"> Страва з тушкованого м'яса зберігається не більше 2:00.
Показники якості:
Зовнішній вигляд - м'ясо одного розміру і форми.
Консистенція - Соусу - однорідна, ніжна; м'яса - соковита.
Колір - від білого до сірого.
Запах - тушкованого м'яса і агрусу.
Смак - тушкованого м'яса і ягід агрусу.
Відповідають вимогам СанПіН 2.3.2. 1078-01.
Хімічний склад, вітаміни і мікроелементи на 1 порцію:
Білків (г): 35,69Жіров (г): 51,73Углеводов (г): 34,25Енергетіческая цінність становить (ккал): 745
Ca (мг): 0,139P (мг): 0,178Na (мг): 0,066K (мг): 0,488
Додаток 8
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: Свинина, тушкована по - кубанські
Область застосування:
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Свинина, тушкована по-кубанських» для виробництва та реалізації в структурних підрозділах організації.
Вимоги до якості сировини: всі сировину, що використовується для приготування страв, має сертифікати відповідності та посвідчення якості, а також відповідає вимогам нормативних документів і правил.
РЕЦЕПТУРА
Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки 100 порцій, кгБруттоНеттоБруттоНеттоСвинина1501411514,1Помидоры66556,65,5Перец болгарскій47424,74,2Лук репчатий403143,1Чеснок10810,8Картофель18617518,617,5Масло растітельное101011Перец чорний молотий110,10,1Виход готового блюда: - 37537,5
Опис технологічного процесу:
Перець нашаткувати і обсмажити з цибулею. Помідори нарізати часточками і обсмажити. Свинину нарізати шматочками і обсмажити на сковороді. Шарами викладати овочі: цибулю з перцем, помідори, додати часник, картоплю, залити бульйоном або водою, посолити, поперчити, накрити кришкою і тушкувати до готовності. Перед подачею посипати зеленню. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації, зберігання: тушонка реалізуємо в горщику або посуді, в якій воно тушкувалось, блюдо оформляємо зеленню петрушки і подавати з соусом. Страва з тушкованого м'яса зберігається не більше 2:00.
Показники якості:
Зовнішній вигляд - м'ясо одного розміру і форми (кубик), овочі ідентичною нарізки.
Консистенція - ніжна, соковита.
Колір - від світло-коричневого до коричневого.
Запах - тушкованого м'яса і овочів, з ароматом часнику і спецій.
Смак - тушкованого м'яса.
Відповідають вимогам СанПіН 2.3.2. 1078-01.
Хімічний склад, вітаміни і мікроелементи на 1 порцію:
Білків (г): 25,8Жіров (г): 56,6Углеводов (г): 43,3Енергетіческая цінність становить (ккал): 786
Ca (мг): 0,054P (мг): 0,386Na (мг): 0,16K (мг): 1,628
Додаток 9
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: М'ясо посадское
Область застосування:
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «М'ясо посадское» для виробництва та реалізації в структурних підрозділах організації.
Вимоги до якості сировини: всі сировину, що використовується для приготування страв, має сертифікати відповідності та посвідчення якості, а також відповідає вимогам нормативних документів і правил.
РЕЦЕПТУРА
Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки 100 порцій, кгБруттоНеттоБруттоНеттоГовядіна2001892018,9Лук репчатий605165,1Яйцо404044Сметана56565,65,6Масло слівочное404044Віно42424,24,2Сир33333,33,3Виход готового блюда: - 37537,5
Опис технологічного процесу:
М'ясо нарізати невеликими шматочками, посолити, поперчити, залити сухим білим вином і поставити на 2:00 в холод. Лук тонко нарізати і спасерувати. Яйця відварити і дрібно порізати. У глиняні горщики розкласти вершкове масло, частину м'яса, цибуля, рубані яйця, зверху решту м'яса. Поставити в духову шафу на 5-7 хвилин, потім полити сметаною, посипати тертим сиром і знову запікати 15-20 хвилин. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації, зберігання: Блюдо подається в горщику або в посуді, якій воно тушкувалось, блюдо оформляємо зеленню петрушки. Зберігається не більше 2:00. Показники якості: Зовнішній вигляд - м'ясо одного розміру, овочі ідентичною нарізки, покрито сирною скоринкою.
Кон...
