або в ящиках; солоні огірки - в бочках; квашену капусту - в бочках під гнітом; ягоди, фрукти, салат, щавель, цибуля зелена - в ящиках, корзинах, решетах.
Пляшки з вином, мінеральною водою зберігають у горизонтальному положенні в шафах з розсувними дверцятами або в ящиках; лікеро-горілчані вироби, безалкогольні напої - штабелями, по шість ящиків у висоту. Температура повітря повинна бути від 8 до 15 °, а вологість - 70 - 75%. Пляшки з вином проглядаються в коморі за допомогою спеціального світлового екрана.
Складські приміщення повинні бути оснащені різноманітними інструментами: кухарськими, гастрономічними, сирними ножами, ножами-рубаками, м'ясними сокирами і пилами, дерев'яними лопатками, ложками з нержавіючої сталі, овоскопа, інструментом для розкриття тари та ін.
Для зберігання швидкопсувних продуктів на підприємстві обладнані охолоджувані камери для зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, жирів і гастрономічних продуктів. Для забезпечення нормальних умов праці при прийманні товарів, оформленні транспортних і супровідних документів у групі складських приміщень обладнується спеціальне приміщення для приймання сировини і продуктів.
. 6 Правила подачі кулінарної продукції
меню кулінарний торговий інтер'єр
Приступаючи до подачі замовлення, офіціант повинен пам'ятати загальні правила техніки обслуговування і строго дотримуватися прийнятої послідовність подачі холодних і гарячих закусок, різних страв і напоїв.
Насамперед слід дотримуватися правила: всі замовлені страви та напої приносити в зал на таці, застеленому серветкою, несучи його на лівій руці, і при необхідності притримувати правої. Носіння підноса на лівій руці обумовлено тим, що офіціант підходить до гостя зліва.
Існує кілька прийомів перенесення підносів: на площі всієї долоні і широко розставлених прямих пальцях, на кінчиках п'яти пальців (легкий піднос). Піднос зі стравами не можна піднімати вище плеча (виключення може бути зроблено лише в підсобному приміщенні). Не рекомендується переносити що-небудь на підносі, заздалегідь не покривши його серветкою; серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливий бій посуду.
Страви і напої встановлюють на підносі тільки в один ряд; більш важкі предмети повинні перебувати ближче до офіціанта, а високі - у центрі підноса. Буфетну і кухонну продукцію слід приносити роздільно.
Не слід носити порожній піднос, опустивши його вниз до рівня коліна.
Принесені з кухні на блюдах кулінарні вироби в мисках, вбаранчиках слід показати відвідувачам-замовникам, а потім, отримавши їх дозвіл, розкласти на тарілки.
При розкладанні їжі на тарілки безпосередньо у обіднього столу офіціант повинен підходити до відвідувачам із блюдом з лівої сторони. Блюдо зі стравою тримають в лівій руці. Подавати страви на тарілках, а також ставити чисті тарілки слід з правого боку відвідувача, що сидить за столом, правою рукою.
Якщо блюдо розкладають по тарілках на підсобному столі, цей столик присувають до обіднього. Блюдо ставлять збоку або за тарілкою, на яку перекладають кулінарні вироби, користуючись приладами для розкладки.
При подачі склянки води, сигарет, сірників, рахунку (на тарілці або маленькому підносі) прийнято підходити з лівої сторони. Прибирати використаний посуд можна як з правого, так і з лівого боку.
Дуже важливо, щоб в усі час обслуговування на столі підтримувалися чистота і порядок:
використаний посуд, чарки, келихи треба своєчасно прибирати;
крихти змітати щіткою в совок;
плями на скатертині застеляти серветкою;
особливо ретельно стежити за чистотою приладів, міняючи їх після кожного блюда.
Якщо відвідувач упустив на підлогу вилку або серветку, треба негайно на маленькому підносі або тарілці подати йому чисті, а вже потім підняти і прибрати предмет, що впав.
Розкладаючи прилади, ставлячи тарілки, блюда, офіціант повинен пам'ятати наступні правила: великий палець повинен бути за краєм тарілки; можна доторкатися до країв чашки, склянок; блюдце під склянкою завжди повинно бути сухим; прилади можна брати тільки за ручки; розставляти чарки, склянки, чашки, класти прилади слід безшумно, акуратно; при очищенні стола не змахувати крихти на підлогу; наступне блюдо піднести після того, як зі столу буде прибрана використаний посуд з-під раніше поданого; при подачі блюдо або тарілку беруть ручником, попередньо протираючи дно. Встановлена ??певна послідовність подачі напоїв, закусок, страв. Спочатку, як правило, на стіл ставлять отримані в буфеті мінеральну а...
