ологічний вплив на організм. Відомо, що в неочищеному жовтому цукрі міститься поряд з сахарозою (кількість якої в цукровому буряку досягає 25%, а в цукровому очереті - 18%) інші вуглеводи - арабиноза, рафінозі. Крім цукрів, в буряках є вітаміни В1, В2, С, Р, РР, пантотенова і фолієва кислоти, пектинові речовини і антоціани, органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева, гліколева, глатуровая, адипінова, оксікапріловая, гідрокофейная) і, що особливо важливо, фітинової кислота, кальцієво-магнієві солі, а також оленоловая кислота і амінокислоти - лізин, валін, аргінін, гістидин та ін. У ній виявлені стерини, пурини, сапоніни і значна кількість життєво важливих елементів - заліза, марганцю, калію, кальцію, кобальту, хрому.
Спостерігається певна відмінність в фізіологічному дії очищеного і неочищеного цукру. Неочищений, жовтий або коричневий, цукор, що містить перераховані речовини, володіє, як і буряк, позитивними для організму властивостями: надає загальнозміцнюючу, протидіабетичний, протиатеросклерозну, сечогінний, проти-запальне дію, регулює обмін вуглеводів і жирів.
У очищеному хлібі і рисі зменшується вміст білка, клітковини, вітамінів і мінералів. При вивченні рису і продуктів його переробки встановлено, що шліфована рисова крупа, в порівнянні з лущенням рисом, містить на 46% менше триптофану, на 13% менше лізину і на 7% менше сумарної кількості лейцину і ізолейцину.
У білому хлібі в порівнянні з хлібом з цілісної пшениці білка на 20% менше, мікроелементів (Mg, H, Zn, Mn) менше в середньому в 2-3 рази, вітаміну В6 в 3 рази, В12 в 2 рази і вітаміну Е в 30 разів.
Значний внесок у зниження цінності біохімічного складу харчових продуктів вносить сучасна переробка харчових продуктів, рафінування, обробка високими температурами, впровадження мікрохвильових печей, сублімація при сушінні, технологія швидкого заморожування і т.д.
НІТРАТИ У СИРОВИНА ДЛЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
Нітрати - солі азотної кислоти, присутні у всіх живих організмах і складові необхідну частину живлення рослин. Основними джерелами надходження нітратів в людський організм є продукти рослинного походження (насамперед овочі) і вода.Само по собі присутність нітратів в організмі людини природно і виявляється навіть у людей, раціон яких повністю позбавлений нітратів. Але небезпечним може бути надлишок цих речовин: насамперед можливістю відновлення до більш токсичних нітритів і нітрозамінів, яке відбувається як в самих продуктах харчування, так і в організмі людини.
Вміст нітратів і шкідливих елементів в сировині повинен відповідати нормі. Нітрати потрапляють в організм людини через продукти харчування.
Вміст нітратів у питній воді (у річках та підземних джерелах) систематично зростає за рахунок ненормованого використання мінеральних добрив, скидання господарсько-побутових і промислових стоків без відповідного очищення.
Солі азотної кислоти (нітрати) з кормів і води потрапляють в молоко через кров корови. Вміст нітратів у питній воді (у річках та підземних джерелах) систематично зростає за рахунок ненормованого використання мінеральних добрив, скидання господарсько-побутових і промислових стоків без відповідного очищення.
Потрапляючи в організм людини, нітрати викликають гіпоксію тканин, зміни в структурі і властивостях гемоглобіну. Особливо помітно позначається присутність нітратів на дитячому організмі, послаблюючи імунний захист. Діти при цьому частіше хворіють респіраторнимі та вірусними захворюваннями, пневмонією, хворобами вуха та носа. У дорослих нітрати підвищують ризик захворювання раком шлунку і дванадцятипалої кишки, гіпертонією і поразки щитовидної залози. Особливо небезпечне потрапляння нітратів в організм людини через їх трансформації в нітрити за рахунок мікрофлори кишечника і тканинних ферментів. Нітрити сприяють переходу гемоглобіну в метгемоглобін, що призводить до розвитку гемічної гіпоксії. Нітрити в свою чергу можуть при взаємодії з амінами переходити в нітрозаміни, які канцерогенні.
Вміст нітратів у молоці схильне сезонним коливанням: менше - в зимовий і весняний періоди, більше - у літній. Відомо про вплив нітратів на життєдіяльність різних видів молочнокислих бактерій і на різні штами одного і того ж виду, використовувані у виробництві кисломолочних продуктів.
У молочній промисловості широкий асортимент продуктів (особливо кисломолочних, пастоподібних і жельованим, різних дитячих) виробляють з добавками (плодово-ягідні сиропи, овочеві, томатні, морквяні, бурякові та ін. соки). Ці добавки можуть містити нітрати і нітрити, збільшуючи вміст останніх у комбінованих молочно-рослинних продуктах.
Плодово-ягідні сиропи та овочеві соки вносять в молочні продукти в кількост...
