і 10-15%. Простим підрахунком можна визначити, наскільки може підвищитися вміст нітратів у продуктах.
Якщо збільшенням нітратів при внесенні плодово-ягідних сиропів можна знехтувати, так як вони складають приблизно соті частки г/дм3, то внесення овочевих соків, особливо бурякового, відчутно впливає на вміст нітратів у продукті - додаткове збільшення їх кількості може становити 500 мг/дм3.
Допустимі норми нітратів для людини
Допустимий вміст нітратів для дорослої людини становить 5 мг на 1 кг маси тіла на добу.
Допустима доза для дорослої людини складає - 300 мг/сут.
Гранично допустима доза дорослої людини дорівнює - 500 мг/сут.
Токсична доза для дорослої людини - 600 мг/сут.
Смертельнай дозою для дорослої людини вважається - 8-15 г.
Для немовляти токсичною дозою вважається - 10 мг/сут.
Захист організму від впливу нітратів
Для того, щоб убезпечити себе від неякісної продукції, всього-навсього необхідно мати в домашньому арсеналі звичайний побутовий нітрат-тестер, який допоможе вам визначити продукцію з високим вмістом нітратів та інших домішок.
-Овочі перед вживанням необхідно ретельно промивати під струменем чистої води і зрізати їх верхівки і основи, так як основна кількість нітратів міститься саме в них. Коренеплоди, а також гарбуз і кабачки слід нарізати часточками і вимочувати їх у воді, бажано структурованою lt; # justify gt; ХАРАКТЕРІСТКА токсичних елементів у СИРОВИНА І готові продукти харчування
В даний час все частіше застосовується термін токсичні елементи (важкі метали більш невдала назва, тому вживається рідше). Під цим терміном в харчовій галузі подразумевают ряд хімічних елементів, які присутні в харчових продуктах і надають несприятливий вплив на здоров'я людини. Насамперед, це такі елементи, як свинець, ртуть, кадмій і миш'як. Вони володіють високою токсичністю, здатністю накопичуватися в організмі при тривалому надходженні з харчовими продуктами і обумовлювати віддалені наслідки - мутагенні і канцерогенні (для миш'яку та свинцю).
Токсичні елементи - один з найбільш часто контрольованих показників в харчових продуктах. Їх визначають у всіх видах сировини і більшої частини кінцевих харчових продуктів. Однак найбільший вміст і найбільш часте перевищення гігієнічного нормативу спостерігається в харчових продуктах рослинного походження (фрукти, овочі, хліб і хлібобулочні вироби, макаронні вироби, крупи, насіння та ін.). Також вони є первинною ланкою накопичення токсичних елементів в харчовій цепі.Ето пов'язано з тим, що рослини не просто безпосередньо контактують із землею, але й активно всмоктують з неї різні речовини, включаючи токсичні елементи.
Вміст токсичних елементів
У тварин накопичення токсичних елементів відбувається при вживанні ними в їжу відповідних кормів. Це спостерігається, наприклад, у разі невдалого розташування пасовищ (у місцях з підвищеним вмістом токсичних елементів) або при використанні приготованого забрудненого корму. Вміст важких металів у харчових продуктах строго регламентовано. В основних харчових продуктах вміст кожного з них регламентується на рівнях від 0,01 до 0,5 мг/кг. Для деяких видів харчової продукції допускаються і більш значне вміст (до 5 мг/кг).
Токсичні речовини, що утворюються в харчових продуктах (їх називають домішками ендогенного походження) внаслідок теплової обробки, копчення, смаження, опромінення іонізуючою радіацією, ферментної та ін. методів технологічної кулінарної обробки (наприклад, освіта бензапирена і нітрозамінів при копченні та ін.);
До токсичним речовин відносяться:
. Природні токсиканти (біогенні аміни - серотонін, тирамін, гістамін, що володіють судинозвужувальну ефектом; ціаногенние глікозиди; кумарини).
. Забруднювачі, що з'являються в їжі в результаті впливу забрудненого зовнішнього середовища або при порушенні норм вирощування рослин або годівлі тварин, а також при порушенні технологічної обробки або умов зберігання.
Забруднювачами токсичної дії є: токсичні елементи (ртуть, свинець, кадмій, миш'як, цинк, мідь, олово, залізо), мікотоксини, пестициди, нітрати, нітрити. Найбільшу небезпеку являють собою ртуть, свинець і кадмій.
Ртуть - токсична отрута кумулятивного дії (т. е. здатний накопичуватися). З продуктів тваринного походження ртуть міститься в хижих рибах, таких як тунець, в нирках тварин - до 0,2 мг/кг. З рослинних продуктів ртуть найбільше міститься в горіхах, какао-бобах і шоколаді - до 0,1 мг/кг. У більшості інших продуктів вміст ртуті не перевищує 0,01-0,03 мг/кг.
<...
