працівників, підвищує їх працездатність.
Секційне модулированное обладнання забезпечено індивідуальним витяжним пристроєм, що видаляє з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху і поліпшенню умов праці.
Для раціональної організації робочого місця кухаря слід застосовувати також секційні модул Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
Кількість кухарів в кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, тобто в суповому відділенні кухарів вдвічі менше.
2.4 Санітарні норми і правила при організації роботи гарячого цеху
При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно суворо дотримуватися потоковість виробничого процесу.
Кількість готуються страв і виробів повинно відповідати проектній потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями у міру її реалізації.
Напівфабрикати з рубленого м'яса, м'яса птиці обсмажують 3 - 5 хв. з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250 - 280 0 С протягом 5 - 7 хв. Допускається жарка напівфабрикатів в духовці без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250 - 270 0 C протягом 20 - 25 хв.
При варінні биточків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хв.
Органолептичними ознаками готовності м'ясних виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі продукту, при цьому температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 0 C для натуральних рубаних виробів і не нижче 90 0 C для виробів з котлетної маси.
При повній готовності птиці на зламі стегнової кістки не повинно бути червоного або рожевого кольору.
Порційні шматки риби і вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці протягом 5 хв. при температурі 250 0 C.
Приготування кулінарних виробів в електрогрилях здійснюють відповідно до інструкцій з їх експлуатації, при цьому температура в товщі готового продукту повинна бути не нижче 85 0 C.
При смаженні виробів у фритюрі необхідно дотримуватись вимог Інструкції по жарке виробів у фритюрі на підприємствах громадського харчування і контролю за якістю фритюрних жирів.
Відварене м'ясо, птицю та субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5 - 7 хв. і зберігають у гарячому стані до відпустки.
Для приготування начинки для пиріжків та млинців фарш з м'яса або ліверу смажать на листі з жиром шаром не більше 3 см, періодично помішування, при температурі 250 0 C не менше 5 - 7 хв.
Готовий фарш слід негайно охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.
Обробка яєць, використовуються для приготування страв на виробництві, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємностях (відрах, котлах) у такій послідовності: теплим 1 - 2% розчином кальцинованої соди, 0,5% розчином хлораміну , після чого обполіскують холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблене яйце в касетах забороняється.
Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набухання протягом 30 - 40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці.
При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5 - 3,0 см. і ставлять у духовку з температурою 180 - 200 0 C на 8 - 10 хв.
Виготовлення омлету з меланжу забороняється.
Питання реалізації на підприємстві громадського харчування сиру з пастеризованого молока в натуральному вигляді вирішується на місці територіальною санепідстанцією. Сир з непастеризованого молока використовується тільки для приготування страв, що піддаються тепловій обробці.
Забороняється виготовлення млинців з сиром з непастеризованого молока.
Очищену картоплю щоб уникнути потемніння зберігають у холодній воді не більше 3:00. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3:00.
