. 4 Розрахунок сировини
В основу розрахунку сировини та продуктів покладено розрахункове меню. Добова кількість продуктів визначається за формулою:
=(g * n)/1000, (2.7)
де G - кількість продуктів даного виду, кг; g - норма продукту на одне блюдо за збірником рецептур; n - кількість страв, реалізованих підприємством за день (таблиця 2.4). Сировинна відомість представлена ??в таблиці 2.6.
Таблиця 2.6 Сировинна відомість
Назва сирьяКолічество сировини, кгМясо і субпродуктиГовядіна (вирізка) 6Свініна (вирізка) 11Куріца (філе) 8Куріние окорочка6Фарш говяжій12Риба і морепродуктиСельдь (філе) 4Щука свежемороженая7Овощі, фрукти, зеленьМорковь5Капуста4Картофель12Помидоры3Огурцы4Свекла2Перец болгарскій1,5Лук репчатий2,5Укроп зелень0,3Щавель0,4Петрушка зелень0,7Зелений горошок свежемороженый1Чеснок1,2Черемуха0,4Виноград2Лимон3Гастрономические товариГріби білі свежеморожение7Гріби опеньки соление8Ветчіна4Сир8,5Яйца7,2Олівкі1Карбонат свіной2,5Мед0,5Масло слівочное6,2Масло растітельное7,4БакалеяРіс3Лапша яичная3,2Сахар6,8Мука5Сухари0,8Дрожжи0,2Желатин0,4Соль4,3Грецкий орех1,2Перец чорний молотий0,3Молоко і кисломолочні продуктиМолоко12Йогурт4,1Сметана5Слівкі1,8
. 5 Організація складського господарства
Складські приміщення підприємства громадського харчування служать для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання та відпуску. Складські приміщення розміщуються в окремих приміщеннях і мають зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і навантажувально-розвантажувальних робіт.
До складу складських приміщень підприємств громадського харчування входять охолоджувані камери для зберігання швидкопсувних продуктів і напівфабрикатів, неохолоджувані комори для зберігання сухих продуктів, овочів, приміщення для зберігання інвентарю, білизни та інших предметів матеріально-технічного оснащення.
До розміщення складських приміщень пред'являються певні вимоги. Тому вони розташовані на одному рівні, причому при плануванні передбачається зручний зв'язок з виробничими цехами. Складські приміщення (комори) обладнані стелажами, шафами, скринями, засіками, подтоварниками, вагами. У охолоджуваних камерах повинні бути підтоварники, пересувні стелажі, гратчасті полиці, підвісні балки з гаками.
При зберіганні різних груп товарів в складських приміщеннях підтримуються певний температурний режим і відповідна вологість. При розміщенні продуктів в коморах необхідно дотримуватись певних правил. Продукти не слід розміщувати поблизу водопровідних труб, опалювальної системи, охолоджувальних пристроїв. Від стін і підлоги продукти повинні бути розташовані на відстані не менше 20 см.
Приміщення для зберігання продуктів повинні відповідати певним санітарним вимогам. Стіни і стелі коморах повинні бути гладкими і легко піддаватися санітарній обробці. У неохолоджуваних коморах допускається як природне, так і штучне освітлення, у коморах для зберігання овочів - тільки штучне освітлення.
При зберіганні товарів повинні враховуватися їх властивості і специфічні особливості: гігроскопічність, легкість сприйняття запахів, можливість зміни якості під впливом сонячного світла. Необхідно забезпечити допустиме товарне сусідство. Чи не дозволяється спільне зберігання товарів з гострим запахом - наприклад, риби разом з товарами, легко сприймають цей запах (фрукти, чай та ін.). Сировину і готову продукцію зберігають окремо.
М'ясо (туші), остигле і охолоджене, зберігають підвішеним на луджених гаках на підвісному шляху або на вешалах, морозиво - в штабелях. Для збереження мороженої птиці використовують стелажі, охолодженої - ящики. Для зберігання охолодженої риби частикових порід використовують кошики або ящики, куди додають подрібнений лід. Певні вимоги повинні дотримуватися при зберіганні молочних продуктів. Їх зберігають у охолоджуваної камері при температурі від 1 до 6 ° і відносній вологості повітря від 80 до 85%. Вершкове масло зберігають на полицях стелажів, в тарі або шматками в пергаменті, сири - головками, укладеними на полицях так, щоб вони не стикалися один з одним. Сир, сметану зберігають у бочках з кришками, молоко - в тарі, в якій воно надійшло. Гастрономічні товари - ковбасу, сосиски - зберігають підвішеними на луджених гаках або в оббитих оцинкованим залізом ящиках.
Картопля та овочі зберігають у підвальних приміщеннях зі штучним освітленням (при температурі повітря від 2 до 5 ° і вологості 80 - 90%), в засіках шаром не вище 1,5 м...
