align="justify"> НАВАР (більш рання форма - навару). Російське позначення бульйону (з XVI до XVIII ст.); пізніше - відвар, тобто результат виварювання м'яса, риби або овочів. Звідси наваристий - добре укіпевшій, упревшій, загуслий, тобто більш концентрований, що втратив в процесі кипіння частину води.
накипу. Все те, що залишається в процесі варіння рідин на стінках посуду - це розчинені в сирій воді гідрокарбонати, які при нагріванні переходять в нерозчинні карбонати, а також бруд, сміття і деякі інші речовини.
Накип, що утворюється на поверхні рідини під час варіння в ній овочів, фруктів, грибів, м'яса, риби, круп, називається піною (див.) до тих пір, поки вона не уварюється і не густіє (темніє ), перетворюючись в темні кільця, тобто власне накип на стінках посуду.
Така накип є як би концентрацією явного або прихованого сора, присутнього в продуктах, недостатньо ретельно очищених і промитих. Вона швидко розчиняється і може погіршити смак страви. Видаляти накип треба чистою ганчіркою, змоченою в холодній воді.
Накип від кип'ятіння води на стінках чайників, каструль, казанів, самоварів складається переважно з нерозчинних солей вугільної кислоти.
НЕТТО (іт. netto - чистий). У кулінарній ресторанній практиці і у всіх закладах громадського харчування за нетто прийнято вважати вагу продукту після його первинної холодної обробки, тобто фактична вага напівфабрикату, який підлягає обробленні на порції. Вага готового харчового виробу в зварене (ізжаренную) вигляді називається виходом і зазвичай значно нижче ваги нетто.
НІЖ. Не тільки найдавніший предмет столового приладу, але і найбільш древній інструмент людства, що з'явився не менше як за 50 000 років до н.е. Диференціація ножів для різних цілей почалася ще в первісне час. В епоху неоліту ножі поділялися на ножі для скобления, ножі для рубки, ножі для полювання і ножі для нарізки або оброблення тварин.
Висновок
Для приготування гарячих страв нерідко використовують сільськогосподарську птицю (кури, качки, гуси, індики). Страви з птиці мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних, легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів і екстрактивних речовин. За змістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. У порівнянні з м'ясом свійських тварин сполучної тканини в м'ясі птиці менш, вона ніжніше. Страви з нежирної птиці широко використовують в лікувальному харчуванні.
Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочі збагачують їх вітамінами і мінеральними речовинами.
Птицю, варять, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості і віку птиці.
Список використаної літератури
1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.- М .: Хлебпродінформ, 2010. Збірник технологічних нормативів.
2. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.- М., Економіка, +2007 екскурсії на підприємства і в виставкові центри.
. Кував? В, Н.І., Куткіна, М.М., Кравцова В.А .. Технологія приготування їжі/Н.І. Кував? В.- М .: Ділова література. 2009.
. Павлова, Л.В., Смирнова, В.А. Практичні заняття з технології приготування їжі/Л.В. Павлова, - М., Економіка, 2010.
. Довідник технолога громадського харчування.- М .: Колос, 2009.
. Терентьєва, А.П. Збірник задач з курсу «Технологія продукції громадського харчування»/А.П. Терентьєва.- М .: ОЦПКРТ, 2008.
. Баранов, B.C., Козьміна. Є.П. Технологія виробництва продукції громадського харчування/BC Баранов.- М .: Економіка. 2008.
