міститься від 14 до 24% білка. Крім білка в м'ясі міститься значна кількість жиру, що виявляє вплив на калорійну цінність його і що сприяє швидкому насиченню. Наявність жирів коливається від 0,5% в телятині до 30-40%, в жирній свинині. М'ясо містить ряд мінеральних речовин, зокрема залізо і вітаміни. Особливо багата залізом і вітамінами А, В 2, В 6, В 12 печінку. Крім того, до складу м'яса, що дуже важливо, входять так звані екстрактивні речовини, що збуджують апетит і стимулюють секрецію травних соків.
Біологічна цінність білків риби не нижче білків м'яса, оскільки їх амінокислотний склад дуже близький. Білки риби навіть дещо легше перетравлюються і засвоюються в організмі, ніж білки м'яса. Більшість сортів риби містить відносно низький відсоток жиру: судак - 1,0%, тріска - 0,5% ,, сазан - 3,5% і т. Д., Чим і пояснюється більш низька калорійність, рибних продуктів у порівнянні з м'ясними і не настільки швидка можливість насичення ними. У той же час риб'ячий жир містить значну кількість вітаміну А, а також хороший набір поліненасичених незамінних жирних кислот.
Амінокислотний набір білків яєць може вважатися близьким до оптимальним потребам організму. Жовток яйця містить великий відсоток жиру і фосфатидів, значна кількість заліза, легкозасвоюваного кальцію, фосфору, а також вітамінів А і D.
До третьої групи продуктів належать: борошно, хлібобулочні вироби, крупи, макаронні вироби, цукор і кондитерські вироби. Основне значення продуктів цієї групи - постачання організму енергією (див. Додаток, таблиця 6). Особливе місце серед продуктів третьої групи займає хліб. У раціон спортсменів хліб включається в середньому в кількості близько 500 - 600 г на день. Оскільки хліб містить від 40 до 45% вуглеводів, то він забезпечує близько 1200 ккал енергії в день. Значення хліба не вичерпується його енергетичною цінністю. У різних сортах його міститься від 4,7 до 7% білка. Незважаючи на те, що білки хліба не відносяться до повноцінних через недостатність таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, при різноманітному харчуванні і правильному поєднанні рослинних білків з тваринами, особливо молочними, засвоюваність білків хліба може бути підвищена. Слід зазначити, що вельми корисний хліб, випечений з борошна грубого помелу, що містить значну кількість вітамінів групи В і мінеральних солей.
Цінними продуктами цієї групи є крупи, що містять значну кількість вуглеводів, білка, мінеральних речовин. У раціони спортсменів доцільно включати страви з вівсяної крупи, яка поряд зі значною кількістю вуглеводів, містить також ліпотропні речовини - метіонін і холін.
Цукор як продукт представляє тільки енергетичну цінність, оскільки є чистим вуглеводом. Практично він не містить ні вітамінів, ні мікроелементів.
Жири, що входять до четвертої групи продуктів, є справжніми концентратами енергії . Біологічна цінність жиру визначається насамперед його високою калорійністю. Жоден продукт не може зрівнятися по своїй енергетичній цінності з жиром. Так, наприклад, за своєю калорійності 25 г жиру відповідають 100 г хліба, 175 г м'яса, 320 г молока, 225 г картоплі і 700 г капусти. Енергетична цінність багатьох інших продуктів залежить від вмісту в них жиру, чим і пояснюється, в основному, відчуття насичення, що наступає після прийому відносно невеликих кількостей жирної їжі (див. Додаток, таблиця 5).
Різниця жирів обумовлено головним чином природою входять до них жирних кислот. Тверді при кімнатній температурі жири містять багато насичених жирних кислот: стеаринову, пальмітинову, масляну та ін. Рідкі при нормальній температурі жири (олії) містять дуже великий відсоток ненасичених жирних кислот. Для біологічної цінності жиру має істотне значення наявність у ньому окремих поліненасичених жирних кислот, до числа яких відносяться: лінолева, ліноленова і арахідонова. Вміст поліненасичених жирних кислот в окремих жирах різному. У рослинних оліях міститься, зазвичай більше 50% лінолевої кислоти, значно, менше її в тваринних жирах, приблизно до 15%, і зовсім небагато, менше 5%, у вершковому маслі. У соняшниковій олії міститься близько 60% ліноленової кислоти, в кукурудзяному - 55%, в соєвому - 50%, бавовняному - 45%, горіховому - 73% .і т. Тому багато важкоатлети без жодних зусиль випивають вранці 100 г рослинної олії.
Разом з жирами організм отримує найважливіші жиророзчинні вітаміни. Вітаміни А і D у великих кількостях містяться в жирі, печінці риб і морських тварин і в дуже незначних кількостях в рослинних оліях, зате вітаміну Е набагато більше в рослинних оліях.
Овочі та фрукти, що входять у п'яту і шосту групи, є найважливішими постачальниками вітамінів С, Р, деяких вітамінів групи В, провітаміну А-каротину, мінеральних солей (особливо солей калію)...
