лер для охолодженя А2-ХРВ 900 0,9 1Пріготування сиропу для промочкі 163,0Варільній котел 5А 150 0,99 1Пріготування желе 217,6Сферічній вакуум-апарат 220 0, 98 1
5. Технохімічній контроль на виробництві
Основним Завдання кондитерського підприємства є випуск продукції вісокої якості, розширення асортименту виробів, максимально Зменшення витрат сировини та Додатковий матеріалів, Зменшення кількості відходів, ліквідація шлюбу.
Технохімічній контроль на кондитерських підпріємствах здійснюється безпосередно на фабриках. На шкірному кондитерська підприємстві Великої и середньої потужності є центральна лабораторія та Цехові лабораторії. На підприємстві малої потужності Функції центральної та цехової лабораторії зазвічай Виконує загальна лабораторія.
Головне контрольне органом на кондитерську підприємстві є центральна лабораторія. У ее Функції входити:
) контроль всієї сировини, напівфабрикатів та допоміжніх матеріалів, что поступають на предприятие;
) систематична перевірка якості сировини та напівфабрикатів, что зберігаються на складах фабрики;
) періодічній контроль готової продукції, что віпускається, з метою відповідності ее Показники, Які Встановлені ГОСТом та технічними умів (ТУ);
) перевірка якості паливо та води, что Йдут на виробництво;
) визначення сухих Речовини в сіровіні, напівфабрікатах, готових вироб та продуктах незавершеного виробництва для визначення величини Втратили сухих Речовини, при переробці сировини;
) визначення причин шлюбу та розробка ЗАХОДІВ щодо его Усунення та раціональній переробці;
) винайдення можливіть зниженя відходів та использование останніх;
) проведення бактеріологічного контролю сировини та напівфабрикатів, что поступають на переробку без термічної ОБРОБКИ;
) методичне керівництво Опис Робот цехової лабораторії путем организации в цеху контролю технологічних процесів по ділянкам виробництва;
) розробка НОВИХ рецептур;
) проведення різноманітніх виробничих ДОСЛІДЖЕНЬ;
) періодічна перевірка виконан інструкцій по попередження попадання сторонніх предметів.
цехів лабораторія є контрольний органом цеху. На неї покладають следующие зобов язання: контролюваті сировину та Різні матеріали, что поступають в цех, а такоже технологічні процеси на Важлива етапах виробництва, перевіряті виконан рецептур та технологічних інструкцій, контролюваті Дозування барвніків, харчових кислот, есенцій.
Висока якість готових виробів покладів від якості сировини та Дотримання правил его переробки течение Всього его Виробничий процес. З поганої сировини НЕ можливо віготовіті хорошу продукцію, но и висока якісь сировини теж Нічого не дасть, Якщо не дотримуватись умів правильного ведення технологічного процесса. Тому для виготовлення вісокоякісної продукції повінні буті добро організовані и технологічний процес, и технохімічній контроль.
Кондитерські підприємства в основному Використовують сировину, что виготовляють іншімі Галузо харчової промисловості, для якіх ця сировина є готовою продукцією: цукор, патока, борошно, крохмаль, ядра горіхів, яблучне пюре, повидло, жири и т. п. Тому якість сировини, что поступає на кондитерську фабрику та нормується по своим фізико-хімічнім Показники, які відповідають стандартам, поклади в Першу Черга від постачальника вказаної сировини.
Методи лабораторного контролю
Аналіз сировини, напівфабрикатів и готової продукції проводитися різнімі лабораторними та органолептичними методами.
органолептичними оцінка, тобто перевірка Смакова якости та зовнішнього виглядах продукції, відіграє очень велику роль в кондитерський ВИРОБНИЦТВІ. Харчовий продукт, что задовольняє стандарту по всім фізичним та хімічнім Показники, но непріємній на смак, є шлюбом. При аналізі сировини, напівфабрикатів та готових виробів у кондитерський ВИРОБНИЦТВІ корістуються фізічнімі и хімічними методами АНАЛІЗУ.
До фізичних методів відносять: визначення відносної Густин для контролю вмісту сухих Речовини у сиропах та водорозчінніх продуктах, например у карамельній масі, помаді, фруктовому мармеладі; визначення коефіцієнту заломлених (рефрактометричним методом) такоже для контролю сухих Речовини в різніх видах сировини, напівфабрикатів и готових вироб та для контролю кількості жиру в шоколаді, печіві, халві; поляріметрічній контроль кількості сахарози у товарному цукрі та цукрових сиропах; електрометрічній метод, до которого відносіться електрометрічне тітрування та визначення концентрації во...
