чення термоустойчивости масла. Під час вироблення олії і подальшого зберігання в холодильних камерах жир твердне, утворюючи решітку з кристалів різної плавкості. У кімнатних умовах легкоплавка частина твердого жиру розплавляється і міцність кристалічної решітки слабшає, а при подальшому підвищенні температури починає деформуватися. На цьому і заснований спосіб обнаруживания масла, схильного до розпливання.
Для визначення термоустойчивости можна використовувати ту ж пробу, що і для визначення характеру зрізу, тільки отепленіе її потрібно проводити до 10 ° С. З підготовлених зразків олії за допомогою пробовідбірника вирізують циліндрики (20X20 мм) і обережно розміщують на скляній пластинці. Потім пластинку з пробами поміщають на 2 год у термостат з температурою 30 ° С. По закінченні витримки пластинки з пробами витягують з термостата, поміщають на міліметровий папір і вимірюють діаметр розплився підстави циліндрика (А. Д. Грищенко, 2009).
Визначення кислотності олії. Кислотність масла виражається в градусах Кеттстофера (° К), тобто кількістю децинормального розчину гідроокису натрію чи калію (мл), яке необхідне для нейтралізації 10 г масла.
Порядок визначення.
У колбу на 100 мл зважити 5 г масла, розплавити, додати 20 мл нейтралізованої суміші 95 ° -ного етилового спирту і сірчаного ефіру (у співвідношенні 1: 1)
У колбу з сумішшю додати 3 краплі 1% -ного розчину фенолфталеїну і відтитрувати при помішуванні 0,1% розчином NaOH до слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.
Розрахувати кислотність масла. Для цього кількість лугу, що пішла на титрування, помножити на 2. Допускається розбіжність між паралельними визначеннями не більше 0,2 ° К.
Визначення вміст у маслі вологи. Зміст вологи визначають по зменшенню навішування масла після випарювання з нього води.
Порядок визначення
Встановити ваги СМП - 84.1. Для цього колонку ваг вставити в отвір кришки ящика, закріпити і за допомогою аретира поставити ваги в неробочий стан. Призму коромисла вкласти в поглиблення на правому плечі ваг.
На чашку поставити алюмінієвий стаканчик і гирю (10 г). Відважити в стаканчик 10 г масла. Для цього зняти з чашки ваг гирю і замість неї в алюмінієвий стаканчик покласти масло до урівноваження ваг.
Спеціальними щипцями взяти алюмінієвий стаканчик і обережно нагріти на плитці або полум'я пальника, весь час його похитуючи. Нагрівати треба до тих пір, поки не випаруватися вся волога. Повне випаровування вологи можна визначити, покриваючи алюмінієвий стаканчик холодним дзеркалом або склом і спостерігаючи, отпотевает воно чи ні. Стаканчик з маслом охолодити, потім помістити на чашку ваг. Врівноважити ваги пересуванням Рейтера по карбах коромисло вправо (Л.І.Степанова, 2009).
Стандарти і технічні умови розроблені на всі види продукції, що випускаються підприємствами Російської Федерації.
ГОСТи, ОСТи і ТУ складені відповідно до встановленої форми і включають наступні розділи: види і сорти продукції, що випускаються за даним стандартом; перелік сировини і матеріалів, використовуваних для виробництва вершкового масла, із зазначенням стандартів або технічних умов, що відповідають даними матеріалами; технічні вимоги до готової продукції; правила приймання та методи випробувань; упаковка, маркування, транспортування і зберігання продукції; гарантія постачальника.
Відповідність продукту стандартам і технічним умовам є гарантією високої якості (ГОСТ Р 52969-2008. Масло вершкове. Технічні умови).
2.4 Розрахунок сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції
Для кожного підприємства важливо виготовляти свою продукцію відмінної якості. Від якості своєї продукції залежить обсяг продажів, відповідно прибуток і репутація даного виробництва.
У даному розділі ми розрахуємо потрібну кількість сировини, допоміжним матеріалів і тари в 1 зміну для випуску готової продукції в установленому асортименті.
Розрахунки в даному пункті будемо вести по вершковому маслу «Вологодське».
Вихідними даними для розрахунку є: жирність молока - 4%.
Згідно ГОСТ 31-79 масло Вологодське містить масову частку жиру - 82,5%; вологи - 16%; СОМО - 1,5%.
Масова частка жиру в вершках при сепаруванні - 30%; знежиреного молока - 0,05%; сколотин - 0,4%.
Вихід готового продукту в зміну 500 кг.
При виробництві Вологоского масла використовується метод збивання.
- Визначення потреби в цілісному молоці, призначеному для...
