о тіста; для отримання стійкої піни - збитою білкової маси для білкового крему; для інверсії сахарози в процесі приготування інвертного сиропу і помади.
Патока - безбарвна або світло-жовта, тягуча густа рідина, що отримується шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних і металевих бочках при t 8-12С. Перед використанням їх нагрівають до t 200С.
Вода в кондитерському виробництві використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Воно входить також до складу сиропів для промочкі тортів, помади і желе, що йдуть для обробки кондитерських виробів. Для цих цілей беруть водопровідну воду, що відповідає всім вимогам чинного стандарту, що пред'являються до питної води. Вода, згідно зі стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків. Загальна кількість мінеральних речовин не повинно перевищувати встановлені норми. Температура 8-12С. За санітарними нормами в питній воді не повинно бути хвороботворних мікробів. Від властивостей питної води залежить якість тесту. Так, жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тіста і позитивно впливає на якість виробів з дріжджового та листкового тіста, приготованих зі слабкого борошна.
Сіль містить 96.5-99.2% хлористого натрію на суху речовину і незначна кількість солей кальцію, магнію, калію, які зумовлюють її гігроскопічність. За якістю сіль поділяють на 4 товарні сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й. Розчин солі 5% повинен мати чисто солоний смак, без сторонніх присмаків і запахів. Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17С і відносній вологості повітря 70%. У виробництві борошняних виробів сіль додають для смаку в незначних кількостях тільки в тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяючи еластичності тіста і тонкостінної пористості м'якушки виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів солити не слід.
Агар - рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей. У продаж агар надходить у вигляді крупки, порошку або пористих напівпрозорих пластинок.
Желатин - харчовий клей тваринного походження; надходить у продаж у вигляді крупки, порошку або прозорих пластинок жовтого кольору.
Перед вживанням пластинки желатину і агар треба промити в холодній воді і відкинути на друшляк або ситечко для стікання води. Желюючий властивості агару в 5-8 разів сильніше, ніж желатину. Зберігати агар і желатин слід в прохолодному сухому місці.
. 2 Санітарні вимоги до сировини і готового кондитерському виробу
Всі сировина, що надходить, і випускається продукція повинні відповідати вимогам діючих стандартів, технічних умов, медико-біологічних вимог, мати гігієнічні сертифікати або якісні посвідчення.
Гігієнічний сертифікат оформляють на вид продукції, а не на конкретну партію. Підтвердити відповідність партії виробленої і поставляється продукції встановленим вимогам (гарантувати відповідну якість товару) - обов'язок виробника.
Вибірковий контроль показників безпеки в готових виробах хлібопекарської та кондитерської промисловості здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами держсанепіднагляду і гарантують безпеку продукції.
Сировина допускаються у виробництво тільки за наявності висновку лабораторії або фахівців технологічного контролю підприємства.
Надходить в виробництво сировина повинна підготовлятися до виробництва відповідно до технологічних інструкцій та Інструкцією щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію.
Борошно слід зберігати окремо від усіх видів сировини. Борошно в тарі повинна зберігатися штабелями на стелажах на відстані 15 см від рівня підлоги і 50 см від стін. Відстань між штабелями має бути не менше 75 см.
Сіль повинна зберігатися в окремих засіках або скринях з кришками, а також в розчиненому вигляді в забезпечених фільтрами ємностях і у виробництво може подаватися тільки розчиненої і профільтрованої.
Жири, яйця і молочні продукти повинні зберігатися в холодильних камерах при температурі від 0 до + 4 ° C.
Яєчний меланж допускається в тісто для виготовлення дрібноштучних кондитерських та хлібобулочних виробів при відповідності необхідним органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Яєчний меланж зберігається при температурі від - 6 до + 5 ° C, повторне заморожування меланжу категор...
