ронних виробів; з яєць і сиру; з риби і морепродуктів; з м'яса і м'ясних продуктів; з птиці, дичини, кролика та ін.;
способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
характером споживання - супи, другі страви, гарніри, напої та ін.;
призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін.;
консистенції - рідкі, напіврідкі, густі, пюреобразні, в'язкі, розсипчасті.
Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.
Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, реалізованої через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).
Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23 ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгового залу) і форм відпустки готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше ніж за 2:00 до відкриття торгового залу.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, духовку, котли для, електросковородою, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
В залежності від типу і потужності передбачається застосування в гарячому цеху механічного обладнання (універсальний привід П-II, машина для приготування картопляного пюре).
Устаткування для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним устаткуванням відповідно до типу і кількістю посадочних місць в підприємстві, режимом його роботи, максимальним завантаженням торгового залу в години пік, а також формам обслуговування. Так, в ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних пищеварочних котлів, ніж в їдальнях, що мають стільки ж посадочних місць.
Таблиця 5. Підбір обладнання для гарячого цеху загальнодоступної їдальні на 100 місць
Найменування оборудованіяТіпЕдініца ізмереніяПроізводітельность, ємність, площа в одиницях ізмереніяКолічество оборудованіяУніверсальний пріводП-ІІшт.- 1Шкаф холодільнийШХ - 0,8м 3 0,81Пліта на електричному обігріві 4-конфорочна секційна модульована з жарочною шкафомПЕСМ - 4Шм 2 - 3Пліта кухонні 2-кон-форочкая для безпосереднього жареньяПЕСМ - 2м 2 0,241Котел піщеварочнийКПЕСМ - 40л401Котел піщеварочнийКПЕСМ - 60л601Котел піщеварочнийКПЕ - 100л1003Сковорода з непрямим оборвемСКЕ - 0,3м 2 0,331Шкаф жарова двухсекціоннийШЖЕСМ - 2м 2 0,1941Кіпятільнік безперервного действіяКНЕ - 100л/ч1001Веси настільні ціферблатниеВНЦ - 2кг22Веси настільні ціферблатниеВНЦ - 10кг101
У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв доцільно використовувати секційне модульоване устаткування, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати декілька технологічних ліній - для приготування бульйонів і перших і других страв; гарнірів і соусів.
Малюнок 1. Зразковий план гарячого цеху ресторану на 300 місць: 1 - плита електрична чотирьохконфорочна ПЕСМ - 4ш; 2 - сковорода електрична СЕСМ - 0,5; 3 - шафа жарова електричний; 4 - фритюрниця ФЕСМ - 20; 5 - плита електрична двоконфорочна для безпосереднього смаження; 6 - вставка до теплового обладнання; 7-марміт електричний МСЕСМ - 50 для соусів; 8 - стіл виробничий СП - 1470; 9 - універсальний привід ПГ - 0,6; 10 - стіл для установки засобів малої механізації; 11 ~ стіл охолоджуваний СОЕСМ - 2; 12 - піч шашлична; 13 - стелаж пересувний; 14 - котел харчоварильні КПЕ - 100; 15 - електрокип'ятильників КРНЕ - 100Б; 16 - котел харчоварильні КПЕСМ - 60; 17 - ванна пересувна ВПГСМ для промивання гарнірів; 18 - шафа холодильна ШХ - 0,4 м; 19 - прилавок-марміт для перших страв; 20 - стійка роздавальна електрична СРТЕСМ; 21 - стійка роздавальна СРСМ; 22 - стіл з вбудованою мийною ванною СМВСМ; 23 - раковина
Секційне модульоване устаткування економить виробничу площу на 5-1%, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність...
