Колір - властивий рибі і овочів, не допускається наявність сирої риби і овочів
Смак і запах - смак в міру солоний, властивий використовуваної рибі, без сторонніх присмаку і запаху.
Консистенція риби - соковита, м'яка.
Мікробіологічні показники СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.
7. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Окунь, запечений у конверті на вихід - 100 г.
Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал118.842.3231.3392.4
Відповідальний за оформлення ТТК в ресторані ______________
Зав. виробництвом ресторану __________________
Ресторан Добрі традиції
Джерело рецептури: Техніко-технологічна карта №3
Технологічна карта №4
Найменування страви (виробу): Окунь, запечений у конверті
Найменування сировини, харчових продуктовМасса брутто г, кгМасса нетто або напівфабрикату, г, кгМасса готового продукту г, кгМасса на 2 порційТехнологіческій процес виготовлення, оформлення та подання страви (виробу), умови та строки реалізацііокунь220160440Із пергаменту вирізують коло або квадрат такого розміру, щоб він був по периметру приблизно на 2,5 см більше, ніж продукт для упаковки. Пергамент змащують маслом. На одну половину пергаменту кладуть подушку з овочів (морква, цукіні, цибуля ріпчаста або порей, солодкий перець), нарізаних соломкою, на подушку кладуть підготовлений порційний шматок риби чисте філе, солять і посипають перцем скропити лимонним соком, оливковою олією, білим вином. Конверт закривають, підвертаючи край так, щоб в процесі запікання в духовці або конвектоматі він не розвернувся. Запікають при температурі 220 ° СЛУК 201540морковь201540петрушка корень201520картофель180100360зелень петрушкі6512лімон (сік) 101020помідори черрі 101020масло олівковое101020віно белое101020Виход - 100/150200/300
Підписи:
Зав. Виробництвом
Калькулятор
Висновок
У результаті проведеної роботи була досягнута мета: розроблено асортимент сучасних рибних страв, були розглянуті технології їх приготування і приклади сучасного відпустки.
Були виконані наступні завдання: була доведена актуальність теми, розглянуті види сировини, обладнання та інвентарю, основні прийоми приготування і сучасний дизайн подачі, які використовуються для приготування гарячих страв з риби.
Список використаної літератури
1. ГОСТ Р 50764-95 Послуги громадського харчування. Загальні вимоги
. ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення
. ГОСТ Р 51740-2001 Технічні умови на харчові продукти. Загальні вимоги до розробки й оформлення.
. ГОСТ Р 53104-2008. Послуги громадського харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування.
. ГОСТ Р 53105-2008. Послуги громадського харчування. Технологічні документи на продукцію громадського харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудові та змістом.
. СанПіН 2.3.6.1079-01 Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини
. СанПіН 2.3.2.1324-03. Продовольча сировина та харчові продукти. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів. М.; 2003.
. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємства громадського харчування/Авт.-упоряд .: А.І. Злісні, В.А. Циганенко.- К.: ТОВ ??laquo; Видавництво Арій raquo ;, М .: ІКТЦ Лада raquo ;, 2010. - 680 с.
. Харчові добавки. Енциклопедія. 3-е изд. перераб. і доп. Сафронова Л.А. 2011
. Лутошкина Г.Г. Холодильне обладнання підприємств громадського харчування: навч. посібник - М .: Видавничий центр Академія raquo ;, 2011.
. Матюхіна З.П. Основи фізіології харчування, гігієни та санітарії: Учеб посібник для середовищ. проф. освіти. 3-е видання, доповнене/З.П. Матюхіна.- М: ИЦ Академия, 2009. - 256 с.
12. Усов В.В.- Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Учеб. для поч. проф. освіти.- М .: ПрофОбрІздат, +2008.
13. Чернікова О.А. Нове в кулінарії/Кулінар/2011, №12, с. 10. періодичні видання:
. Школа гастроному. Колекція рецептів Рибні страви raquo ;. ТОВ ...
