ify"> 300 Картопля запечений
300 Рисова локшина з куркою
Локшина з овочам
Напої
200 Компот по-домашньому зі свіжих фруктів
100 Мінеральна вода Вітель
100 Свіжовичавлені соки
100 Чай чорний з м'ятою
Кава Еспрессо 60 мл.
Кава Капучино 90 мл.
Кава по-турецьки 85 мл.
Десерти
Вихід (г)
140 Морозиво з бананами
140 Фруктове асорті
3. Практична частина
. 1 Технологічна карта
Найменування підприємства: ресторан вищого класу.
Найменування страви: Курячі грудки копчені
Вага бруттоВес неттоВес напів- фабрікатВес гото-вого продВес на 10 порційТехнологія приготування та оформлення блюда4 курячих грудкі2001801200С курячих грудок зрізаємо мале філе, кожну грудку надрізаємо посередині з боку протилежної шкірі, потім йдемо в сторони і по всьому колу. Виходить глибокий карман.6 ст л бруснікі5050350Заполняем кожен кишеньку брусницею. Закриваємо малим філе і заколюємо зубочистками. Викладаємо в пароварку (якщо її немає, можна зробити з друшляка на каструлі) і залишаємо на 5 мінут.Тімьян2210В брусницю додаємо тімьян.Соль2210Солімкаррі2210Пріправляем каррі за смаком
Техніко - технологічна карта
Найменування страви: Курка по-китайськи
Область застосування - ресторан вищого класу.
Перелік сировини: 500 г куряче філе. 1 солодкий перець, 1 помідор, 4 зубчики часнику, імбир - за смаком, 1 ст.л. соєвий соус, 1 ч.л. оцту винного бальзамічного, 1 ч.л. меду (я брала патоку), сіль, перець - за смаком, рослинна (оливкова) олія, 1,5 ч.л. крохмалю.
Вимога до якості сировини: продовольча сировина, харчові продукти, використовують для приготування курки по-китайськи в воке відповідають вимогам нормативних документів і мають сертифікати відповідності та посвідчення якості.
Найменування продуктовНорма закладки на 1 порцію, г.Норма закладки На 10 порційНа 20 порційКуріное філе 2502,55Перец сладкій10012Помідор500,51Чеснок100,10,2Соевий соус20,020,04Вінний уксус20,020,04Мёд100,10,2Соль, перец10,010,02Крахмал20,020,04Масса полуфабрікатов427Масса готового продукта3,617
Технологія приготування
Нагріти олію в Воке. Далі додаємо всі інші інгредієнти по черзі - окремо і після кожного швидко розмішуємо! Налити соєвий соус, потім додати мед, потім часник, імбир, оцет. Кладемо перець, помідор і трохи обсмажити разом 1-2 хвилини.
Додаємо філе, змішуємо і смажимо хвилин 5 (або до готовності). Зверху посипаємо крохмалем, злегка перемішуємо, додаємо трохи водички і ще потомить 1-2 хвилини.
Подавати з рисом припущенним.
3.2 Складання алгоритмів
Індичка, обсмажена в воке з ананасами.
Курка з грибами
. 3 Схеми приготування страв
Індичка тушкована з овочами.
Філе стегна індички: 500 гр; Морква: 1 шт; Цибуля ріпчаста: 1 шт; Перець солодкий: 1 шт; Кабачок цукіні: 1 шт; Часник: 2 зубчики; Олія маслинова: 4 столові ложки; Чорний перець горошком: 6-8 шт; Базилік сушений: 1 чайна ложка; Сіль: 0.75-1 чайна ложка; Чорний мелений перець: за смаком.
Філе вимити й нарізати невеликими шматочками.
Розігріти оливкову олію на сковороді і викласти м'ясо індички шматочок за шматочком, таким чином щоб вони рівно розподілилися по поверхні. Обсмажувати на великому вогні не перемішуючи 3-4 хвилини, потім перемішати і смажити ще 3 хвилини. У підсумку повинні вийти шматочки індички з скоринкою.
Кабачок очистити від шкірки і нарізати невеликими кубиками. Солодкий перець очистити від насіння і дрібно нарізати.
Овочі обсмажити на сковороді окремо від м'яса Крок за кроком, спочатку цибулю 3 хвилини, потім додати моркву і обсмажувати ще 3 хвилини. В кінці додати кабачки і солодкий перець, перемішати і готувати ще 5 хвилин.
Влити в сковороду 1 склянку окропу. Перемішати, зменшити вогонь, накрити кришкою і залишити гаситися на 20 хвилин.
4. Словник термінів
