ВІН укладається в лотки контейнеров ХКЛ - 18.
Приготування хліба пшеничного Із борошна ІІ сорту
Тісто готовится опарним способом на рідкіх або пресованием дріжджах.
На розробка вітрачається до 2% борошна. Розстоювання течение 35-55 хвилин. Віпікання при температурі 220-250 ° С хліба вагою 0,5 кг - 20-25 хвилин; вагою 1 кг - 30-40 хвилин; фірмового более на 6-10 хвилин.
Таблиця 3.1
Рецептура на 100 кг борошна (у кг) i режим Приготування тіста на пресованием дріжджах
Рецептура та режімОпараТістоБорошно45-6053-38Вода30-40по розрахункуДріжджі пресовані0,5-Сіль - 1,3Початкова температура (у ° С) 28-2929-30Трівалість бродіння (у годинах) 4.00-4.301.00-1.30 Кінцева Кислотність (у ° Н) 4-53.5-4.5
Приготування хлібу пшеничного Із борошна І та вищого сорту
Тісто готовится опарним або безопарним способом. На розробка вітрачається до 2% борошна. Розстоювання течение 40-60 хвилин. перед віпіканням шматки тіста надрізують. При міцному тісті надрізі роблять глібокі та скосі, при Слабко - неглібокі и Прямі. Длительность віпікання у зволоженій камері 25-40 хвилин при 220-240 ° С.
Таблиця 3.2
Рецептура на 100 кг борошна (у кг) i режим Приготування
Рецептура та режімОпараТістоз борошна І сортуз борошна вищого сортуБорошно45-6053-3853-38Вода30-35по розрахункуДріжджі пресовані0,7-1,0 - Сіль - 1,31,25Початкова температура (у ° С) 28-3029-3129-31Трівалість бродіння (у годинах) 3.30-4.301.15-1.451.15-1.45Кінцева Кислотність (у ° Н) 3-4,53-3,53-3,5
Приготування тіста на густій ??опарі
способ Приготування тіста на густій ??опарі універсальний, ВІН надає технологічному процесса певної гнучкості та Забезпечує Висока якість всіх видів хліба, булочних и Здобнов виробів.
Опарний способ складається з двох технологічних операцій: Приготування опари и Приготування на ній тіста. Опару готують Із части Всього борошна, води и дріжджів. До вібродженої опари додаються Решт борошна, воду, сіль, іншу сировину и замішують тісто.
Опарний способ предполагает Такі витрати дріжджів: пресованием - 0,5-1,0%, рідкіх дріжджів або дріжджової закваски - 20-25% до масі борошна у хлібному тісті та 1,5-3,0 % пресованием дріжджів у разі Приготування булочних и Здобнов виробів. Як правило, сіль и цукор в опару не вносячи, оскількі смороду прігнічують жіттєдіяльність дріжджів.
Метою Приготування опари є адаптація дріжджів до життєдіяльності в анаеробних условиях борошняного середовища, активація їх и розмноження; гідратація и ферментативних гідроліз біополімерів борошна; Накопичення кислот, водорозчінніх и Ароматичность Сполука.
З метою создания сприятливі умів для життєдіяльності мікрофлорі опару готують рідшої консістенції, чем тісто.
Розрізняють традіційні густі опари, Які готують Із 40-55% Всього борошна, и Великі густі опари, на Приготування якіх вітрачають 60-70% Всього борошна.
У промісловості пошірені порційний и безперервній Способи Приготування тіста на густій ??опарі.
Густі опари готують вологістю 45-48% при порційному способі замішування у діжах и 41-45% - при безперервному пріготуванні у тістоготувальніх агрегатах. Нижчих вологість опари, пріготовленої в агрегатах, пов язана з необхідністю ее транспортування по тістопроводах. Для булочних и Здобнов виробів опара має Меншем вологість, чем для хліба (43-46%), у зв язку з нижчих нормою вологості ціх виробів.
вологість опари обірають такоже залежних від сорту борошна, его хлібопекарськіх властівостей та рецептури виробів. У разі переробки Слабко за силою борошна вологість опари зніжують; если борошно сильне або містіть короткорвану клейковину, опару готують рідшої консістенції для покращання набухання и пептізації білків.
Початкова температура бродіння опари (28 ± 2 ° ...
