ання вершкового масла з хорошою консистенцією здійснюють подвійний контроль: в процесі вироблення і після стабілізації структури. При виробленні масла методом перетворення високожирних вершків, в процесі вироблення контролюють: швидкість затвердіння і приріст температури масла в ящику, що дозволяють визначити правильність розвитку процесів структуроутворення масла.
Контроль готового масла включає визначення консістенціі- пробний зріз, ступеня розподілу плазми- застосуванням індикаторних папірців, термоустойчивости, пробитися не пліснявіння масла (Ф.А. Вишемирський, 2008).
Оцінка консистенції вершкового масла
Застосовувані прилади та приладдя:
секундомір;
дерев'яна лопатка;
металевий шпатель.
Під струмінь масла з маслоутворювача, підставляють на кілька митей дерев'яну лопатку (35Ч4 см) так, щоб її поверхня покрилася тонким шаром продукту (товщиною шару 5-6 мм) при одночасному пуску секундоміра. Потім за допомогою металевого шпателя визначають момент затвердіння: при накладанні шпателя на поверхню - масло до нього не прилипає, не деформується при натисненні і не тягнеться при відриві. Секундомір при цьому вимикають. Швидкість твердіння виражають у секундах від моменту відбирання проби до припинення деформації масла. Тужавіння проби протягом 30-70 с в літній період і 40-100 с в зимовий свідчить про те, що процес вироблення олії проведено правильно і готовий буде мати нормальну консистенцію. Тривалість твердіння менше 30 с вказує на триваючу інтенсивну кристалізацію молочного жиру в готовому продукті. Таке масло після стабілізації структури переважно має при холодильному зберіганні грубу, крихкої консистенції. Тужавіння більш 70с в літній період і 100 з в зимовий вказує не так зайву обробку масла й зайве м'яку консистенцію готового продукту (С.А. Бредихин, В.Н. Юрін, 2007).
Визначення мікротріщин в маслі. Ефект виявлення тріщин заснований на розклинюйте капілярному тиску і властивості поверхнево-активних речовин рослинного масла посилювати дефекти структури.
Для визначення мікротріщин акуратно вирізану пластинку вершкового масла (30X40 мм, товщина 2-3 мм) поміщають в чашку Петрі і заливають соняшниковою або прозорим мінеральним маслом і витримують при 20 ° С 24- 48 ч. При наявності дефектів структури на пластинках з'являються видимі тріщини.
Для отримання масла хорошою пластичної консистенції необхідно обробку високожирних вершків проводити з урахуванням їх жирнокислотного складу, зменшуючи інтенсивність обробки в літній період року і збільшуючи її в зимовий період. Необхідно стежити за температурою розсолу. У літній період температура холодоносія повинна бути на 2-3 ° нижче, ніж в зимовий (В.П.Шідловская, 2008).
Оцінка зовнішнього вигляду масла. Зовнішній вигляд масла оцінюють візуально. Добре оброблене масло при заповненні ящика легко розтікається, застигаючи, утворює щільний моноліт і має блискучу глянсову поверхню. Недостатньо оброблене масло швидко застигає при виході з маслоутворювача, утворюючи гірку, насилу розподіляється по ящику. Поверхня масла тьмяна, матова.
Визначення підвищення температури в моноліті масла. У результаті виділення прихованої теплоти плавлення кристалів молочного жиру температура масла підвищується після виходу маслоутворювача. Температуру в моноліті вимірюють в перші 10 хв. У разі недостатнього охолодження і механічної обробки високожирних вершків у маслоутворювача процес кристалізації триває в готовому маслі і температура в моноліті підвищується на 3-5 ° С. При правильному режимі роботи маслоутворювача температура масла підвищується всього на 1,5-2,6 ° С.
Оцінка консистенції пробою на зріз. Проба масла на зріз дозволяє характеризувати твердість, щільність, пружність, зв'язаність структури, т. Е. Визначити консистенцію продукту. У день вироблення відбирають проби масла масою 200 г, загортають у пергамент і для завершення процесу кристалізації жиру витримують протягом доби при мінусовій температурі. Потім їх отепляется в кімнатних умовах до 5 градусів С. Від підготовленої проби загостреним шпателем відрізають пластинку товщиною 1,5-2 мм, довжиною 5-7 см і випробовують на деформацію вигином. Характеристику консистенції встановлюють за шкалою оцінки залежно від виду зрізів: хороша консистенція - пластинка має щільну рівну поверхню і краю, при легкому натиску прогинається; задовільна - пластинка витримує невеликий вигин, потім повільно ламається; слабо крошливую - пластинка має нерівні краї, при вигині ламається; крошливую - при відрізанні пластинка розпадається на шматочки; шарувата - при відрізанні і вигині пластинка розділяється на шари; надмірно м'яка - пластинка при натиску легко мне.
Визна...
