ругий блюдПріготовленіе гарячих закусок Варка овочів, кашПодготовка продуктовПодготовка інгредієнтів на утроПовар II р. (овочевий цех) Підготовка овощейОчістка овощейПодготовка зелені, очищення картофеляОчістка овощейОчістка картофеляМойка зелені, овощейПодготовка п/фПодготовка п/ф для замовних блюдПовар III р. (Кондіт.цех) Заміс тестаПодготовка начінкіВипечка пірожковМойка інвентаряПріготовленіе тіста і начинки для наступного дняПовар II р. (мясориб.) Підготовка продуктовОчістка рибиПодготовка філе рибногоПодготовка м'яса для других блюдПодготовка п/ф для начинки випічки, приготування п/ф для гарячого цеху, підготовка п/ф на утроПовар III р. (холодний цех) Виїмка продуктів з хол-ка, подготовкаНарезка салатовНарезка м'ясної та рибної гастрономііПріготовленіе салатовПріготовленіе закусокНарезка гастрономііПріготовленіе страв на замовлення
Де Таблиця 8 - Денний оперативний графік роботи виробничої бригади?
3.6 Розробка 2-х тижневого графіка виходу на роботу виробничої бригади
Виробнича бригада підприємства працює в 12- годинні зміни за графіком 2/2.
Час обідньої перерви виробничих работніков_ (30 хв/60 хв)
Список виробничої брігадиДні неделіПнВтСрЧтПтнСбВскі т.д.Повар V розряду * Кухар IV розряду ** 11.00- 23.30 8.00- 16.30В 8.00- 16.3011.00- 23.30 8.00- 16.30В 8.00- 16.3011.00- 23.30 8.00- 16.30В В11.00- 23.30 В Примітки:
* - двозмінний графік роботи по 11час.30 хв з урахуванням перерви 60 хв.
** - лінійний графік роботи по 8:00 (40 годинний тиждень) з урахуванням перерви 30 хв.
Висновок
У роботі розглядалося проектоване молодіжне кафе, розташоване в Приморському районі Санкт-Петербурга, недалеко від траси на Курортний район міста, в безпосередній близькості від парку ЦПКіВ, поруч з торгово-розважальними комплексами і метро «Стара Село».
Розробка кафе даного напрямку передбачає серйозне маркетингове дослідження ринку послуг громадського харчування для молодіжної аудиторії.
Фахівці вважають, що говорити про те, що молодіжна середу єдина в жодному разі не можна, бо навіть за віковими категоріями вона різноманітна, і має різні смаки, пристрасті до їжі, розміщенню кафе, наявності або відсутності розваг.
Так, молоді люди у віці від 14 до 19 років, які у великій мірі користуються кінотеатрами, розважальними та ігровими клубами, взагалі не потрапляють в сферу інтересів повносервісних кафе. Причини тут дві: їх бюджет розваг повністю залежить від кишенькових грошей батьків, а харчування поза домом не є для них цінністю культурного плану. Зголоднілі, ця вікова група без роздумів віддає свою перевагу простої вуличної їжі: піца, хот-доги, гамбургери.
Що стосується ніші підприємств громадського харчування для сегменту «працююча молодь», то у великих містах - це одне з найбільш затребуваних напрямків. До 25-30 років у клієнтів абсолютно чітко назріває необхідність проводити час і витрачати гроші в таких закладах. Подружніми парами або галасливими дружніми компаніями. Мегаполіси втомилися від численних «VIP» - елітних ресторанів, які крім як у інтер'єрної частини не наближаються до західних аналогів. Рівень підготовки персоналу та кулінарні характеристики страв залишають бажати кращого, якщо біля керма концепції не варто іноземний шеф-кухар. Ця ніша повністю зайнята, а нові заклади скоро можна буде відкривати тільки замість старих. І, звичайно, для абсолютної більшості «працюючої молоді» ця послуга недоступна.
Кафе ж з середніми цінами (чек на людину - в середньому 400-500 рублів) - перспективний напрямок. І в основному, по всій країні, саме такі заклади виявляються найбільш затребуваними в сегменті молодіжних кафе. [9]
У даній роботі були розглянуті такі напрямки розробки молодіжного кафе, як: розрахунок виробничої програми підприємства, планово-розрахункове меню, складання ТК і ТТК на асортимент продукції кафе, а також різні організаційні питання, пов'язані з функціонуванням розглянутого кафе.
Список використаної літератури
ГОСТ Р 50763-2007. Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови.- М .: Стандартинформ, 2008
ГОСТ Р 50762-2007. Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування.- М .: Стандартинформ, 2008
ГОСТ Р 53523-2009. Послуги громадського харчування. Загальні вимоги до заготовочних підприємствам громадського харчування.- М .: Стандартинформ, 2010
ГОСТ Р 53105-2008. Послуги громадського харчування. Технологічн...
