ики, мішки та сітки місткістю до 50 кг. Молоді коренеплоди із зеленню поміщають в корзини або ящики-клітки місткістю до 20 кг; укладають їх пухко, рядами. Зберігають коренеплоди на підприємствах громадського харчування в тій же тарі або засіках при температурі +3 градуси С протягом 3-5 днів при відносній вологості повітря 85-90%.
Томатне пюре.
Т о м а т о п р о д у к т и являють собою протерту і звільнену від шкірки і насіння, уварену томатну масу. Розрізняють такі види томатопродуктів: томат-пюре, томат-пасту, томатні соуси, томатний сік.
Томат-торі отримують увариванием протертою томатної маси до масової частки сухих речовин 12,15,20%, а томат-пасту несолону - до 25, 30, 35,40%. Уваренную масу фасують у скляні, металеві банки і стерилізують.
Томат-пасту солону уварюють до масової частки сухих речовин у ній 27,32, 37% без урахування солі і фасують у бочки. Масова частка солі 8-10%.
Залежно від якості томат-пюре ділять на вищий і 1-й сорти, томат-пасту несолону - на екстра, вищий і 1-й сорти. Солону томат-пасту ділять тільки на 1-й сорт.
Томат-пюре вищого гатунку і томат-паста екстра і вищого сорту - однорідна, тонкоізмсльченная уварена маса, без залишків шкірки, насіння та інших грубих частинок плодів; смак і запах натуральні, властиві уваренной томатної масі, без гіркоти, пригару та інших сторонніх присмаків і запахів; колір червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, характерний для томатних продуктів, рівномірний по всі масі. У 1-му сорті допускаються одиничні включення насіння або частинок шкірки, слабкіше виражені смак і запах; для томатної маси з додаванням солі, смак солоний, буруватий або коричневий відтінок.
плов кулінарний блюдо
2.3 Складання технологічних і техніко-технологічних карт страв (загальні причепи складання технологічних і техніко-технологічних карт)
Технологічна карта №1
Назва: Таджицький плов
1 порція100 порційСирьёМасса брутто, г.Масса Нетто, г.Масса брутто, г.Масса Нетто, г.Ріс60060060006000Морковь60050060005000Лук репчетай7065700650Чеснок4035400350Бараніна (філе) 60060060006000Зіра1010100100Масло растітельное2020200200соль555050Виход: 200020000Масло растітельное2020200200соль555050Виход: 200020000
Техніко-технологічна карта
Найменування страви: Плов таджицький.
Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, гр.Норма закладки (нетто), кг.бруттонетто10 порцій20 порційМасса напівфабрикату (сировинної набір) 30030030006000Масса готового страви (виробу) 30030030006000
Технологія приготування
Овочі очистити і помити, моркву нарізати-соломкою, цибулю-кільцями. Рис замочуємо у воді на 30-40 хв .. Баранину нарізаємо шматочками. Викладаємо в чавун шарами: цибулю з м'ясом обсмажується, заливається водою надалі висипається рис і морковь.Вижімаем часник через землянку і тушкують близько 30 хв. Посипаємо плов зирой і накриваємо кришкою.
Вимога до оформлення, подачі та реалізації:
Плов подають з шматками м'яса прикрашеними листами салату і помідором.
Органолептичні показники:
Зовнішній вигляд: Приємний з шматочками м'яса.
Колір: Жовтий-рис, ніжно коричневого кольору-м'ясо.
Консистенція: Розсипчастий НЕ слепляю рис.
Смак і запах: Смак рису з овочами і м'ясом.
Технологічний процес: Насамперед необхідно очистити і промити під холодною проточною водою овощі.Затем морква нарізаємо великою соломкою, а цибулю - кільцями (не сильно тонкими). Далі беремо рис девзіра і замочуємо в холодній воді хвилин на 30-40.
Баранину миємо й нарізаємо неболяче довільними шматочками. Ставимо на сильний вогонь розігрівати глибоку сковороду, наливаємо олію (добре його розжарюваного) і викладаємо обжарюватися цибулю. Як тільки він придбає коричневий відтінок, додаємо м'ясо, перемішуємо і смажимо до тих пір, поки воно не підрум'янитися знизу і тільки потім знову перемішуємо. Після чого додаємо в сковороду морква, ретельно перемішуємо і смажимо протягом 7 хвилин. Потім заливаємо м'ясо 500 мл. кип'яченої води, солимо за смаком (при цьому не шкодуйте сіль, так як потім рис її всю вбере), встромляє в серединку часник і доводимо підливу до кипіння. Дістаємо часник і висипаємо в сковороду рис (заздалегідь проціджений). Рівномірно його розподіляємо і дивимося, щоб вода лише злегка його покривала. Продовжуємо тушкувати на середньому вогні протягом 10-15 хвилин. Хвилин через 10 встромляємо назад часник і посипаємо рис зирой. Накриваємо сковороду кришко...
