- - 0,660,93 - томати55 --- - 0,10,0552513,7лук репчатий31 --- - 0,050,015103,1перец болгарскій42 --- -0,160,06715063масло растітельное10 -------- картофель175 --- - 0,170,297201351чеснок8 --- - 0,160,012100,8ітого- - 1,376431,6виход блюда375
Енергетична цінність: (4 * 25,8) + (9 * 56,6) + (4 * 43,3)=786ккал
гр страви=210 ккал
Додаток 5
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА Найменування страви: М'ясо посадское
Найменування продуктовНорма продуктів на порцію массойВиход готового блюда, гБрутто, гНетто, гГовядіна200189Лук репчатий6051Яйцо4040Сметана5656Масло слівочное4040Віно4242Сир3333375
Технологія приготування страв
Вимоги до їх якості:
М'ясо нарізати невеликими шматочками, посолити, поперчити, залити сухим білим вином і поставити на 2:00 в холод. Лук тонко нарізати і спасерувати. Яйця відварити і дрібно порізати. У глиняні горщики розкласти вершкове масло, частину м'яса, цибуля, рубані яйця, зверху решту м'яса. Поставити в духову шафу на 5-7 хвилин, потім полити сметаною, посипати тертим сиром і знову запікати 15-20 хвилин.
Зовнішній вигляд - запечене м'ясо повинно бути соковитим, зовнішня поверхня горщика повинна бути абсолютно чистою. На поверхні глянцева, тонка скориночка. Шматки м'яса або інші вироби повинні легко відділятися від стінок горщика.
Колір - від світло - коричневого до коричневого.
Запах - запеченого м'яса, без сторонніх запахів
Смак - в міру солоний, без сторонніх присмаків.
Додаток 6
Розрахунок харчової цінності Найменування страви: М'ясо посадское
Найменування продуктовнеттобелкижирыуглеводы100%граммы100%граммы100%граммыГовядина18918,935,712,423,4--яйцо4012,75,0811,54,60,70,28лук репчатий511,70,8- - 9,54,84сметана562,81,520,011,23,21,79масло слівочное401,30,571,528,60,90,36віно420,20,08- - 0,20,08сир3323,57,730,910,2 - ітого51,36787, 35виход блюда375Наіменованіе продуктовнеттокалийнатрийкальцийфосфоржелезо100%граммы100%граммы100%граммы100%граммы100%граммыГовядина189315595,360113,49171983742,64,9яйцо4015361,27128,45522185742,71,08лук репчатый5117589,2189,183115,85829,50,80,4сметана56109613519,68648,16033,60,20,11масло слівочное402610,4482192,8249,62080,20,08віно426025,2104,2187,5104,20,50,21сир33- - 950313,5760250,8424140 - ітого842,3681,08370,8663,36,78виход блюда375Наіменованіе продуктовнеттоВітамін АВітамін ДВітамін ВВітамін С100% грамми100% грамми100% грамми100% граммиГовядіна189 --- - 0,210,396 - яйцо400,350,14- - 0,510,204 - цибуля репчатий51 --- - 0,050,025105,1сметана560,150,084- - 0,140,0780,30,16масло слівочное400,40, 16- - 0,020,008 - віно42 --- - 0,010,004 - сир330,210,069- - 0,410,1352,40,79ітого0,453-0,856,05виход блюда375
Енергетична цінність: (4 * 51,36) + (9 * 78) + (4 * 7,35)=937 ккал
гр страви=250 ккал
Додаток 7
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Найменування страви: Бараняча грудинка під соусом із сметани
Область застосування:
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Бараняча грудинка під соусом із сметани» для виробництва та реалізації в структурних підрозділах організації.
Вимоги до якості сировини: всі сировину, що використовується для приготування страв, має сертифікати відповідності та посвідчення якості, а також відповідає вимогам нормативних документів і правил.
РЕЦЕПТУРА
Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гНорма закладки 100 порцій, кгБруттоНеттоБруттоНеттоБараніна (грудинка) 1501071510,7Морковь403843,8Лук репчатий35333,53,3Петрушка (корінь) 15101,51Лук порей10810,8Сельдерей (корінь) 10810,8Сметана707077Масло растітельное101011Мука пшенічная75757,57,5Крижовнік (ягоди) 302732,7Перец чорний молотий110,10,1Виход готового блюда: - 35035
Опис технологічного процесу:
Грудинку промити, розрізати на частини, залити холодною водою і варити до закипання. Вийняти грудинку, промити, опустити в проціджений бульйон, варити з додаванням перцю, лаврового листа, цибулі, корінь і зелень. Масло змішати з борошном, розвести бульйоном, прокип'ятити, додати сметану і мариновані ягоди агрусу. Опустити в соус грудинку, закип'ятити. Подавати на невеликому глибокому блюді. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації, зберігання:
тушонка реалізуємо в баранчике або посуді, в якій воно тушкувалось, блюдо оформляємо зеленню петрушки і подавати з соусом.
