ю і тушкуємо плов близько 20 хвилин на повільному вогні (поки не випаруватися вся вода). Спробуйте його на смак, і якщо вам будемо мало солі, додайте.
Вимоги до якості: продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви, відповідають вимогам нормативним документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
Температура подачі першої страви +40 С
Технологічна карта №2
Назва: Рибний плов.
1 порція100 порційСирьёМасса брутто, г.Масса Нетто, г.Масса брутто, г.Масса Нетто, г.Ріс60060060006000Семга (філе) 30030030003000Чеснок5045500450Лук репчатий7065700650Помідор10010010001000Кінзи1010100100Слівочное масло2020200200Лімон20200200Коріандр1010100100Куркума10 10100 100Перец чилі (сушёний01010100100Лавровий ліст1010100100 Виход100010000
Техніко-технологічна карта
Найменування страви: Рибний плов
Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гр.Норма закладки (нетто), кг.бруттонетто10 порцій20 порційМасса напівфабрикату (сировинної набір) 25025025005000Масса готового страви (виробу) 25025025005000
Технологія приготування. (коротко)
Цибуля і часник і помідор ріжуть на кубики. Дрібно ріжемо зелень кінзи. Переходимо до приготуванні: У розігріту казан кладуть цибулю, часник, тушкують 10 хв. Тепер додаємо рис і все добре перемішуємо, і готуємо на протязі 5-7 хв. Надалі додаємо помідори і заливаємо бульйоном, і в самому кінці викладається шматки риби, солимо перчимо і додаємо лавровий лист. І готуємо ще 15-20 хв.
Вимоги до оформлення подачі та реалізації.
Блюдо прикрашено шматочками риби, перцем (червоним), лимоном та морквою.
Зовнішній вигляд: Приємний з шматочками риби
Колір: Жовтий-рис біло рожеве -риба
Консистенція: Розсипчастий НЕ слепляю рис.
Смак і запах: Смак рису з овочами рибою
Технологічний процес: За допомогою ножа очищаємо цибулю від лушпиння і після - ретельно промиваємо під проточною водою. Викладаємо овоч на обробну дошку і тим же гострим інвентарем дрібно рубаємо його на квадратики. Подрібнену цибулю перекладаємо у вільну тарілку. Часник очищаємо за допомогою ножа від лушпиння і злегка промиваємо під проточною водою. Після цього викладаємо овоч на обробну дошку, скориставшись тим же гострим інвентарем, дрібно рубаємо і перекладаємо в ємність з подрібненою цибулею. Увага: часник можна мілко не подрібнювати. Досить зубчики нарізати на тоненькі пластинки. Помідори промиваємо під проточною водою і після - викладаємо їх на обробну дошку. Скориставшись ножем, розрізаємо овоч на дві половинки, видаляємо місце, де була плодоніжка, і тепер дрібно рубаємо на шматочки. Можна подрібнити помідори на кубики, розміром не більше 1-1,5 сантиметра. Так вони дадуть більше соку і добре просочать своїм ароматом рис. Подрібнений овоч перекладаємо у вільну тарілку. Зелень кінзи промиваємо під проточною водою, обтрушувати на вазі над раковиною від зайвої рідини і викладаємо на обробну дошку. За допомогою ножа дрібно рубаємо зелень і перекладаємо в чисту тарілку. Філе сьомги або лосося промиваємо під проточною водою і викладаємо на обробну дошку. Якщо у вас довгий шматок риби, тоді його можна розрізати на кілька частин. Невеликі ж шматочки розрізати не потрібно, так як така риба сама по собі дуже ніжна і після варіння розпадається на більш дрібні шматочки. За необхідності зрізаємо акуратно шкурки і перекладаємо філе у вільну тарілку. Для приготування рибного плову нам знадобиться, звичайно ж, не сам лимон, а тільки його сік. Тому промиваємо цитрус під проточною водою і викладаємо на обробну дошку. Скориставшись ножем, розрізаємо його на дві половинки, а потім з кожної лимонної частини видавлюємо сік за допомогою ручної соковижималки. З одного середнього лимона повинно вийти 60-80 мілілітрів свіжовичавленого соку. Цього має вистачити, щоб надати ароматності блюду. Викладаємо в сковороду або в казан вершкове масло і ставимо ємність на середній вогонь. При постійному помішуванні масла дерев'яною лопаткою, доводимо його до рідкого стану. Відразу ж після цього виливаємо в ємність невелику кількість оливкової олії і знову все добре перемішуємо. Потім додаємо в масляну суміш такі спеції, як мелений коріандр, куркума і перець чилі.
Увага: приправи для приготування страви можна варіювати в будь-яких пропорціях на ваш смак. Але на 600 грам рису, наприклад куркуми, необхідно не менше, ніж 1-1,5 столові ложки. Перець чилі необхідно додавати з обережністю, так як він надає плову гостроти. Коріандр ж - специфічна приправа і дуже ароматна, тому додавати її необхідно по чуть-чут...
